şekerleme

karamel

genellik

Karamel, temel bileşeni yalnızca enerjik besleyici olana karşılık gelen tatlı bir mutfak hazırlığıdır: sakaroz (veya tercih ederseniz sofra şekeri).

Bu basit glukit veya daha iyisi, bu disakarit, eşit miktarlarda glikoz ve fruktozdan oluşan bir moleküldür; bundan karamelin formülasyonunda, sükrozun yanı sıra, monosakaritlerin kullanılması da mümkündür: saf glikoz (monosakarit) ve / veya saf fruktoz (monosakarit). Ek olarak, sükroz seçimi ayrıca beyaz şeker ve şeker kamışı arasında daha kalitatif bir ayrım sağlar. Karamelin baldan da alınması mümkündür.

Tüm söylenenler için, karamelin çok az miktarda karbonhidrat içeren bir gıda olduğu, bu da en az sürdürülmüş olana enerjik bir katkı olduğu anlamına gelir; Ek olarak, çeşitli karamel türleri, karamelin türüne bağlı olarak değişken bir yönü olan (aşağıda okunacağı gibi), her zaman oldukça ılımlı veya neredeyse varolmayan bir su yüzdesine sahiptir. Bu özellikler karameli, özellikle fazla kilolu deneklerin veya metabolik hastalıklardan muzdarip olanların beslenmesinde bağlamsallaştırılmışsa, önemli bir besinsel kontrendikasyonları olan bir yiyecek yapar.

Karamel hamur işlerinde kullanılır ancak tuzlu tariflerde kullanılması o kadar eski değildir. Ayrıca karamelin İtalya'daki meşru gıda katkı maddeleri listesine dahil edildiğini hatırlamakta fayda var.

Saf karamel üretimi ve çeşitleri

Karamel, şekeri bakır veya alüminyum kaplarda eriterek hazırlanır.

Elde etmek istediğiniz karamelin türüne bağlı olarak, tarifler aşağıdakilere göre değişir: su varlığı veya yokluğu, temel hammadde seçimi ve pişirme sıcaklığı. NB Katı karamelde bile, pişirmeden önce şekere çok az miktarda su eklemek yararlıdır; erime noktasının düzgün bir şekilde elde edilmesine önceden erken yakmamak için vazgeçilmezdir.

Karamelin kıvamı katı veya sıvı tipte olabilir ve renk yoğun sarıdan koyu kahverengiye, neredeyse siyah salınmaktadır.

Katı bir karamel elde etmek oldukça basit bir işlemdir: şekeri tavaya koymak ve erime için (en az 160 ° C) yüksek bir sıcaklığa getirmek yeterli olacaktır; soğutulduktan sonra karamel, tekrar kompakt ve camsı bir kıvam elde etmek üzere kristalleşir. Aksine, bir sıvı karamel elde etmek gerekirse, erime eşiğine ulaşıldığında, maddenin kaynağının ağırlığına eşit miktarda kaynar bir sıvı (nihai ürüne göre su veya başka) ekleyerek şekerin pişirilmesini "durdurması" belirlenir. ilk önce çalıştı (1: 1 oran).

Aynı zamanda, karamel rengi, seçilen bileşenin türüne ve pişirme yoğunluğuna göre değişir. "Karamelize" edebilen hammadde türleri arasında, azalan renk sırasına göre, aşağıdakileri sıralıyoruz: glikoz ( daha koyu bir karamel üreten), sakaroz, fruktoz ve bal (daha hafif bir karamel üreten). Aynı bileşenle, karamelin kahverengileştirilmesi esas olarak Maillard reaksiyonunun tetiklenmesiyle belirlenir (enzimatik değildir ve sıcaklıkla elde edilir); Bu reaksiyon, artış ve pişirme süresi ile doğru orantılıdır, bu nedenle karamel ne kadar yoğun ve ne kadar uzun pişirse o kadar koyulaşır. NB Sükroz esmerleşme sıcaklığı yaklaşık 165 ° C'dir.

Bununla birlikte, Maillard reaksiyonunun komplikasyonsuz OLMADIĞINI belirtmek gerekir; Kromatik varyasyona ek olarak, karamelin koku ve tatlandırıcı parametrelerini de büyük ölçüde etkiler, ilk olarak hoş bir pişmiş şeker ipucu ve ardından (yavaş yavaş) "yanmış" (acı ve keskin) kötü bir not verir. Dahası, Maillard reaksiyonunun aşırı tetikleyicisi , karamelin sağlıksızlığını, zamana ve sıcaklığa orantılı olarak, vücuda zararlı bir tür moleküllere yol açan, aşırı derecede tehlikeye atar . Maillard'ın sükroz karameline reaksiyonu 165 ila 177 ° C arasında bir sıcaklıkta gerçekleşmelidir. NB Hem katı hem de sıvı halde iyi bir karamel elde etmek için, lazer tabancasını anlık termal algılama için kullanmak mümkündür.

Açıkçası, kullanılan hammaddeyi değiştirerek, pişirme süresini ve yoğunluğunu standartlaştırmak mümkün değildir. Çeşitli şeker türleri ve bal arasındaki kimyasal-fiziksel farklılıkları daha önce belirttiğinden, katı karamel için pişirme süresinin, şekeri yakmamak için ilk başta eklenen su miktarına bağlı olarak değiştiğini unutmayın. Ne kadar fazla kullanılırsa, karamelin o kadar uzun süre kurutulması gerekecek, böylece dehidratlar (optimal sıcaklıkta, işlem su buharı salınımı için açıkça görülebilir) olacaktır.

Bal karameline ilişkin son bir açıklama yapılması da önerilir. Bu, her zaman sadece sıvı halde gerçekleştirilir, çünkü katı olan, kullanılan ham maddede yüksek su konsantrasyonu nedeniyle aşırı yüksek işlem süreleri gerektirecektir.

Karamel sosu nasıl yapılır - video tarifi

Karamel Sos

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Aromalı sıvı karamel: Tahmin edildiği gibi, karamel, sıvı haline gelmek üzere, 1: 1 oranında başka bir akışkan ve sıcak bileşenin pişirilmesinin sonunda eklenmesini gerektirir.

100 gr. Karamel başına besin bileşimi - Besin Kompozisyon Tablolarının Referans Değerleri - INRAN

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Sıvı karamelKatı karamel
Yenilebilir kısmı% 100.0% 100.0
su50.0g-
protein0.0g0.0g
Hakim amino asitler--
Amino asit sınırlayıcı--
Lipitler TOT0.0g0.0g
Doymuş yağ asitleri0.0g0.0g
Tekli doymamış yağ asitleri0.0g0.0g
Çoklu doymamış yağ asitleri0.0g0.0g
kolesterol0.0mg0.0mg
TOT Karbonhidratlar50.0g100.0
nişasta0.0g0.0g
Çözünür şekerlerg100.0
Diyet lifi0.0g0.0g
çözünür0.0g0.0g
çözünmez0.0g0.0g
enerji193.5kcal387.0kcal
sodyum0.5mg0.0mg
potasyum1.0mg2.0 mg
demir0.0mg0.0mg
futbol7.5 mg1.0mg
fosfor0.0mg0.0mg
Tiamin0.0mg0.0mg
b 2 vitamini0.01 mg0, 02 mg
Niasin0.0mg0.0mg
A vitamini0.0μg0.0μg
C vitamini0.0mg0.0mg
E vitamini0.0mg0.0mg

Bu saf olabilir veya oluşur; Bazı örnekler: Süt, krema veya şekerleme ya da mou üretimi için aralarında bir karışım (ayrıca tamamen dehidrasyon için katı halde elde edilebilir), balzamik sirke, (balzamik sirke kullanılarak elde edilebilir), sıcak portakal suyu vs.

Gastronomik kullanımlar

Karamel, tuzlu / tatlı ve ekşi preparatlarda da kullanılan bir hamur işidir. Şekerlemelerde, karamel bazı kaşık tatlılarına, keklere, çeşitli dondurmalara, vb. Eşlik etmek için bir sıvı olarak kullanılırken, sert karamel esas olarak kurutulmuş meyvelerin, kekler için üst tabakaların, dekoratif iplerin, şekerlerin, vs. Tuzlu mutfakta bunun yerine karamel, çeşitli soğuk preparatlar, örneğin kaz ciğeri terrine, diğer pateler, sıcak salatalar (beyaz etler ve kurutulmuş ve / veya taze meyvelerle), doldurulmuş makarnalar gibi garnitür ve tamamlayıcı bir unsur haline gelmiştir. vb

Buna ek olarak, karamel kendiliğinden oluşur, bu kısımlar genellikle narenciye kabuğuyla birleştiğinde, yemeğin yüzeyini parlatmaya ve aroma vermeye yardımcı olur.

Beslenme özellikleri

Karamel, aşırı kilolu süjenin diyetine kendisini ödünç vermeyen oldukça enerjik bir tatlı besindir. Çok yüksek indeks ve glisemik yüke sahiptir, bu nedenle tip 2 diyabetik diyet için tamamen uygun değildir.

Karamel, diş çürümesi oluşumunu önemli ölçüde arttırdığı için dişler üzerinde zararlı bir etkiye sahiptir; dahası, katı olanı çiğnemek zordur ve dişlerin veya diş protezlerinin kırılmasına neden olabilir. DOĞRU ve YARARLI karamel Maillard reaksiyonu, yiyecek istismarı veya aşırı ısıl işlem görmesi, bazı istenmeyen moleküllerin etkisiyle ilişkili riski artırabilse bile, sağlık riski oluşturmaz.

Karamel ayrıca koruyucu ve renklendirici bir besindir; Prezervatif için az kullanılan (şurubun usta olduğu), gıda endüstrisinde daha fazla kullanım sağlayan katkı maddelerinden biridir (kod E150). Örneğin, tipik kola tipi renklendirme verir.