Olgunlaşma, yeni öldürülen hayvanların iskelet kaslarında kendiliğinden oluşan ve yavaş yavaş ete dönüşen doğal bir kimyasal-fiziksel süreçtir. Bu nedenle, tüketiciye sunulmadan önce etler olgunlaşmaya bırakılır (parlamak için) ve birkaç gün yumuşamaya bırakılır.
Oyun için özellikle uzun olgunlaşma süreleri (siyah etler), beyaz etler (gine tavuğu, tavuk, tavşan, hindi) ve özellikle genç hayvanların (kuzu, keçi ve dana eti) daha kısa süreleri gerekir (0) -72 saat). Genç ve küçük hayvanlar, aslında, büyük hayvanların etleri için gerekli olanlardan daha düşük olgunlaşma süreleri gerektirir.
Hayvanın boyutuna ve diğer faktörlere bakılmaksızın, bu işlemin süresi gerçekleştirildiği sıcaklıkla ters orantılıdır; Bu, sıcaklık ne kadar yüksek olursa, olgunlaşma temaları o kadar küçük ve bunun tersi de demektir.
Olgunlaşma sınırı, zaman ve dolayısıyla para demektir. Bu nedenle, gıda endüstrisi, ürünün olgunluğunu ve hassasiyetini zedeleyerek, olgunlaşma süresini kısaltmak için olası tüm çözümlere özellikle dikkat eder. Özellikle, 18-20 ° C sıcaklıklarda bazı aşırı kabuklanma teknikleri geliştirilmiştir, ki burada - aşırı kurumaya, mikroorganizmaların gelişmesine ve sonuç olarak ortaya çıkma durumuna karşı - ortam nemlendirilir ve sterilize edici araçlarla muamele edilir. ultraviyole ışınımı.
Kesimden hemen sonra kas aşırı sertliği nedeniyle yenilebilir değildir. Olgunlaşma sırasında etin yapısını yenilebilir kılan ve lezzetini artıran, tüketici tarafındaki hoş bir duyusal algı ile değiştiren bazı biyokimyasal süreçler ortaya çıkar.
Hayvanın ölümünden sonra, balık da dahil olmak üzere her tür hayvanda meydana gelen üç fazı ayırt edebiliriz; ancak, süreleri büyüklüğüne göre değişir (küçük hayvanlarda çok daha kısadır):
- Ön titreme: hayvanın ölümünden birkaç dakika ila yarım saat sonra. Hücrelerde, anaerobik metabolizma kalır, bu da şekerlerin laktik aside dönüşmesine yol açar; Bu sebeple pH 7 - 5.6 - 5.7 arasında düşmektedir. Sonuç olarak, karkas sertleşir ve etler deri gibi ve tatsızdır.
- Sert mortis: hayvanın ölümünden 3-6 saat ila 24 saat sonra; ATP yokluğunda, aktin ve miyosin geri dönüşümsüz olarak bağlanır, kas kısalır ve et sertleşir, özellikle sert ve sert hale gelir.
- Titreşim sonrası: enzimlerin miyofibriller proteinleri üzerindeki proteolitik etkisinden dolayı ihale aşaması; Et yumuşar ve yenilebilir hale gelirken, pH yavaş yavaş nötrlüğe yakın değerlere yükselir. Olgunlaşma sırasında etin pH'ının, pasifleştirici reaksiyonların gelişimini destekleyen bir koşul olarak alkaliliğe doğru hareket etmemesi önemlidir.