Yemek pişirerek, beslenme prensiplerinde birçok değişiklik yapılır; Bunların arasında, bazıları olumsuz, bazıları ise insan beslenmesi için olumlu ve faydalıdır.
Protein denatürasyonu - Olumlu bir yönü
Proteinleri pişirme veya daha iyisi, protein içeren besinleri pişirme, önce protein denatürasyonu adı verilen peptitlerin yapısal modifikasyonunu içerir. Spesifik olarak, protein denatürasyonu ile, proteinlerin sekonder, tersiyer ve kuaterner yapılarının fiziksel bozulmasını, yani dengeleyici bağların (disülfür köprüleri gibi) parçalanmasıyla kastedilir. Denatürasyon, olumlu bir özelliktir, aslında, bu süreçte, orijinal biyolojik işlevlerini yitiren ve pıhtılaşma, biriktirme ve çözünürlüğünü kaybetme eğiliminde olan proteinleri pişirmenin önemli olduğu temel amaçtır.
Denatürasyon yaklaşık 60-70 ° C sıcaklıklarda başlar ve asidik pH (<7) ve / veya pıhtılaştırıcı-sindirim enzimleri ile kolaylaştırılır.
Hidrojen sülfit veya hidrojen sülfit veya dihidrojen sülfitin salınımı - negatif bir yönü
Pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonunun da hoş olmayan bir yönü vardır; disülfid köprülerinin bozulmasının bir sonucu olarak yumurta veya süt gibi bazı gıdalarda, hidrojen sülfit veya hidrojen sülfit veya dihidrojen sülfit (H2S) salınımı meydana gelir.
H2S, mitokondriyal solunumları inhibe ettiği için tüm doku hücrelerini (kırmızı kan hücreleri hariç) olumsuz olarak etkileyen toksik bir bileşiktir; Açıkçası, basit yiyeceklerin pişirilmesiyle, H2S'nin serbest bırakılması asgari düzeydedir ve son derece azaltılmış bir öneme sahiptir ... ancak doğru açıklama için, bunun hatırlanması tavsiye edilir.
Protein hidrolizi - olumlu bir yönü
Kompleks protein yapılarının denatüre edilmesine ek olarak, pişirme proteinleri, peptid zincirlerinin hidrolizi (ayrıca asidik ortam ve / veya spesifik enzimler tarafından da kolaylaştırılır) sayesinde sindirilebilirliklerini arttırır; Bu reaksiyon, peptid bağlarının yırtılması ile kendini gösterir ve sindirim suları tarafından saldırıya daha yatkın olan daha küçük amino asit zincirlerine farklılaşmayı içerir.
Amino asitlerin yan zincirinin değiştirilmesi ve kök grubunun oksidasyonu - negatif bir yönü
> 100 ° C sıcaklıkta proteinlerin pişirilmesi bazı amino asitlerin yan zincirini değiştirir ve bazen (oksijen varlığında) radikal grubunun (R) oksitlenmesine neden olur. En hassas amino asitler şunlardır: sülfürlü : sistein, sistin, metiyonin (beklendiği gibi hidrojen sülfürü serbest bırakabilir) ve bu heterosiklik : triptofan, tirozin ve histidin (triptofan, > 200 ° C'de pişirme işleminde polisiklik aromatik hidrokarbonlara dönüşebilir ).
Maillard reaksiyonu - sağlık için olumsuz bir yön, ancak damak için pozitif (... ölçülü)
Maillard (Louis Camille Maillard 1912) 'nin tepkimesi pişirme ile kahverengi ve safid bileşiklerinin oluşumunu belirler (polisiklik aromatikler) ve amino protein gruplarının basit şekerler ile birleştirilmesine dayanır.
Maillard mekanizması: 1) bir amino asitin NH2 grubunun bir glukit ile yoğunlaştırılması ve bunun sonucunda bir Shiff bazının üretilmesi; 2) Shiff bazının bir Amadori ürününe dönüştürülmesi; 3) Amadori ürününün polisiklik aromatik hidrokarbonlara dönüştürülmesi - yemek pişirmekle yemeğe kahverengi bir renk ve "pişmiş" bir tat verir - aynı zamanda hidroksimetilfurfural (HMF) veya melanoidinler gibi ara bileşiklerde.
NB Beslenme açısından bakıldığında, Maillard reaksiyonu amino asit lizinin kısmi kaybını ve sindirilebilir olarak melanoidinlerin sindirilebilirliğinin azaltılmasını içerir.
Sonuç olarak, proteinlerin veya onları içeren yiyeceklerin pişirilmesinin aşağıdakiler gibi olumlu yönleri içerdiğini doğrulamak mümkündür: ikincil, üçüncül ve kuaterner yapıların denatürasyonu ve amino asitlerin ve / veya peptidlerin salınması ile protein hidrolizi; bununla birlikte, proteinlerin pişirilmesi ayrıca aşağıdaki gibi bazı olumsuz yönleri de belirlemektedir: H2S'nin serbestleştirilmesi, amino asitlere ait yan ve kök zincirlerin değiştirilmesi ve oksidasyonu ve Maillard reaksiyonunun aktivasyonu. Bu istenmeyen değişiklikler, örneğin yüksek bir alevde kızartma veya ızgara yaparken, proteinli yiyeceklerin yüksek pişirme sıcaklıklarına maruz bırakılmasından kaçınılarak hafifletilebilir. Sonuç olarak, proteinli yiyeceklerin pişirilmesinin mükemmel bir şekilde (balık ve et) pişirilmesinin, çeşitli gıda zehirlenmelerini önlemek için gerekli olduğu unutulmamalıdır; bu konudaki makalelere bakınız: çiğ balık ve çiğ et. Aynı zamanda protein açısından da zengin olan yumurta ve baklagillere gelince, yemek yapmak vücuda zarar verebilecek anti-besin maddelerini etkisiz hale getirmek için önemlidir.
