yağlar ve yağlar

Pirinç kepeği yağı R. Borgacci

ne

Pirinç kepeği yağı nedir?

Pirinç kepeği yağı, hafif viskoz bir yağdır, saman sarısıdır, aleuronik tabakadan ve homonymous tahılların ( Oryza sativa ) tohumundan (embriyo) ekstrakte edilir.

Not : aleuronik tabaka, dış perikarp - bracts (glumelle) - ve mısır çekirdeğinin nişastalı endospermi arasına yerleştirilmiş hücresel bir örtüdür.

Pirinç kepeği yağı hammaddesinin, hayvansal gıdaların beslenmesi gibi diğer kullanımlar için yenilebilir ve kalıt edilmemiş, yerine çeltik pirinci (veya çiğ pirinç) tahta kapsülleri tarafından oluşturulan saman (lolla, loppa) olmadığını belirtiriz. yakıt üretimi vs.

Aksine, pirinç kepeği yağı, ince kaplama filmine ve kahverengi pirincin etrafını saran mikropa (ham tohumlar) bastırılarak elde edilir, bu nedenle halihazırda kabuklu (blast veya glumellasız); odunsu olanlarla karşılaştırıldığında, bu alt tabakalar mükemmel şekilde yenilebilir.

Teknolojik anlamda, pirinç kepeği yağının ekstraksiyonu (üretim yöntemine göre ham veya rafine edilmiş), presleme, gıda çözücüleri ve damıtma kullanılarak elde edilir.

Bunu biliyor muydun ...

Buğdayda, çavdarda olduğu gibi, tomurcuklar da çekirdeklere yapışmaz ve harman sırasında zaten ayrılır.

Pirinç kepeği yağı iki özelliği ile ünlüdür:

  1. Yüksek duman noktası - yaklaşık 232 ° C olan
  2. Hassas, neredeyse nötr tadı.

Her iki özellik de hem kızartma tavasında hem de fritözde kızartma için uygun kılar.

Mutfakta pirinç kepeği yağı kullanımı özellikle Asya ülkelerinde yaygındır; özellikle: Bangladeş, Japonya, Hindistan ve Çin.

Beslenme Özellikleri

Pirinç kepeği yağı yağ asitlerinde bileşim

Pirinç kepeği yağı, % 38 oranında tekli doymamış yağ asitleri, % 37 oranında çoklu doymamış yağ asitleri ve% 25 oranında doymuş yağ asitleri ile yer fıstığı yağına benzer bir bileşime sahiptir.

Daha doğrusu, yağ asitlerinin yıkımı şöyledir:

Pirinç kepeği yağı yağ asitlerinde bileşim

Yağ asidi türüToplamın yüzdesi
C14: 0 Myristik asit% 0.6
C16: 0 Palmitik asit% 21.5
C18: 0 Stearik asit% 2.9
C18: 1 Oleik Asit (OA ve diğer omega 9)% 38.4
C18: 2 Linoleik Asit (LA ve diğer omega 6)% 34.4
C18: 3 Alfa Linolenik asit (ALA ve diğer omega 3)% 2.2

Pirinç kepeği yağı antioksidanları

"Ham" pirinç kepeği yağı yaklaşık% 2 of -orizanol antioksidan, bir sterol ve ferulik asitlerin triterpenil esterleri arasındaki birliğin meyvesini içerir - başlangıçta tek bir molekül olduğuna inanılıyordu.

Tokoferollerin veya tokotrienollerin, yani E vitaminin ve diğer fitosterollerin (γ-orizanol'e ek olarak) konsantrasyonları da aynı derecede önemlidir.

Pirinç kepeği yağının diğer besinsel özellikleri

Pirinç kepeği yağı, bütün yağlar gibi, çok kalorili bir üründür. Enerji, lipidlerden gelir; proteinler, karbonhidratlar, su, lifler, suda çözünür vitaminler ve mineraller pratikte bulunmaz.

Yukarıdaki tabloda gösterildiği gibi parçalanan yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamışlardır. ALA ve LA çoklu doymamışlarının fraksiyonları ve tekli doymamış OA - sağlık yararları - tatmin edici olmaktan çok daha fazlasıdır. Toplamın% 20'sinden fazlasını oluşturduğumuzu hatırladığımız palmitik asit miktarı iyi bir ısı kararlılığı sağlar. Bununla birlikte, kızartma sıcaklıklarında veya yetersiz saklama nedeniyle (ışığa ve havaya maruz kalma), omega 3 ve omega 6 hızlı bir şekilde etkisiz hale gelir. Sadece oleik asit, sağlığa faydalı olmasının yanı sıra, ısıya ve oksidasyona karşı iyi bir stabiliteye sahiptir.

Pirinç kepeği yağı glüten, laktoz, histamin ve pürinler içermez.

diyet

Diyetteki pirinç kepeği yağı: genel

Önemli miktarlarda kullanılan pirinç kepeği yağı, fazla kilolu diyet için uygun değildir. Aksine, bunun yanı sıra eğilimli olarak pozitif (aşağıya bakınız) veya alakasız bir etkiye sahip olduğu metabolik hastalıklar için kontrendikasyonları yoktur.

Pirinç kepeği yağının çölyak hastalığı, glüten intoleransı ve histamin için olumsuz bir etkisi yoktur. Vejetaryen, vegan ve herhangi bir felsefe veya din için de uygundur.

Baharat için kullanılırsa ortalama kısım bir seferde 10 ml'dir (bir çorba kaşığı).

Kolesterol diyetindeki pirinç kepeği yağı

Bilimsel bulgular, pirinç kepeği yağının ve aktif bileşenlerinin, kolesterol düşürücü ve trigliseritleri iyileştirerek HDL kolesterol yüzdesini (iyi kolesterol) arttırdığını göstermektedir. Bir hayvan araştırması, diyeti pirinç kepeği yağından elde edilen fraksiyonel E vitamini ile bütünleştirerek toplam kolesterolün% 42'ye, LDL'nin (kötü kolesterol)% 62'ye düşürüldüğünü elde ettiğimizi gözlemledi.

Menopoz diyetinde pirinç kepeği yağı

Küçük ölçekli bir çalışma, 4-6 hafta boyunca konsantre bir saflaştırılmış takviye olarak alınan y-orizanolün menopozal kadınlar üzerindeki etkilerini incelemiştir. Sonuçlar, vakaların% 90'ında sıcak basması sonucu rahatlama olduğunu göstermiştir.

Pirinç kepeği yağı ve antioksidan kararlılığı

Tavada, hatta 8 saat boyunca 180 ° C'ye kadar ısıtılan çeşitli pirinç kepeği yağı numunelerindeki y-orizanol içeriği, yaklaşık olarak değişmeden kalır. Bununla birlikte, mikrodalga ısıtma kullanarak y-orizanol içeriğinde bir azalma vardır (aynı koşullar altında - sıcaklık ve süre).

Pirinç kepeği yağı ve kalsiyum emilimi

Pirinç kepeğinde bulunan bazı maddeler, besin karşıtı rol oynarlar. Özellikle, fitik asit ve oksalik asit mineralleri, örneğin kalsiyumu bağlar ve bu nedenle bağırsak mukozasından emilmeyen kalsiyum oksimatların ve oksalatların sentezine dahil edilir. Bununla birlikte, bitkisel ve oksalik asit suda çözünür, yani suda çözünür ve liposoluble değildir . Bu, yalnızca yağlardan oluşan pirinç kepeği yağının tamamen serbest olması gerektiği anlamına gelir. Üstelik, mevcut olmalarına rağmen, pişirme için termobilbil, oksalat ve fitati pirinç kepeği yağı tamamen tahrip olmuştur.

İnsülin direnci ve tip 2 diabetes mellitus için diyette pirinç kepeği yağı

Bir sıçan çalışması, y-orizanol alımının, muhtemelen insülin direncinin azaltılmasından sorumlu olduğu sonucuna varmıştır.

Pirinç kepeği yağı alımını takiben glisemide (-30%) önemli bir azalma gösteren diyabetik kişilerde (tip 2 mellitus) teşvik edici sonuçlar da elde edilmiştir. Bu son sonuçlar "Beslenme Biyokimyası Dergisi" nin Mart 2002 sayısında rapor edilmiştir.

Arteriyel hipertansiyon diyetinde pirinç kepeği yağı

İki çalışmaya göre, düzenli olarak yenen pirinç kepeği, susam ve az yağlı yoğurt karışımı yüksek tansiyonun önlenmesine veya azaltılmasına ve kalp sağlığının iyileştirilmesine yardımcı olabilir. Sonuçlar, Washington, DC'deki 2012 kan basıncı araştırma toplantısı olan "Amerikan Kalp Birliği" (AHA) 'da sunuldu.

mutfak

Mutfakta pirinç kepeği yağı

Pirinç kepeği yağı, Doğu'da, özellikle bitkisel "ghee" veya "ghi" nin hazırlanmasında kullanılan, yenilebilir bir yağdır. Temel olarak Güney Asya ve Orta Doğu'nun gastronomi dallarında, geleneksel yerel tıpta ve bazı dini ritüellerde yaygın olarak kullanılan, Hindistan alt kıtasından kaynaklanan açık bir tereyağı türüdür.

Pirinç kepeği yağı ve palpanese özütü karıştırılarak elde edilen pirinç kepeği balmumu, birçok kozmetik ürününde, tatlılarda, ayakkabı kremlerinde ve parlatma bileşiklerinde karnauba yaprağı mumunun ( Copernicia prunifera ) yerine kullanılır.

Fiziksel özellikleri

Pirinç kepeği yağının fiziksel özellikleri

Ham ve rafine pirinç kepeği yağının fiziksel özellikleri
karakterHam pirinç kepeği yağıRafine yağ
Nem '% 0.5-1.0% 0.1-0.15
Yoğunluk (15-15 ° C)0, 913-0, 9200, 913-0, 920
Kırılma indeksi1, 46721, 4672
İyot değeri85-10095-104
Sabunlaşma değeri187187
Çözülmeyen maddeler4.5-5.51, 8-2, 5
Serbest yağ asitleri% 5-150, 15-0, 2%
y-orizanol2.01, 5-1, 8
tokoferol0.150.05
Renk (Kalaymetre)20Y + 2, 8R10Y + 1, 0R