nafaka

Gıdaların pişirilmesi

Besinler, sindirilebilirlik gibi bazı özelliklerini olumlu yönde değiştirmek için pişirilir .

Aslında, pişirme işlemi, karmaşık kimyasalları daha basit olanlara dönüştürerek, sindirim işlemlerine benzer işlemleri belirler. Tahıllarda bulunan nişasta, bir ısı kaynağına tabi tutulursa, örneğin kısmen daha basit şekerlere dönüştürülebilir (glisemik indeks pişirme ile artar).

Pişirmenin etkileri:

Yenilenebilirlik: doğa, hoş bir tada ve iyi bir besin değerine sahip olmasına rağmen, kullanımını engelleyen besin önleyici faktörler içeren fasulye, bezelye, patates gibi ürünler açısından zengindir. Bu faktörlerin çoğu pişirme ile etkisiz hale getirilir.

Zevk Pişirme sırasında, genellikle yiyecekleri daha keyifli hale getiren, sindirilebilirliğini artıran ve mide sularının salgılanmasını destekleyen aromatik maddeler yaratılır.

Hijyeniklik Mikrobiyal bir yük her zaman gıdada bulunur ve neyse ki ısıl işlemle büyük ölçüde elimine edilir. Bununla birlikte, bazı mikro organizmaların ısıya dayanıklı toksik maddeler (toksinler) ürettiği unutulmamalıdır.

Enzim aktivitesi Gıdalarda bulunan enzimler, doğal bozulmalarını sağlayarak onları yenilmez hale getirir. Pişirme ile enzimler inaktive edilir ve enzimatik işlemler bloke edilir.

Renkteki değişimler - bazı sebzeler mevcut asitli maddelerin etkisinden dolayı sararır. Bu etkiyle başa çıkmak için bazı insanlar suya sodyum bikarbonat ekler. Bu uygulama bazı vitaminleri olumsuz yönde etkilemektedir. Sararmayı azaltmak için az miktarda tuz ekleyin.

Karbonhidratlardaki değişiklikler

Nişasta, ana gıda karbonhidratıdır (tahıllar, baklagiller, patates vb.). Isı ile nişasta granülleri, karakteristik yapışkan görünümü alan pişirme suyuna geçer. Asidik maddelerin varlığı bu fenomeni sınırlandırır (iyi ayrılmış granüllerle pirinç elde etmek istiyorsanız, sadece suya sirke veya limon ekleyin). Isıtma çok yüksek bir sıcaklıkta ve kuru gerçekleşirse, nişasta daha küçük moleküllere dönüşür (dekstrin), kararır ve özellikle hoş kokular (ekmek, bisküvi vb. Gibi unlu mamuller) gelişir. Dekstrin oluşumu yiyecekleri daha sindirilebilir hale getirir.

En basit şekerler bile dönüşümlere uğrar (sakaroz karamel olur). Proteinlerin varlığında, basit şekerler vücutta artık kullanılamayan kahverengi ürünler oluşturmak için onlarla reaksiyona girer (besin değerinde azalma). Bu tür bir fenomen, Maillard'ın (örneğin ekmeğin pişirilmesi sırasında) glikoz ve lizin arasındaki reaksiyonudur.

Lipit modifikasyonları

Sorumlu faktörler havanın sıcaklığı ve oksijenidir. Belirlenen fenomenler hem gıdada bulunan lipidleri hem de çeşniler halinde eklenenleri etkiler.

Trigliserit moleküllerinin yırtılması: serbest yağ asitleri ve gliserin oluşur; Gliserin, kısmen, akrolein adı verilen toksik bir maddeye dönüşür: yağ kararır, köpürür ve tahriş edici dumanları taşır. Duman gelişiminin başladığı sıcaklığa duman noktası denir ve yağ ayrışmasının başlangıcına karşılık gelir. Domuz yağı ve tereyağı, diğer birçok çeşniden daha düşük duman noktalarına sahiptir, bu nedenle kızartma için yağ olarak kullanılması tavsiye edilmez. Birkaç kez kızartmak için aynı yağı kullanmanız önerilmez. Kızartma için en uygun yağ, sızma zeytinyağı ve ardından yerfıstığı yağıdır.

Polimerizasyon olayları: Yağın viskozitesini artıran ve sindirilebilirliği azaltan makromoleküller oluşturmak için birçok molekülün bir araya geldiği reaksiyonlar.

Kendi kendine oksidasyon ve noksanlık fenomenleri: yağda bulunan doymamış yağ asitleri ile havadaki oksijen arasındaki reaksiyondan dolayı (hoş olmayan ve zararlı koku ve tatlar).

Proteinlerin modifikasyonları

Pişirme, proteinlerin besin değerlerinde önemli bir azalmaya neden olmaz, ancak sindirilebilirliklerinde bir artışa yol açar. Bununla birlikte, çok uzun süreli pişirme sistein, triptofan, metiyonin, lisin gibi bazı temel AA'ların daha düşük mevcudiyetine yol açabilir.

Protein bakımından zengin gıdaların pişirilmesi asitli bir ortamda (örneğin sirke, limon ve domates sosu varlığında) yapılırsa, sindirim ile elde edilenlere benzer değişiklikler (daha küçük moleküllerin oluşumu) vardır.

Proteinlerin besin değerini düşüren bir dönüşüm reaksiyonu, proteinler ve şekerler arasındaki reaksiyondur (Maillard reaksiyonu). Negatif fenomenler, pişirme, özellikle kızartma işleminin, proteinlerin suyu bağlama yeteneğini azaltacak kadar uzadığı zaman meydana gelir; gastrik meyve suları tarafından daha zor bir işlem gerçekleştirir (daha az sindirilebilirlik).

Kaynama, et suyu kullanılmadığında, çözünebilir proteinlerin sudaki besin değeri kaybıyla geçişini belirler.

  • Protein yemi kaynar suya katılırsa, yüksek sıcaklık, kütle içerisinde bulunan çözünür olanların korunması ile yüzey proteinlerinin pıhtılaşmasına neden olur; iyi bir haşlanmış ve düşük bir stoktan sonra gelir;
  • eğer et parçası tuzsuz soğuk suya batırılırsa, ısıtma ilerledikçe, çözünür proteinler zenginleşen pişirme sıvısına geçer; bu yüzden iyi bir stok ve kötü bir haşlanmış et var.

Et ve balık oldukça fazla miktarda kreatin içerir, ancak pişirme sırasında iyi bir yüzde kaybedilir.

Vitamin ve mineral modifikasyonları

Pişirme işlemleri uygun bir şekilde yapılmazsa, zayıf stabilitelerinden dolayı (ısıya, ışığa, oksijene, asitleştirici veya alkalileşen maddelere karşı) önemli miktarda vitamin kaybı da olabilir.

Mineral tuzların kaybı, pişirme suyunda yüksek çözünürlükleri nedeniyledir.

Yiyecekler kaynatıldığında, çok fazla pişirme sıvısı kullanılırsa, çok kıyılmışsa ve kaynatım uzun sürerse vitamin ve mineral kaybı daha fazladır; aynı pişirme sistemiyle, kayıplar asitlik ve doğal antioksidanların varlığına bağlı olarak bir üründen diğerine değişir.

Demir miktarına atıfta bulunmak üzere, büyüklükte bir zarar vermek için, sebze ürünlerinde bu öğenin içeriğinin çok fazla suyla pişirmek için yaklaşık% 15 oranında ve buharda (su olmadan) yaklaşık% 10 oranında azaldığı söylenebilir.