gıda koruma

Raf - Yaşam: Nedir, neye bağlı, nasıl artırılır

Raf Nedir - Hayat

"Raf" ve "hayat" kelimeleri tam anlamıyla "raf veya raf" ve "hayat" anlamına gelir.

Ürünlerde raf ömrü şu anlama gelir:

"Üretimden satışa kadar olan ve ürünün toplam kalitesini korumak için gerekli olan süre".

Bu nedenle raf ömrü, satın almadan önce “yemeğin ömrüne” karşılık gelir.

Yiyecekler, içecekler, kozmetikler, ilaçlar, kimyasallar, cihazlar, patlayıcılar, lastikler, piller ve diğer birçok bozulabilir ürün için geçerlidir.

Aşağıda gıda bağlamında tüm raf ömründen bahsedeceğiz.

UYARI! Raf ömrü: " son kullanma tarihi ", " tercihen " ve " tazelik tarihi " içinde tüketilecekleri, hepsi birbiriyle ilişkili parametreler olsalar bile. Raf ömrü, kısaca göreceğimiz gibi, kullanımın başından itibaren ürünün süresine karşılık gelen " hizmet ömrü " ile eşanlamlı değildir; her şeyden önce nesnelere uygulanır, yiyecek için ise “konservasyon veya raf ömrü” kelimelerinin kullanılması tercih edilir.

Raf ömrünün ötesinde, ürünün satış ve tüketim için uygun olmadığı kabul edilir.

Raf ömrü şunları belirler:

  • Maksimum satış süresi.
  • Gıdanın, tüketicinin sağlığı için risk içermeyen olarak tanımlandığı süre.

Sıcaklık kontrolü

Sıcaklık, hem kimyasal prosesler hem de mikroorganizmaların çoğalması açısından raf ömrü için çok önemli bir faktördür.

Sıcaklık ve Kimya

Gıdanın bozulması (hem içecekler, hem de gıda takviyeleri, kozmetik ürünler ve eczacılık ürünleri) raf ömrünün azalması ile ilişkilidir.

Raf ömrü kimyasal reaksiyonlardan güçlü bir şekilde etkilenir. Bunlar malzeme ve kumaşları "yaşlandırma" eğilimindedir. Bu, sıcaklık arttıkça raf ömrünün azaldığı ve bunun tersi anlamına gelir.

Neredeyse tüm kimyasal reaksiyonlar normal sıcaklıklarda (genellikle farklı hızlarda olmasına rağmen) oluşabilir, ancak çoğu sıcaklıkla ivme kazanır.

Genel kural, kimyasal reaksiyonların 10 ° C'lik her bir sıcaklık artışı için hızda ikiye katlanmasıdır.

Benzer şekilde, ampirik olarak, 15 ° C sıcaklığın arttırılmasıyla (daha doğrusu 15.8 ile), kimyasal reaksiyonların hızında üç katına eşit bir artış elde edildiği tahmin edilmektedir.

Örneğin, bir materyali 35 ° C'de 30 gün boyunca saklamak, 20 ° C'de 90 gün boyunca depoda gözlemlenebilir kimyasal reaksiyonların artmasından kaynaklanan aynı yaşlanma ile sonuçlanır.

Diğer pek çok teorik kuralda olduğu gibi, bu da çeşitli türlerin istisnalarına tabidir.

Bununla birlikte, gösterge niteliğindedir ve bir ürünün raf ömrü için sıcaklık kontrolünün ne kadar önemli olduğu fikrini verir.

Sıcaklık ve proliferasyon

Aynı ilke, doku hücrelerinde veya substrat mikroorganizmalarındaki (bakteri, maya, küf vb.) Enzimlerin reaksiyonlarına da uygulanabilir.

Dokuların enzimlerine gelince, bunlar bitinceye kadar (zaman sınırı), hammadde (substrat limiti) tükenene veya degradasyona (termal limit) kadar işlevlerini hızlandırma eğilimindedir.

Enzimatik reaksiyonların bazı örnekleri şunlardır: taze kesilmiş etlerde glikojenin laktik aside dönüşümü, eski veya kötü korunmuş balıkçılık ürünlerinde kükürt ve amonyağın salınması, kırmızı etin olgunlaşması, çiğ jambonun kürlenmesi, meyve ve sebzeler vs.

Bakteriyel ve fungal metabolizma durumunda (enzimatik etkiden de faydalanır), sıcaklığın arttırılması, üreme kapasitesi de dahil olmak üzere tüm işlemleri arttırır. Bu onları yavaşlatan ya da öldüren bir ısıya ulaşılana kadar gerçekleşir.

Bazı proliferasyon örnekleri (faydalı veya istenmeyen) şunlardır: kalıplanmış peynirlerin çevresinde beyaz küf, mavi peynirlerde yeşil veya mavi küf, sosislerin laktik fermantasyonu, yapışma, yoğurtun laktik fermantasyonu vb.

soğuk

Az önce bahsettiğimiz nedenlerden dolayı, sıcaklığın düşürülmesiyle raf ömrünün arttırılabileceği ya da gıdalardaki fizyolojik çeşitli organizmaların metabolizmasının yavaşlayacağı sonucuna varmak mantıklıdır.

Yiyecek depolama için bazı sıcaklık kontrolü örnekleri: donma, soğutma, kap yalıtımı, soğuk zincir bakımı vb.

paketleme

Ambalaj, bir ürünün raf ömrünün uzamasına yardımcı olabilecek bir bariyerdir. Örneğin:

  • Nem, bir bozulma faktörüdür; kurutucuların kullanımıyla birlikte düşük nem iletimli bir ambalaj, depolamayı geliştirir.
  • Asıl sorun oksidasyon olduğunda, düşük oksijen iletimli ambalaj, emicilerin kullanımıyla birlikte raf ömrünün uzamasına yardımcı olabilir.
  • Pakette modifiye atmosferin kullanılması (havanın daha zengin bir azot karışımı ile değiştirilmesi) bazı ürünlerin raf ömrünü uzatabilir.
  • Bazı paketler antibakteriyel özelliklere sahiptir.

Sona Erme ve Servis Ömrü

Raf ömrü, dağıtım, depolama ve maruz kalma aşamalarına rağmen, ürünlerin dağıtılabildiği ve malların “tanımlı kalitesi” nin zarar görmeden kaldığı önerilen maksimum süredir.

Tüketim önerilerinin çoğu, manipülasyon seviyesine ve normal sıcaklıklara maruz kalma olasılığına göre belirlenir.

Sonuçta, bol miktarda bir güvenlik marjı içermesine rağmen, bu değerler ampiriktir. Bu süre içinde yiyecek tüketmek her zaman toplam güvenliği garanti etmez, çünkü sınırın üzerinde yemek yemek mutlaka sağlık riskini temsil etmez.

Araştırma ve belgelendirme kuruluşlarının çoğunluğuna göre, konserve gıdalar donma sıcaklıklarına veya 32 ° C'nin üzerine çıkmadıkça süresiz olarak güvenli kabul edilebilir. Konserve yiyecekler bozulmamışsa, bu yiyecekler güvenli kabul edilebilir. Bunun yerine, çentikli, paslı veya şişmiş zarfları atmak gerekir.

27 ° C'de, kutudaki konserve yiyecekler (domates, meyveler vb.) 12-18 ay içerisinde kalitesini korur; Asitli asitleri (et, sebze vb.) 2-5 yaş arasındadır.

Son kullanma tarihi, “tercihen içinde tüketilecek” den daha az belirsiz bir terimdir (gıdanın çoğunun hala yenilebilir olduğu). Bu sınırı aşan bir ürün hala güvenli olarak kabul edilebilir, ancak kalite artık garanti edilemez.

Çoğu marketlerde stoklar stok rotasyonu kullanılarak minimumda tutulur. Bu sistem, malları depodan satış alanına taşımayı, son kullanma tarihi olan ürünlere öncelik vermeyi ve aynı ürünleri daha fazla "alıcıların ulaşabileceği yerlere" satış raflarına yerleştirmeyi içerir.

Bu önlem aynı zamanda tüketiciler için de çok önemlidir, çünkü her zaman azami koruma potansiyeli olan malların tadını çıkarabilirler.

Bu strateji yeterli bir satış ritmi oluşturmak için yeterli değilse, süresi geçmiş ürünler satıştan çıkarılmalı ve elden çıkarılmalıdır; Kanunla verilen ceza, maddi bir yaptırımdır ve bazen daha ciddi bir disiplin cezası ile arttırılmıştır.

Raf ömrü her şeyden önce belirli ürünün bozunma işlemlerine bağlıdır ve duruma bağlı olarak önemli ölçüde değişir. Çoğunlukla, aşağıdaki gibi çeşitli faktörlerden etkilenir:

  • Işığa, ısıya, neme ve oksijene maruz kalma.
  • Mekanik gerilmeler.
  • Mikrobiyolojik kirlenme (bakteri, küf vb.)
  • Zararlılardan (akarlar vb.) Veya hayvanlardan (fareler, hamamböcekleri, vb.) Kirlenme.

Bir ürünün analizi ile ürünün kalitesi "metodik olarak" belirlenir; örneğin: bir kimyasal bileşik, mikrobiyolojik indeks veya nem içeriği konsantrasyonu.

Bazı gıdalar için, yenilebilir olmayan bir gıda tüketiminden doğabilecek sağlık sorunları ortalama raf ömrünü belirlemek için esastır.

Bakteriyel kirletici maddeler (ısıya dayanıklı sporlar şeklinde) kaçınılmaz ve her yerde bulunur. "Çok eski" olan yiyecekler bakteriyel proliferasyona uğrar ve potansiyel olarak gıda zehirlenmesinden sorumlu olurlar.

Ancak, raf ömrü, gıdanın saklanabileceği zamanın yeterince doğru bir göstergesi olarak kabul edilmez. Örneğin, uygun şekilde soğutulursa pastörize süt son kullanma tarihinden sonra beş gün daha taze kalabilir. Aksine, eğer süt zaten zararlı bir bakteri yükü içeriyorsa, "tercihen içinde tüketilmesi" parametresinin geçerliliği yoktur.

Bazı gıda ürünleri raf ömrünü uzatmak için antioksidanlar ve koruyucu maddelerle zenginleştirilebilir.

Görüldüğü gibi, bazı şirketler oksijene duyarlı ürünlerin raf ömrünü uzatmak için endüksiyon conta yöntemini (sızdırmazlık kapağı) veya vakumlu veya modifiye edilmiş atmosfer kullanır.