Buğday unu nedir?
Un ve irmik (veya irmik), buğdayın üretim döngüsü boyunca elde edilen tohumların işlenmesiyle elde edilen unlardır.
... etimoloji notları ...
Buğday - Latin frumentumda, meyvenin meyvesinden, tadını çıkarmak veya tadını çıkarmak anlamına gelir;
Triticum - her zaman Latince, fiil terodan, yani harmanlamak - ezmek - kesmek anlamına gelir.
Makarnalık buğday irmiği veya makarnalık buğday ağırlıklı olarak makarna üretiminde kullanılırken yumuşak ekmeklik un (özellikle tip 00) ekmek yapımında kullanılır.
Makarnalık buğday ve genel buğday, Graminas familyasına ait Triticum cinsinin tahıllarıdır; Triticum terimi, çok sayıda buğday çeşidini kapsar, ancak endüstriyel olarak üretilen makarna karışımı için, ekmek ve pizza hamuru için (mayalı) kullanılması tavsiye edilirken, dikokosit dalına ait olanların kullanılması zorunludur. spelta şubesine ait olanlar.
Buğday veya buğday türleri veya Triticum - makarnalık buğdayın yumuşak buğdaydan ayırt edilmesi
Bitkinin ve sivri uçların botanik özellikleri için birinci sınıflandırma :
- Triticum veya buğday veya buğday - SERT: yoğun sivri, ilikli ilikli ve kök (28) kromozomlu kitleli (kök adı verilen) ile karakterize olan bir türler grubudur ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ).
- Triticum veya buğday veya buğday - TENERO: ekmek yapımı için en uygun olan ve sivri uçlu, boş sap (iliksiz) ve kit ile karakterize edilen, hecelenen veya büyük hecelenen aileye ait ( compactum, vulgare, aestivum ve capitatum ) ait bir gruptur. 42 kromozomun genetik DIPLOID'i.
Tohumun yapısal özelliklerinden dolayı ikinci sınıflandırma :
- Kepekli kıyafetler: caryroid elbise ve kırılgan rakchili buğday; 3 yazıldığından oluşur : Triticum monococcum, dicoccum ve yazıldığından .
- Soyunmamış buğdaylar: Çıplak çekirdekleri olan ve buğday tohumu olan buğdaylardır; şunları içerir: Triticum vulgare veya aestivum, durum, turgidum, polonicum . Kaba veya aestivum dışında (özellikle sıcak ve kuru değil ılıman bölgelerin mahsullerinde en yaygın olanı) dışında, ŞİRKETLERDE ÇOK soyunmuş şapkalar, giyilenlere göre karar verilmiş olan DAHA FAZLA SINIRLI.
Kısacası: buğday üretim döngüsü
Buğday, tüm enlem ve irtifalarda yetiştirilebilecek bir tahıldır (1.200-1.400m'ye kadar); her zaman orta ve kuzey İtalya'da yumuşak buğday mahsulleri prevalansı varken, makarnalık buğday tarımı Güney İtalya'da tercih edilir.
Buğday yetiştiriciliği için ideal toprak, neredeyse tüm toprak türlerine (çok azotlu veya kompakt olanlar hariç) mükemmel bir şekilde adapte olsa bile, derin, geçirgen, orta killi ve orta verimlidir. Not : Triticum toprağı önemli ölçüde tüketir, bu nedenle üretim döngüsü diğer yenileme bitkileriyle periyodik rotasyon gerektirir.
Buğdayın tarımsal üretimi 9 temel adımı içeriyor: toprağı yetiştirmek (ekilmemiş toprağın işlenmesi), çiftçilik (toprağın sıkılığını azaltır), ekim (tohumların yayılması), yabani otların çıkarılması (toprağın kesilmesi ve karıştırılması), parazit önleyici (küfler gibi zararlılarla mücadelede faydalı kimyasal ürünler), yabani otların ayıklanması (ayıklanması), hasadı (olgun greyfurtların kesilmesi), harmanlama (tohumların kulaklardan ve saplardan ilk ayrılması), konservasyon (silolarda ve / veya depolarda gerçekleşir) % 13 nem ve ortalama ve sabit sıcaklık ile). NB İyi ve zayıf tohum üretimi arasındaki fark, mahsulün bütünlüğünden ve mahsulün nihai veriminden; Kârlı olması için, buğday üretiminin ekimde kullanılan tohumların ağırlığının en az 30 katına ulaşması gerekir.
Unun Hazırlanması
Makarnanın üretimiyle ilgili olarak, makarnalık buğdayın öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen ürüne sadece makarnalık buğdayın SEMOLA veya SEMOLATO'sunu, un için ise yumuşak buğdayın öğütülmesi ve elenmesini kastediyoruz.
Makarna unu, tohumların öğütülmesi ve buğday-buğday- Triticum sözde-unun elenmesi ile elde edilir.
Öğütme, taş, silindir veya öğütücü değirmenleri kullanılarak gerçekleştirilen, iyi tanımlanmış fiziksel ve granülometrik özelliklere sahip homojen bir bileşik elde etmek için tohumların parçalanmasıdır.
Öte yandan eleme, çeşitli elek derecelerinde farklılık gösterir: birinci elek kepeği ayırır, ikinci elek ranzayı ayırır ve işlemin geri kalanı un unu adını alır.
Un sınıflandırma
Rafine etme derecesine göre, un ve irmik / irmik şöyle sınıflandırılabilir:
- İntegral: tohum kaplama membranlarını koruyan öğütülmüş; Kepek bakımından zengindir ve kepekli makarna veya ekmek üretiminde kullanılan daha fazla protein, lif, vitamin ve mineral içerir.
- Tip 1 ve tip 2: ince tanelidir, daha az kepek ile, dolayısıyla daha az protein, lif, vitamin ve mineral ile - ekmek ve pizza üretiminde kullanılır
- Tip 0: İnce tanelidir, çok az kepek içerir, bu nedenle daha az protein, lif, vitamin ve mineral içerir - ekmek ve pizza üretiminde kullanılır.
- Tip 00: Bu, kepeksiz ve tamamen beyaz olmayan, nişasta bakımından daha zengin, ancak proteinler, lifler, vitaminler ve mineral tuzlar bakımından (kesinlikle makarna üretiminde en çok kullanılan) nişasta bakımından zengindir. ekmek, pizza üretiminde ve koyulaştırıcı olarak kullanılır.
