Akrolein Nedir
üretim
Akrolein, [trigliseritlerde (lipitler) yağ asitleriyle esterlenmiş] GLYCEROL katabolizmasından türetilir ve aşağıdakiler sırasında önemli ölçüde üretilir:
- Pişirme sırasında yağların ve yenilebilir yağların "duman noktasının" termal aşımı
- Sigaranın yakılması (sigara içmek)
- Şarap alanında zorunluluğun yanlış fermantasyonu; bu reaksiyon, zorunlu olarak bulunan GLYCERIN'den başlayarak akroleini serbest bırakan laktik bakteri enzimleri tarafından katalizlenir (işlem hatası durumunda).
NB Skraup 1 Sentezi vasıtasıyla akroleinde gliserol dehidrasyonunu KİMYASAL olarak çoğaltmak da mümkündür.
toksisite
Akrolein, kirletici ve insanlara zararlı bir kirleticidir; Atmosferik aldehidlerin% 5'ini oluşturur2 ve FORMALDEİD'den (TOT'un% 50'sinden) en tehlikeli molekülü temsil eder. 1978'de Kane Alare tarafından yapılan bazı çalışmalar, akrolein ve formaldehitin, YARIŞMACI AGONİSTLER olarak sinerjistik olarak etki ettiğini, bu nedenle atmosferik maruz kalmadan kaynaklanan mukozal tahrişlerin üretimi ve ciddiyetinin ESIRECLEDE THEIR konsantrasyonuna (akrolein + formaldehit) atfedileceğini göstermiştir. toplam uçucu aldehitlerin varlığından ziyade.
Formaldehitten nicel olarak daha az mevcut olmasına rağmen, akroleinin belirgin şekilde daha yüksek bir potansiyel tahriş edici vardır; Düşük konsantrasyonlarda bile, gözlerin eşlik eden mukoza zarlarının ve solunum yollarının mukoza zarlarının iltihaplanmasına neden olur. Akroleine sürekli maruz kalma şunları belirler:
- Mukozal tahrişin iyileştirilmesi
- Solunum sıklığının azaltılması
- Kolinerjik refleks stimülasyonu ile indüklenen bronkokonstrüksiyon
- Karaciğer yetmezliğine bağlı enzimatik dengesizlikler: alkalin fosfatazdaki artış + transaminazlardaki artış = kortizol salgılarındaki artış (hipofiz-adrenal geribildirim)
NB Kan dolaşımında mevcutsa akrole, böbrek için potansiyel olarak toksiktir ve kesinlikle mesane ve üreter mukozasını tahriş eder. Bu tahriş, eritemli tipte salgınlara dönüşebilir3.
Profesyonel koruma
Lupoping ve ark. formaldehitin (ancak kesinlikle akroleinin) hem nazal hem de özofageal mukoza için potansiyel olarak kanserojen bir molekül olduğunu ve muhtemelen lökosemilerden sorumlu olduğunu göstermiştir . Elde edilen sonuçlar sayesinde, İtalyan Kanser Araştırmaları Birliği (AIRC), bu molekülleri " profesyonel maruziyet için NOCIVE " olarak sınıflandırmıştır (formaldehit ve akrolein ile temas halinde olan çalışma şekillerine bakınız).
Kızartma için yağda akrolein
Akrolein içeriği yüksek olan yiyecekler özellikle tabakta veya bir tavada şiddetle kızartılmış veya pişmiş yiyeceklerdir. Akrolein, kullanılan yağlarda birikir ve çoğu zaman tükenmiştir, bu nedenle, en zengin akrole kaynağı FRIED yiyeceklerinden INDUBBIAMENTE'den oluşur ve toplu yemeklerde (lokantalar, restoranlar ve fast-food) servis edilir .
Gıdalarda akrolein oluşumu, duman noktasını, yani yağın başladığı sıcaklığı aşarak belirlenir:
- Ücretsiz gri duman
- Besin değerlerini kaybetmek
- TOXIC katabolitlerini serbest bırakın
Duman noktasından sonra, özellikle iyi miktarda çoklu doymamış yağ asitleri olanlarda (soya fasulyesi, keten, üzüm çekirdeği, ceviz, vb. Kızartma için tavsiye edilmez) doymamış yaygınlığa sahip bitkisel yağlarda akrolein üretimi daha yüksektir. .
Pişirme sırasında daha az akrole salınan yağ kesinlikle ARACHIDE'nin yağıdır, çünkü% 35 oranında çoklu doymamış yağlar, bunu takiben de ayçiçeği çekirdeği yağları (% 55) bulunur. NB Yağ üretimi için ayçiçeği tohumu genetik olarak oleik asit konsantrasyonlarını arttırmak için mutasyona uğratılır, böylece duman noktasını yükseltir; bu nedenle ayçiçek yağı genetiği değiştirilmiş potansiyel bir organizmadır (GMO - Skoric D. ve diğerleri, Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Bununla birlikte, belirtilmesi gereken, tüm tohum yağlarının (yer fıstığı yağları dahil), yalnızca bir kızartmadan sonra, kayda değer miktarda akrole salınımı geçirmesidir, bu nedenle tekrar tekrar kullanılmamalıdır. Aksine, sızma zeytinyağı (veya sızma zeytinyağı) da iyi bir duman noktasıyla (tekli doymamış yağ asitlerinin prevalansı sayesinde) ayırt edilir ve art arda 2-3 yavru kıza bile dayanabilir gibi görünür; bu özellik, yağda akrolein varlığını kuvvetle sınırlayan yüksek antioksidan içeriği ile doğrulanır.
NB Tohum yağları aynı miktarda antioksidan içermez, çünkü endüstriyel işlem sırasında heksan, bütan, propan vb. Gibi kimyasal çözücülerle işlenir. ( Indart A ve diğerleri, Free Radic Res 2002).
Sonuçta, özellikle başka bir yerde satın alındığında, kızarmış gıdaların tüketim sıklığını en aza indirgemek tavsiye edilir; Ek olarak, akrolein oluşumunu ev düzeyinde önlemek için tavsiye edilir:
- Duman noktasına saygı göster
- Yerfıstığı veya ayçiçek yağı kullanıyorsanız, tek bir kızartma için kullanın.
- Sızma veya sızma zeytinyağını tercih edin
Kaynakça:
- Farmakolojik olarak aktif heterosiklik bileşiklerin kimyası - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Adli tıp ve ilgili bilimler antlaşması - G. Giusti - sayfa 151-152
- Onkoloji Tıbbı - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa -Elsevier Masson - sayfa 1764.
