Lard - Sugna

genellik

Lard, hayvansal kökenli bir baharat yağıdır ; oksidatif strese karşı düşük bir direncin (ortalığa karşı güçlü bir eğilimin) aksine, ısıya aşırı dayanımı (yüksek duman noktası) ile karakterize edilir. Bu nedenle domuz yağı, kontrolsüz bir ortamda (ışık, sıcaklık, oksijen vb.) Depolanmaya çok uygun olmayan pişirme için kullanıma uygundur.

Domuz yağı üretimi: Domuzun "fazla" adipoz dokusundan ( Sus scrofa domesticus ) termal füzyon yoluyla yağ elde edilir.

Öncelikle, (pratik düzeyde) domuz yağının herhangi bir domuz yağı parçasından üretilebileceğini; Açıkçası, domuzun bazı kısımlarını daha değerli kılma (örneğin bunları domuz yağı üretimine tahsis ederek) imkanı sunan operatör, domuz yağı için artıkları hurdalardan veya deri altı yağ dokusundan ve / veya yağ artıklarından topaklanma eğilimindedir. adrenal (az değerli).

Domuz yağı ekstraksiyonu işlemi kısmen yalnızca kendisine (adrenal yağdan yapıldığında) sonlandırılır ve kısmen greaves üretimine bağlanır. Siparişte ilerlemek, domuz yağı elde etmek için gereklidir:

Isıtılmış ve yavaş yanan bir kazan içine adrenal yağ ve deri altı deri altı adipoz doku artıkları girin
Yağların füzyonunu ve doku suyunun tamamen buharlaşmasını bekleyin
Domuz yağı kaplarında sıvılaştırılmış yağı boşaltın ve katılaşma için bekleyin
Ayrı olarak, parçalara önemli ölçüde azaltılmış (çünkü trigliseritlerden boşaltılmışlarsa) basın, gerekirse bunları baharatlayın ve elde edilen yağın son kısmını geri kazanın.

Domuz yağı: domuzun yenilebilir geri kazanımının son kısmı: iyi bilindiği gibi, üreme domuzları iki ayrı şerit halinde çerçevelenebilir: kontrollü diyet altında yetiştirilen hayvanların ve aşırı beslenen hayvanlarınki (tipik İtalyan) . İlk grupta ağırlıklı olarak taze et üretiminde kullanılan domuzlar bulunurken, ikincisi (avlu için ünlü ağır domuz) çoğunlukla korunmuş et ticareti (tuzlanmış, torbalanmış, vb.) Ticareti yapan domuzları temsil eder.

Domuzun her kesimi kesin bir rol ve bir hedef kazanır. Sığırların aşırı yağ bölümlerinden elde edildiği doğrudur, ancak hem ağır hem de hafif domuz eti olarak, bu bileşen (ayrı ayrı adrenal) sayısız preparat için de temel öneme sahiptir. Hafif yağda, deri altı yağ sık sık taze göbek, bazı pirzola, taze jambon vb. Bazı kesimlere tutturulur. Ağır domuzlarda domuz yağı, domuz pastırması, yelkenli, baharatlı domuz pastırması, baharatlı jambon vb. ayrıca, kabuğundan mahrum, bu, sosis, salam, saksı salam, zamponi, cotechini, salame da sugo ecc gibi sosislerin hamurunu yapmak için kesilmiş veya öğütülmüş olmalıdır. Sonuçta, domuz yağı üretimi için subkutan yağ çok fazla değildir!

Domuz yağı olarak gıda kalitesi ve yağ asitleri: En iyi organoleptik ve tat verici kaliteye sahip olan domuzun, daha fazla subkutan yağ ve daha az adrenal yağ olanı olduğunu vurgulamak faydasızdır. Öte yandan, yenilebilir kısımların geri kazanılması sürecini temsil etmek, kendine yönelik bir domuz yağı üretimi için en iyi domuz parçalarını feda etmek iyi düşünülmüş bir seçim olmaz.

Sığırların kimyasal-fiziksel özelliklerine gelince, bunların (ve besleyici olanların) yükseltilmiş domuz üzerine uygulanan diyete göre önemli ölçüde değiştiğini hatırlamalıyız. Ağır domuz yağı (supercharged) HER ZAMAN doymuş yağlarda hafif domuzdan (tekli doymamış yağ asitlerinde orantılı olarak daha fazla miktarda bulunur) daha zengindir. Ayrıca, gıda türünün seçimi ile ilgili olarak, (çarpıcı bir örnek vermek gerekirse) Nebrodi'nin Siyah Domuzunun (çoğunlukla meşe palamudu, kurutulmuş meyve, çiçek soğanı ve yumru köklerini besleyen) dokularının bile zengin olduğunu göz önünde bulundurun omega6 tipi esansiyel çoklu doymamış yağ asitlerinde.

Domuz yağı veya süetin besin bileşimi - Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri - INRAN

Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)

Yenilebilir kısmı		% 100.0
su		0.5g
protein		0.3g
	Hakim amino asitler	-
	Amino asit sınırlayıcı	-
Lipitler TOT		99.0 g
	Doymuş yağ asitleri	42.47g
	Tekli doymamış yağ asitleri	43.11g
	Çoklu doymamış yağ asitleri	11.70g
	kolesterol	- mg
TOT Karbonhidratlar		0.0g
	Karmaşık şekerler	0.0g
	Çözünür şekerler	0.0g
Diyet lifi		0.0g
	Çözünür lif	0.0g
	Çözünmez lif	0.0g
enerji		892.0kcal
sodyum		- mg
potasyum		- mg
demir		0.0mg
futbol		0.0mg
fosfor		0.0mg
Tiamin		0.0mg
b 2 vitamini		0.0mg
Niasin		0.0mg
A vitamini		0.0μg
C vitamini		0.0mg
E vitamini		- mg

Bu noktada bir soru ortaya çıkıyor:

Domuz yağı (veya genel olarak domuz eti) yağ asidi bileşimi gıda ve insan sağlığını nasıl etkiler?

Yakında söyleniyor; doymuş yağların daha büyük miktarlarının (hem mutlak hem de doymamış olanlar ile ilgili olarak) pozitif ve olumsuz etkileri vardır. Olumsuz bir yönü, erkeğin sağlık durumu üzerindeki etkisi ile ilgilidir; doymuş yağların fazlalığı (veya 1/4'ten büyük doymuş / doymamış bir oran), zaman içinde kolesterolemiyi, dolayısıyla da kardiyovasküler riski artırabilir. Bu, özellikle aşırı doymuş yağların, çok yüksek kalorili bir diyet ve hareketsiz yaşam tarzıyla ilişkili olması durumunda geçerlidir; bunun tersine, normokalorik veya (daha iyi) hafif hipokalorik bir diyete maruz kalan fiziksel olarak aktif bir organizma, aşırı doymuş yağlardan olumsuz olarak etkilenmez.

Olumlu bir yönü bunun yerine domuz yağı "sigara içme noktasını" etkiler; doymuş yağlar ısıya daha dayanıklıdır ve yüksek sıcaklıklarda (toksik moleküllerin üretimini önleyerek) pişirirken yapısal bütünlüklerini diğerlerine göre daha iyi koruma eğilimindedirler. Bu, bunları içeren gıdanın organoleptik ve tat verici kalitesinin iyileştirilmesinin yanı sıra, kanserojen ve / veya toksik katabolitlerden daha iyi bir korumayı belirler. Antioksidanlardan arındırılmış domuz yağı, gıdaların korunmasına uygun değildir (çiğ jambon hariç).

Beslenme özellikleri

Lard, yemek pişirmek için yararlı, ancak özellikle oda sıcaklığında, yoğun ışıkta ve oksijene maruz kalması durumunda depolanması için önerilmez. Aşağıdaki tablodan değerinin ekstrapolasyonu mümkün olmasa da kesinlikle kolesterol içerir ve ayrıca yüksek miktarda doymuş yağ bulunması, hiperkolesterolemik ve normalden daha yüksek kardiyovasküler riskle karakterize edilenlerin diyetinde tavsiye edilemez bir ürün olmasını sağlar.

Sığırların enerjik yoğunluğu açıkça çok yüksektir ve neredeyse saf bir bitkisel yağınkine üstündür. "Kızartma" tekniği için mükemmel olması nedeniyle, diyetin en azından düzensiz kullanılması tavsiye edilir.

Not : Domuz yağı, un ve su bazlı bazı hamurların bileşiminde de kullanılır; ferrarese çifti (ekmek), birçok unlu mamul (schiacciate, pinzini vb.), piadina romagnola (ekmek) ve diğerleri, bunun pratik bir örneğidir. Aşağıda domuz yağı ile geleneksel romagnola piadina hazırlamak için video tarifi; Çizgiye ne kadar özenli olursa olsun, zeytinyağlı domuz yağı olmadan vegan ışık - piadina türevini tercih edecektir.