R. Borgacci ve Branzi

genellik

Branzi peyniri nedir?

Branzi, aynı derecede ünlü olan Fomai de Mut'a benzeyen bir dağ mera peyniridir.

Biyolojik değeri yüksek proteinlerin, B2 vitamini (riboflavin), fosfor ve kalsiyumun besin kaynağı olan Branzi, 2. temel gıda grubuna aittir. Özellikle baharatlı versiyonlarda kalorik ve yağlıdır, ayrıca kolesterol ve sodyum bakımından da zengindir.

Tam veya yarı yağsız çiğ sütle, çoğunlukla inek (üretilen koyun ve keçi ile nadiren eklenir) ile üretilen Branzi, yarı pişmiş ve preslenmiş makarnaya sahiptir. Genellikle en az 1 ay, ortalama 6 mevsim vardır ve "baharatlı" olduğunu vurgulamak için neredeyse 1 yıla ulaşır.

Branzi, Geleneksel Tarım-Gıda Maddelerinin (PAT) tanınmasından hoşlanır, ancak Korunmuş Menşe İsmi (PDO) elde etmemiştir.

Branzi üretimi

Branzi peyniri, bir veya iki ineğin çiğ inek sütünden (tamamen veya kısmen yağsız) Bruna Alpina ineklerinden yapılır. Pıhtılaşma, peynir mayası, yaklaşık 34-36 ° C'lik bir sıcaklıkta 30-45 dakika süreyle aktif hale gelmesi için buzağı mayası bırakarak gerçekleştirilir; aynı zamanda laktokoklar, mezofilik laktobasiller ve termofiller ve enterokokların bakteri kültürlerini içerir. Daha sonra peyniri ince bir şekilde kırarak devam ediyoruz ve 43-46 ° C'de 25-30 'için ısıtıyoruz. Karışımı dinlenme halinde bırakarak, granüller dökülür ve ağaç formlarında ekstrakte edilebilir. İşlem, olgunlaşmadan önce (1 ila 12 ay arası) basılarak ve kuru tuzla (3 gün) veya tuzlu suyla (10-15 gün) tamamlanır.

Branzi peyniri tarihi

Branzi peyniri resmen yirminci yüzyılın ortalarında, Bergamo eyaletindeki eşcinsel Lombard kasabası Alta Valle Brembana'da doğdu. Branzi'nin sütçüsü ve "Latteria Sociale" nin kurucusu olan Midali Giacomo, ilk olarak yerel meralardan sadece inek sütü ile üretilen bu dağ peynirinin üretimini resmileştirdi.

Beslenme Özellikleri

Branzi'nin beslenme özellikleri

Branzi, II temel gıda grubuna ait bir üründür.

Enerji katkısı ve çok yüksek miktarda yağ, baharatın uzaması ile birlikte artan özellikler. Kaloriler temel olarak lipitler, ardından proteinler ve son olarak birkaç karbonhidrat tarafından verilir. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek peptitler (insan modeline göre doğru oranda tüm esansiyel amino asitleri içerirler) ve basit karbonhidratlardır.

Branzi, lif ve glüten içermez. Bunun yerine kolesterol bakımından zengindir. Olgunlaşma süresi arttıkça laktoz kaybeder ve histaminle zenginleştirilir. Pürin miktarı çok düşük.

Vitamin profili, riboflavin (vit B2) ve retinol eşdeğeri (vitamin A ve RAE) bolluğu ile karakterize edilir. B grubunda suda çözünür diğer faktörler vardır, diğer taraftan, Branzi mükemmel kalsiyum, fosfor ve sodyum konsantrasyonları gösterir.

diyet

Diyette Branzi peyniri

Branzi yüksek kalorili ve hiperlipidik bir yemektir, bu yüzden kilo vermeye uygun değildir. İlk kurslarda rendelenmişse, baharatlı olanlara bir seferde 5-10 g porsiyonlarda izin verilir.

Doymuş yağ asitlerinin prevalansı ve kolesterolün bolluğu Branzi'yi hiperkolesterolemi durumunda önerilmeyen bir ürün yapar.

Proteinlerin yüksek biyolojik değeri sayesinde Branzi, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak düşünülebilir. Diyetin belirli besinlerde zayıf olma eğiliminde olduğu tüm durumlarda belirtilir. Bununla birlikte, bu işlev, ılımlı olmayan bölümleri kullanmayı gerektiren diğer beslenme özellikleri ile sınırlıdır.

Laktozun konsantrasyonu, çok fazla olmasa da, yarı yumuşak makarna türü (1 aylık olgunlaşma) ile ilgilidir, bu da onu spesifik hoşgörüsüzlük diyeti için yetersiz bir ürün haline getirir. Öte yandan, baharatın arttırılması histamin seviyesini arttırır. Burada Branzi, bu tür gıda intoleranslarına karşı diyete uygun olmayan bir gıda haline gelir. Bunun yerine çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyetle ilgilidir.

B grubu vitaminleri temel olarak koenzimlerin (hücrelerde) rol oynamasına karşın, görsel fonksiyonu sağlam tutmak için A vitamini gerekir.

Yüksek sodyum konsantrasyonu nedeniyle, Branzi peyniri, sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyona karşı diyette önlenmeli veya önemli ölçüde kısıtlanmalıdır.

Kalsiyum ve fosforun bolluğu, örneğin büyüme sırasında, hamilelikte (hijyenik nedenlerden dolayı Branzi'nin pişirilmesi gereken)) ve yaşlılıkta kemik metabolizmasını desteklemesi gerekenler için ideal bir özelliktir.

Vejetaryen diyette (hayvansal peynir mayası kullanımı için) ve veganın kullanımına izin verilmemektedir. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok. Bunun yerine Hinduizm ve Budizm'de dışlanacak.

Branzi peynirinin ortalama kısmı yaklaşık 80 g'dır.

tanım

Branzi açıklaması

Branzi yaklaşık 8-15 kg silindir şeklinde üretilmektedir. 40-50 cm genişliğinde iki taraf diskodir. 8-10 cm boyunda topuk içbükey ve "V" şeklindedir.

Branzi peynir kabuğu ince, pürüzsüz, elastik ve sarıdır. Yarı pişmiş ve preslenmiş hamur, saman sarısı veya altın rengine sahiptir ve yoğun bir "keklik gözü" nün düzenli göz alıcı olduğunu gösterir. Genç formlarda yarı yumuşak bir kıvamdadır ve mevsimsel olanlarda sürer.

Genç Branzi (1 aylık olgunlaşma) tatlı bir tada ve hassas bir tada sahiptir; 6 aydan fazla yaşlanma, neredeyse bir yıla kadar artması, daha yoğun ve baharatlı hale gelir. Yem ve meranın bitkisel notaları açıkça ayırt edilebilirdir.

mutfak

Mutfakta branzi peyniri

Branzi peyniri özellikle Orobie'nin geleneksel mutfağında ve daha doğrusu Brembana Vadisi'nde kullanılır. En iyi bilinen tarifler arasında polenta taragna, polenta cunsada ve Branzi con birra'dan bahsediyoruz.

Branzi peyniri ile mezeler, makarna yemekleri ve yemekler hazırlayabilirsiniz. Yemek pişirme yeri elbette baharatlara göre değişir. Küçük ya da orta yaşlı peynir, "sofra" kullanılır ve en yaşlı formlar için ayrılmış bir hedef olan rendelenmez.

Gevşek Branzi, bir risotto veya bir "orzotto" yu hazırlamak için bir kaşıkla polenta soslarının temelini oluşturabilir. Üstte erimiş peynirli ızgara polenta veya bruschetta dilimlerini not edin. Branzi ayrıca bir tavada pişirilmiş, ızgarada veya ızgarada pişirilmiş ete de eşlik eder.

Branzi'nin Korunması

Branzi peyniri, buzdolabında, 8-9 ° C (% 90 nem) arasındaki sıcaklıklarda saklanmalıdır. Kontrollü bir ortamda bile, genel organoleptik ve tatlandırıcı özelliklere müdahale etmemesi için hızlı bir şekilde çıkarılması gereken ince kabuk üzerinde yüzeysel beyaz ve yeşil küfleri olgunlaştırma eğilimindedir.

Tüm peynirlerin korunması için, Branzi'nin sentetik, transpansif olmayan filmlere, kuru pamuklu bezleri veya gazlı bezleri tercih etmesine engel olmaktan kaçınılması tavsiye edilir.