genellik
Camembert inek sütünden elde edilen çiçekli bir kabuk peyniridir (veya isterseniz brokolidir). Bu nedenle, Brie ve Caprice des dieux gibi - yumuşak ve beyazımsı bir kabuk ile karakterize edilen peynir grubuna aittir, görünüşü bir hoarfrost tabakasıyla kaplı çiçekli bir çayır (→ çiçekli kabuk) ile yakından ilgilidir (→ sol kabuk brinata).
Camembert'in görünüşünü belgeleyen ilk tarihi izler, MS XII. Yüzyıla kadar uzanıyor ve düşünülebileceği gibi, onu eşcinsel köyün yakınında tanımlamaktadır (Camembert, Normandiya'da, sonra Fransa'nın kuzeyi).
Sırasıyla hem ulusal hem de Avrupa'nın diğer bölgelerinde üretilen çeşitli türler vardır, ancak "orijinal" şüphesiz Norman Fransızcasıdır; Ayrıca İtalya'da bir çeşit Camembert üretmektedir ve en bilinenleri Langhe'dir.
Normandiya Camembert (çiğ sütünden), Fransız süt geleneğinin en belirleyici Fransız peynirlerinden biridir, bu nedenle 1983 yılında AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) ve 1992'de PDO ( Kökeni Korunmuş Deisgnation ); bu ikinci sertifika PDO'muzun ( Kökeni Korumalı Olarak Tanımlanması ) eklenebilir.
Galya bölgesinde kalan Camembert, üç ana türü ayırt edebilirdi: Normandiya PDO'su, başka yerlerde üretilen el sanatları ve endüstriyel tipte olanlar. Normandiya Camembert ve geleneksel olanlar sadece çiğ sütünden üretilirken, sanayiciler için pastörize sıvılar kullanılır.
Beslenme Kimyasal Bileşimi
Camembert yaklaşık% 45 (kuru maddeye göre tahmin edilir) minimum yağ içeriği gerektirir; bu, beslenme alanında belirli kısıtlamalar getiren önemli bir miktardır, ancak Camembert'in kullanışlı bir süt ürünü olduğunu unutmamalıyız:
- Biyolojik değeri yüksek proteinlerin plastik katkısı için
- Osifikasyon için, kalsiyum ve fosfor konsantrasyonları sayesinde
- Cilt için; serbest radikallere karşı görme ve viteste FAD ko-enzimlerinin sentezi. A ve vit. B2 (Riboflavin).
Her durumda, yüksek kalorili yoğunluk (her şeyden önce önemli miktarda lipit konsantrasyonu ile indüklenir), aşırı kilo durumunda kullanımını neredeyse tamamen hariç tutar ve normal ağırlıktaki denekler için önemli ölçüde sınırlar.
| Bileşimi: Camembert 100g - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kolesterol oldukça yüksektir ve tablodaki yağ asitlerinin dağılımına ilişkin ayrıntılı bir ayrıntı olmasa bile, prevalansın doymuş olanlara bağlı olduğu varsayılabilir; Kısacası Camembert, hiperkolesterolemiye karşı diyet için uygun değildir.
Çoğu peynir gibi, Camembert de sodyum bakımından zengindir; Bu mineral tuzu, hipertansiyonun patogenezinde rol oynar, bu yüzden yüksek tansiyondan muzdarip olanların diyetinde mümkün olduğunca sınırlı olması gerekir.
Sıhhi Hijyenik açılar
Çiğ süt Camembert, Brie için gördüğümüz gibi, sağlık sıhhi hijyeniyle ilgili birçok kritik noktaya sahip olan bir süt ürünüdür; Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, geçmişte tüketici sağlığı için çeşitli komplikasyonlar olmuştur. Bakalım neden!
" Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" dergisinde yayınlanan " Perakende aşamasında alınan bazı peynir türlerinin hijyenik kalitesinin değerlendirilmesi " başlıklı bir çalışmada, bazı mavi ve benekli peynirlerin olduğu ortaya çıkmıştır. bakteriyel kirlenmeye daha yatkın. Bunlar arasında, Camembert (ve sadece! Değil), fetusa ve immün sistemi baskılanmış insanlara potansiyel olarak zarar verebilecek gıda zehirlenmesinden sorumlu bir bakteri olan Listeria monocytogenes'i ağırlamaya yatkındı.
Sonuç olarak, risk altındakiler için (hamile kadınlar, çok küçük çocuklar, sağlıksız, yaşlılar, bağışıklık sistemi baskılanmış yaşlılar vb.), Camembert'ten kaçınmanız ya da gerekirse SADECE pastörize sütlü endüstriyel sütü tercih etmeniz önerilir.
Gastronomik Kullanımına Genel Bakış
Camembert, Brie'nin aksine mutfakta da sıkça kullanılan bir sofra peyniridir. En yaygın mutfak hazırlıkları kızarmış peynir kroketleri ve fondü dolgulu choux'dur.
Fransız çiftleri Camembert tarafından meyveli ve tam gövdeli kırmızı şaraplarla (Bordeax veya Burgundy) seçilen oenolojik birliktelik, İtalya'da ise Nobile di Montepulciano ve Carema'ya özgü organoleptik ve lezzet verici özellikler tercih edilir.
Brie'ye kıyasla Camembert zorunlu olarak küçük biçimlerde üretilir. Bu, kabuk / macun oranını değiştirir ve ikincisinde daha büyük olan baharatlama hızını ve türünü ayırt eder; Bu özellik Camembert'e biraz daha yoğun aroma ve aroma verir.
NB Kötü korunmuş Camembert (soğutma sıcaklıklarından daha yüksek sıcaklıklarda ve / veya aşırı zamanlarda) rahatsız edici amonyak kokusu sunar.
Tanımı ve Üretimi
Camembert, beyaz bir renge ve ince bir kalıp tabakası ile kaplı olduğu için keçeli bir görünüme sahiptir. Brie gibi, aynı zamanda merkezcil bir kürleme ile karakterize edilir (ilk önce içeriden başlar), bu yüzden merkezde daha sert bir kıvama sahiptir ve kabuğa yaklaştıkça daha kremsidir. Hamurun rengi berrak, sararma eğilimi gösterir ve zarif bir tada ve aromaya sahiptir. Şekillerin boyutları, kalınlıkları 225-250 g civarındayken, 2.5-3 cm kalınlıkta 10-11 cm çapındadır. Küçük endüstriyel ebatlar veya porsiyon ebatları nadir değildir; Camembert ustaları için buna izin verilmez.
Camembert, ham inek sütünün sıcaklığının hafifçe yükseltilmesiyle (pastörize edilmeden), mezofilik heterofermentiyel bakterilerin (Genus Leuconostoc ) belirli bir suşunun hemen ardından maya ile aşılanmasıyla elde edilir. Lor oluşturulur, daha sonra küpler halinde kesilir, tuzlanır ve silindirik kalıplara yerleştirilir. Kalıplar, peynir altı suyunun akmasını sağlamak için her 6-12 saatte bir hareket ettirilir. 48 saat sonra, her bir kalıp 350 g ağırlığında düşük ve silindirik bir form içerir. Bu noktada, her form, Penicillium camemberti mantarını içeren bir sıvı ile püskürtülür ve en az 3 hafta boyunca bekletilir.
Macunun başlangıç pH'ı asittir (bakteri etkisi başına 4.7), ancak mantar etkisi ile aşamalı olarak alkalize olur. Kanunen, Camembert olgunlaşması 3 haftadan daha az sürmez (ancak bazıları 6-8'e ulaşır) ve eğilimli olarak kuru bir atmosferde gerçekleşir. Camembert ambalajı, karton veya kavak ağacından yapılmış kapların (ayrıca suntaların) içinde yalıtım kağıdı kullanılmasını içerir.
Camembert, iyi tanımlanmış belirli bileşiklere isnat edilebilen karakteristik bir kokuya sahiptir; bunlar: diasetil ("tereyağlı patlamış mısır" aroması), 3-metilbütanal ve metiyonik (metiyoninin bozulması), 1-elde-3-ol ve 1-elde-3-on (yağların degradasyonu), feniletil asetat, 2-undekanon, dekalakton, butirik asit ve izovalerik asit ("jimnastik çoraplarının tipik kokusu").
Tarihsel Arkaplan
Camembert’in ilk defa 1791’de Brie’li bir rahipten ilham alan bir Norman çiftçi olan Marie Harel tarafından yapıldığına inanılıyor. Açıkçası, gerçek difüzyon, üretim döngüsünün sanayileşmesine yakın bir noktaya, ardından on dokuzuncu yüzyılın sonuna yerleştirilir. 1890 yılında, mühendis M. Riedel peynirin taşınması için ahşap kutuyu yarattı ve bu da yurtdışına ihraç edilmesine izin verdi (ki bu ABD'de büyük bir başarıydı). İlk olarak, kabuğun beyaz rengi rastgele idi ve yalnızca yirminci yüzyılda (70'ler) kalıp kullanımı sayesinde Camembert'in standart bir gereksinimi haline geldi.
Kaynakça:
- Atlante dei Formaggi: Tüm Dünyadan 600'den Fazla Peynir ve Süt Ürünleri Rehberi - G. Ottogalli - Yayınevi Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.
