söğüş

Sosis

genellik

Sosis, hayvansal kökenli gıdalardır. Geleneksel olarak, bunlar salamın ve ilk temel gıda grubunun parçası olan korunmuş etlerdir.

Sosislerin diyet fonksiyonu, ürünün korunabilirliğini arttırmaktır; beslenme amacı ise, yüksek biyolojik değerli proteinler, yağlar, yağda çözünen vitaminler (özellikle A), suda çözünen vitaminler (B grubu) gibi çok önemli kimyasal elementler sağlamak olacaktır. ) ve mineral tuzları (özellikle demir).

UYARI! Sosislerin çoğu aynı zamanda bir zemin salamı (örneğin salam) olmasına rağmen, bu iki özellik kesinlikle iki eş anlamlı değil; sadece bir kat bütün etin işlenmesini içeren, culatello, bresaola ve sallanan pastırmayı düşünün, ardından bir kaplamanın içine torbalanmadan önce olgunlaştırılır.

Pek çok sosis çeşidi vardır; Kıyma etli olanlar arasında hatırlıyoruz: çiğ ve baharatsız (sosis), çiğ ve hafif baharatlı (cotechino, saksı salam, zampon, salama da sugo), çiğ ve baharatlı (salam), pişmiş (mortadella, wurstel, coppa di testa), tütsülenmiş (nduja, tütsülenmiş sosis) vb.

Kaplama - Hayvan Muhafazası

Sosis kaplamaları doğal veya sentetik olabilir. Doğal olan, içi boş organlardan, kısımlarından veya hayvansal kökenli bir deriden oluşur; Bazı klasik örnekler ince bağırsak, kalın bağırsak, mesane, mide ve kabuktur. Bu kaplamalar her zaman ete katledilen aynı hayvandan gelmez; Aslında, sosislerin çoğunun domuz etine (binom nomenklatürü: Sus scrofa domesticus ) dayandığı ve yetişkin domuzun kısa-mevsimsel hazırlıklar için kalın çaplı bir bağırsakla karakterize olduğu düşünülürse, bu hammadde uygun değildir ( yerine dana eti tercih edilir). Genel olarak, kurutulmuş etler (sosisler, kurutulmuş sosisler, salamlar, vb.) İçin kullanılır: ince bağırsak ve baldırın kalın bağırsakları, atın ince bağırsakları ve kasıkları, ince bağırsakların ve domuzların kalın bağırsakları.

Mesane sosisleri konusunda en meşhurları kesinlikle ventrikina (bir çeşit çiğ ve tecrübeli salam), salam da sugo ferrarese (tencereden az veya çok baharatlı, salamura, pişmemiş veya pişmemiş) türü), culatello (tamamen çiğ etli sosis), biraz ince mortadella, çok uzun salam (Ferrara bondiola gibi, hatta 2 yıl). Kabuklu sosisleri ilgilendiren şey için zampondan (domuzun içi boş domuz kabuğundan) söz ediyoruz.

Açıkçası, sosis kaplamaları "doğal" olarak kullanılmamaktadır. Onları boşaltmak, mukus çıkarmak, yıkamak, yağdan arındırmak, sterilize etmek ve sonunda tuzlamak, sigara içmek veya kurutmak gerekir; bu mesane için de geçerlidir, fakat özellikle bağırsak için de geçerlidir. DİKKAT : Kabuk yerine bunun yerine, tüm gereksiz kılları gidermek için uygun bir kazıma uygulamak önemlidir.

Alternatif kaplamalar

Beklendiği gibi, sosislerin kaplanması da başka türde olabilir. Doğal olanlara ek olarak, özellikle endüstriyel düzeyde, selüloz kılıflar, kolajen kılıflar ve harmanlanmış kılıflar sıklıkla kullanılır.

Selüloz kılıfları, esas olarak bitkisel kökenli olan ancak doğal olmayan kılıflardır. Çoğu zaman fiziksel özelliklerini uygulamak için plastik malzemeler de içerirler; onlar edule değil.

Kolajen mahfazaları ise yenilebilir ve çoğunlukla pişmiş et ürünlerinin demlenmesinde kullanılır. Deri ve kemik gibi bazı et işleme atıklarından elde edilir.

Toplanan mahfazalar temel olarak dış üretime aittir; üst üste binen ve yapıştırılan bağırsak kesimlerine dayanırlar. Kullanımı hayvan kasası ile aynıdır.

Sosisler için son derece farklı bir mahfaza kategorisi var; % 100 sentetik, temelde plastik dayanmaktadır. Pişmiş sosislerde, özellikle de düşük kalitede olanlarda; bunlar içlerine yerleştirilir, vakumla kapatılır, ısıyla kapatılır ve pişirilir. Açıkçası, onlar yenilebilir değil.

Beslenme özellikleri

Şimdiye kadar okuduklarımızdan, çeşitli sosis türleri arasında önemli farklılıklar olduğu açıkça anlaşılmalıdır.

Bresaola ve cotechino'dan bahsetmişken, kesinlikle "bir çim demeti yapmak" kolay değildir; bu yüzden genel bir bakış açısını olabildiğince açık ve doğru hale getirmeye çalışıyoruz.

Tabii ki, bütün sosisler (öğütülmüş veya bütün et) tuz içinde yüksek oranda bulunur. Koruyucu ve baharat olarak kullanılan bu içerik kısmen sodyumdan (% 40) oluşur. Bu mineral potansiyel olarak insan sağlığına olumsuz etkileri olan bir diyet fazlası fazlasına tabidir (tabii ki, İtalyan nüfusuna atıfta bulunuyoruz). Kan basıncı artmasından (çok önemli bir kardiyo vasküler risk faktörü), bunun önceden belirlenmiş, obez ve hareketsiz deneklerde tezahür etmesine rağmen sorumlu olduğu görülmektedir. Daha az bilinen fakat yine de istenmeyen, diyetteki aşırı sodyumun diğer sonuçları; bunlar: mide rahatsızlıkları, sindirim sisteminde artan tümör riski ve idrar yoluyla aşırı kalsiyum atılımı (büyüme denekleri ve osteoporoz riski altında olanlar için istenmeyen durum). Bu nedenle sosisler, isteğe bağlı kısmı ile birlikte (yemek pişirirken veya masaya eklenir) ortadan kaldırılması veya ciddi şekilde azaltılması gereken "serbest" bir sodyum gıda kaynağıdır.

Sosislerin çoğunun yağ bakımından yüksek olduğu da belirtilmelidir. Enerjik moleküller söz konusu olduğunda, yani trigliseritler, fazla miktarda mevcut olmasının yanı sıra, yüksek kalorili bir profili (aşırı kilolu diyet için uygun değildir) belirlemeye katkıda bulunurlar, yüksek miktarda doymuş zincirlerle nitelendirildikleri görülür. Ek olarak, yağ sosisleri de çok fazla kolesterol içerir. Doymuş yağ asitleri, negatif bir metabolik etkiden sorumludur, çünkü (eğer aşırı veya doymamış olanlar ile dengesiz ise), toplam kolesteroleminin ve özellikle LDL fraksiyonunun (kötü kolesterol) artmasını tercih ederler. Hipertansiyon gibi bu durum bile (kurutulmuş etlerde bulunan kolesterolün alımı ile daha da kötüleşir), çok önemli bir kardiyo vasküler risk faktörüdür.

Sosislerin nitrat ve nitritlerinin (antioksidan ve koruyucu katkı maddeleri) içeriğinin insan sağlığı için elverişsiz bir elementi olduğunu hatırlayın; Bu katkı maddeleri aslında midede kanserojen nitrozaminlerin doğması ile ilgilidir ve sodyum fazlasıyla desteklenerek, sindirim sistemi neoplazmalarının (mide ve bağırsak) başlangıcını desteklemektedir.

Neyse ki, yağsız ve öğütülmemiş sosisler (culatello, bresaola), ince oldukları ve diğerleriyle karşılaştırılamayan nitrat ve nitritlerin katkısıyla daha az kontrendikasyona sahiptir.

Diğer besin maddelerine gelince, sosisler biyolojik değeri yüksek proteinlerin mükemmel bir kaynağıdır. Özellikle doğurgan ve hamile kadınların beslenmesinde önemli olan çok miktarda demir içerirler; bununla birlikte, hijyenik nedenlerden dolayı, bu son vakanın yiyecek şemasında çiğ sosislere izin verilmez.

Önemli miktarda potasyum eksikliği yoktur. Vitaminler de bol miktarda bulunur (özellikle B grubunda), dehidrasyon ve yaşlanma önemli ölçüde azalsa da.

Sosis tüketimi (özellikle yağ olanlar), haftada 1-2 kez ve 100 g'dan az olan kısımlarda (diyetteki toplam sodyum içeriğine bağlı olarak) sınırlandırılmalıdır; Çocuğun diyetinde, mevcut olmasaydı ve hiçbir durumda sistematik bir şekilde ve / veya büyük porsiyonlarla olmasaydı daha iyi olurdu.