Oksidasyon işlemi, üretim, dağıtım ve hazırlama işlemleri sırasında, gıdaların renk, aroma, tutarlılık, tat ve besin içeriğinin büyük ölçüde bile olsa değişikliklerin en yaygın ve sık görülen nedenlerinden biridir.
Antioksidanlar, oksidatif süreci önleme veya durdurma, gıdaların raf ömrünü önemli ölçüde uzatma ve sonuçta koruyucu olarak işlev görme işlevine sahiptir.
Antioksidanlar, kimyasal olarak sınıflandırılabilir:
- Birincil ve İkincil .
Birincil antioksidanlar, yiyecek yerine oksitlenen bileşikleri azaltır, kendilerini serbest radikallerle reaksiyona sokar ve daha stabil bileşiklere dönüştürürler (örneğin E vitamini ile verilir); ikincil olanlar ise serbest radikallerle reaksiyona girdikten sonra primer antioksidanları azaltabilen, geri yükleyen ve fonksiyonlarını yerine getirmeye devam ettiklerinden emin olan bileşiklerdir (örneğin C vitamini E'ye verilir).
- Enzimatik (endojen) ve enzimatik olmayan (eksojen).
Enzimatik antioksidanlar, serbest radikallerin saldırısından kendilerini korumak için vücut tarafından üretilen bileşiklerdir; Bunların arasında katalaz, glutatyon peroksidaz ve süperoksidamutazı (SOD) hatırlayabiliriz; enzimatik olmayan antioksidanlar arasında, sonra organizmaya beslenerek beslenir, A, C, E, polifenolleri (bunlara bölünmüş) hatırlayabiliriz. fenolik asit ve flavonoidler), karotenoidler vs.
Ayrıca antioksidanları kökenlerine göre ayırt ederek 3 gruba ayırabiliriz:
- Doğal → Bu kategoriye C ve E vitaminleri (sırasıyla askorbik asit ve tokoferol) aittir. Bunu yapmak mümkün olduğunda, bu tür antioksidanları tercih etmeye çalışırız, çünkü gıdada güvenli olduğu göz önüne alındığında, ayrıca antikarsinojenik etkileri vardır ve aşırı derecede vücuda zararlı olan oksidatif reaksiyonları inhibe ederler.
- Doğal olarak özdeş → bu antioksidanlar, doğal olanların formülünü kopyalayarak kimyasal sentez yoluyla elde edilir. Ekonomik olarak daha ucuz bileşiklerdir. Bir örnek askorbik asidin kimyasal sentezidir.
- Sentetikler → doğada bulunmayan antioksidanlardır ve Avrupa düzeyinde onaylanmasına rağmen en çok tartışılan ve tartışılan kişilerdir. BHA ve BHT tarafından verilen bir örnek p.
Gıdalarda izin verilen antioksidanların listesi
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E 338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
