Gastronomide, pancetta terimi, hepsi domuzun (domuz) karnından türetilmiş bir et hazırlığına atıfta bulunsa bile, birden fazla anlam içerir. Bu nedenle, "pancetta" adı aşağıdakileri ifade edebilir:
- Pancetta korunmuş:
- Kabuklu veya kabuklu haddelenmiş pastırma, doldurulmuş veya doldurulmamış, tütsülenmiş veya tütsülememiş (kurutulmuş bir ettir)
- Pastırma, tütsülenmiş veya tütsülenmiş, dilimlenmiş veya doğranmış (tuzlanmış, aromalı ve muhtemelen tütsülenmiş - aynı zamanda makarna sosları, tuzlu turtalar, vb.
- Pastırma (önceden pişirilmiş ve tütsülenmiş et)
- Taze domuz pastırması (bütün, dilimlenmiş - hem bir bileşen hem de kendi başına bir yemektir).
Korunmuş pancetta, taze domuzun karnının etinden elde edilen son derece yaygın bir üründür. Beyaz (yağ) az veya çok önemli kas çizgileri (kırmızı veya kahverengi); füme pancetta'nın yağı sarımsı bir renge sahiptir.
Üretim: hemen sonra tuzlanıp, tatlandırılmış ve baharatlı (karabiber ve bazen biberiye, karanfil, hindistan cevizi, rezene tohumu vb.); panketta daha sonra birkaç gün dinlenmeye bırakılır. Aşağıdaki prosedür, elde etmek istediğiniz ürünün tipine bağlıdır:
- Kabuklu veya kabuklu haddeleme; Kabuğu yoksa, pancetta doğal veya sentetik bir muhafazaya doldurulmalı ve ardından bağlanmalıdır. Carnia topraklarında hazırlanan bir diğer bölgesel tariflere göre daha yüksek bir tuzlama sağlar; pancetta friulana-manicata tabakalı katmanlar halinde tuzlanır, delinir ve baharatlı manşon adı verilen özel bir mahfazanın içine doldurulur. Domuz kabuklu OLMADAN, ancak fileto “lobları” içine ekleyerek pancetta üretilir; daha sonra kendi üzerine sarılır, doldurulur ve baharatlanır.
- Kabuklu, atel; pancetta bağlı iki eksen arasında katlanır ve bastırılır.
- Başka prosedür yok; gerilmiş pancetta, kabuğu ile kolayca yaşlanır.
Son olarak, olgunlaşma işlemi boyuta bağlı olarak 50 ila 120 gün sürer; domuz filetosu ile haddelenmiş pastırma 10 aya kadar uzun bir baharata bakacak.
COTENNA'lı panketta da, belirli sigara içicileri kullanılarak uygun bir sigara içmesi koşuluyla olgunlaşmadan muaf tutulabilir; dahası, pancetta tesa, "cubettatura" ya da konserve pazarlamaya tabi tutulabilir, hatta baharat ve tütün kullanmadan bile.
Bacon Anglo-Sakson ülkelerinde, Çin ve Kore'de oldukça yaygın bir hazırlıktır; önceden pişirilmiş ve daha sonra tütsülenmiş taze pastırmadan başka bir şey değildir.
Taze domuz pastırması
Taze pancetta, domuzun pastörize edilmemiş göbeğidir. Geleneksel olarak domuz eti tüketen ve Akdeniz (karasal ve kuzey-doğu) yerine karasal iklim bölgelerine özgü kesinlikle yaygın bir tarif olan "domuz ızgarasının" bir progenitorunu temsil eden tüm ülkelerde kesinlikle yaygın bir yemektir.
Pancetta'nın mükemmel pişirme yöntemi "ızgara ızgara" ve közdür; Benzer bir işlemle, taze pancetta fazla miktarda kaloriyi kaybederek çok fazla yağı çözebilir ve boşaltabilir. Öte yandan, birçok insanın görmezden geldiği şey, taze kavrulmuş domuz pastırmasının ağırlık kaybının içerdiği lipidlerle doğrudan orantılı olmamasıdır, çünkü bunlara ek olarak belli bir dehidrasyon seviyesi (su kaybı) devreye girer. Ayrıca, ızgara pişirmenin olumsuz yönleri de dikkatlice düşünülmelidir, yani polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi toksik ve kanserojen bileşiklerin aşırı üretimi.
Pastırma: hijyen ve katkı maddeleri
Domuz, potansiyel olarak insanlara bulaşabilecek ve hamile kadının fetüsünde geri dönüşü olmayan bir hasara neden olabilecek bir organizma olan Toxoplasma parasitosis riski altında olan bir hayvandır. Bu nedenle korunmuş domuz pastırması (domuz pastırması hariç), hijyenik açıdan alternatif olarak iyi pişmiş taze pancetta yiyebilen hamile kadın için yenmeyecek bir besindir.
Domuz pastırması "ticari" olarak korunmuş, ev hanımı hızla kararırken, özellikle "canlı" kas çizgilerinin rengi ile karakterize edilir. Bu fark ette sodyum nitratın varlığı ya da yokluğu ile belirlenir, bununla birlikte, endüstriyel ürünün rengini değiştirmeden muhafaza ederken, uzmanların damak üzerinde iğrenme ile algılanan (kanserojenik potansiyelden bahsetmeyen) aşırı, insanda tezahür edebilir).
Beslenme özellikleri
Korunmuş pancetta kolesterol ve sodyum klorür yönünden zengin, son derece yağlı ve dolayısıyla yüksek kalorili bir gıdadır. Obez diyetinde, hiperkolesterolemiye karşı ve ayrıca hipertansiyon diyetinde kesinlikle kontrendikedir.
Korunmuş pancetta, not etmeye değer hiçbir vitamin veya mineral tuz konsantrasyonuna sahip değildir.
Dengeli bir beslenmede panketta en azından marjinal bir rol üstlenmelidir; sporadik tüketim sıklığı ve ılımlı kısımlar tavsiye edilir.
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
INRAN Yemek Kompozisyonu Masaları
| 100 gram yenilebilir kısım Pancetta magretta'ya göre besin bileşimi: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Her 100 gram yenilebilir kısım için besin bileşimi. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
