Baklagilleri Pişirin

Baklagillerin pişirilmesi, ihmal edilmesi durumunda, besin bütünlüğünü ve yemeğin organoleptik ve tatlandırıcı kalitesini tehlikeye atabilecek bazı özel önlemlere ihtiyaç duyar; Bol suda, az miktarda yoğun alevle, zaman içinde uzayan ve eşit derecede önemli hazırlık aşamalarına tabi olan hassas bir pişirme işlemidir.

Bakliyat ve bakliyat

Ne ve onlar?

Mutfakta baklagiller, Leguminosae veya Papilionaceae familyasına ait bazı bitkilerin tohumlarından yapılan yiyecekler olarak tanımlanır; Tahıllara ( Poaceae veya Gramineae - Gramineae tohumları) benzer şekilde baklagiller, karmaşık karbonhidratların tedarikini tercih eden bir besin içeriğine sahiptir, ancak diğer yandan, daha fazla protein, mineral, lif ve vitamin getirir.

Baklagiller çok çeşitli bitkileri oluşturur; Papilionaceae aynı zamanda süpürge, capraggine, meyan kökü, yonca, melilot, çemen vb. Bununla birlikte, pişirilecek olan baklagiller, tohumlarının tüketildiği bir grup çeşitle sınırlıdır, bu nedenle: Cannellini fasulyesi, borlotti fasulyesi, İspanyol fasulyesi, siyah fasulyesi, Meksika fasulyesi, nohut, cicerchie, mercimek, bakla, bezelye, soya, lupinler, yer fıstığı * vs.

Yer fıstığı diğer baklagiller gibi pişirilmez, sadece kızartılır.

Sebzeleri pişirmeden önce ...

Giriş bölümünde belirtildiği gibi, baklagillerin pişirilmesi bazı özel önlemler gerektiren hassas bir işlemdir. Her şeyden önce, baklagillerin farklı şekillerde pazarlanabileceğini unutmayın: taze (sadece mevsiminde), dondurulmuş, teneke kutuda (pişirme sıvısında pişirilmiş ve konserve edilmiş) veya kurutulmuş (kurutulmuş). Mantıksal olarak, en besleyici değeri ve organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri koruyanlar, taze olanları, ardından dondurulmuş olanları, ardından kurutulmuş olanları ve son olarak bir kavanozdaki sebzeleri içerir. Açıkça bakıldığında, baklagillerin pişirilmesi sadece ilk üç tip için gereklidir, önceden pişirilmiş tohumlar herhangi bir ısıl işleme ihtiyaç duymaz; Buna paralel olarak, ihtiyacı önceden öngördüğümüz önlemler, SADECE SECCHI baklagillerine uygulanacak ve taze ve dondurulmuş olanların kullanılmasını gerektirmez. NB Dondurulmuş sebzeler, pişirmeden önce, çözülmemelidir ve oda sıcaklığına getirilmelidir.

Kurutulmuş sebzeleri pişirmeden önce

Sonunda kurutulmuş sebzelerin pişirilmesinden önce gelen tedaviye geliyoruz; Bu tohumlar, büyük oranda dehidre edilmiş ve paketlenmiş halde, her zaman tamamen işlenmiş atıklardan (bakla parçaları, yaprak sapı, vb.), safsızlıklardan (toz, taş parçaları vb.) veya kusurlardan (atrofik, karartılmış vs.) yoksun değildir. Bu nedenle, önceki tedavinin ilk adımı, tohumların analizi (az ya da çok kapsamlı) ve istenmeyen bileşenlerin ayrılması; Zamanın azaltılması için kuru da yapılabilen bu işlem, ikinci geçişte eş zamanlı olarak gerçekleştirilebilir, yani akan suda yıkama. Sebzelerin ıslanmadan önce yıkanması, tozu, ilk safsızlıkları, mantar önleyici katkı maddelerini, gıdada zaten bulunan mikro organizmaları, vb. Sonra kurutulmuş sebzeleri pişirmeden önce tedavinin son aşamasına ulaşırız; korunmalarını uzatmak için açıkça kurutulan bunlar tatminkar pişirme için gerekli olan sıvıların yeniden kazanılmasını gerektirir. Bu nedenle, tohumun içindeki su, müstahzarın başarısı için belirleyicidir, çünkü baklagiller içinde bulunan nişasta ve çözülebilir lifler, yeniden susuzlaştırılmamışsa (daha sonra jelleştirilir) ve doğrudan ısıl işlem ısısına maruz bırakılırsa sertleşerek reaksiyona girerler. dahası ve yiyeceklerin tatsız hale getirilmesi. Tohumun büyüklüğüne ve çeşidine (birkaç saat veya bir gece) dayalı olarak, sebzeleri yeniden susuzlaştırmak için gerekli bir süre (ozmoz) bekletmek zorunludur; örneğin, küçük (daha küçük) bir fasulyenin ıslanma süresi her zaman bir İspanyol fasulyesininkinden (çok daha büyük) daha düşük olacaktır. Bu, yukarıda belirtilen ıslatma dikkate alınmaksızın, azaltılmış ebatlara sahip bazı kuru baklagillerin ve özellikle geçirgen kabuğun pişirilebileceği anlamına gelmez; Mercimek, bezelye ve bezelye oldukça yaygın bir örnektir. Ayrıca, baklagilleri fırsatla seçmiş ve yıkamış olsa bile, mümkün olduğunda, uygun olmayan bakteri fermantasyonunu azaltmak için ıslatma suyunu değiştirmek iyi bir alışkanlık olacaktır. Diğer önlemler şunlardır: oda sıcaklığında ve kurutulmuş sebzelerin ağırlığının yaklaşık 3 katı miktarlarda su kullanın (kapta sıvı tohumları en az 3 cm örtmelidir), ıslatma için doğru suyu seçin (genellikle tuz bakımından düşük) ve bazik olarak alkalindir) ve bazı içsel lifli bileşenlerin "kırılmasını" kolaylaştırmak ve pişirme sırasında tohuma yumuşaklık kazandırmak için sodyum bikarbonat (her bir kg kurutulmuş sebzenin bir çay kaşığı ucu) ile düzeltin.

Nasıl yapılır?

Baklagillerin pişirilmesinin zorunlu olduğunu belirterek başlayalım, çünkü ısıl işlem tohumlara sindirilebilirlik kazandırır ve bazı besin karşıtı bileşenleri yok eder (taze, hoş ve oldukça sindirilebilir bezelyeler için küçük bir istisna yapılabilir - ama tamamen değil - hatta çiğ) . Öte yandan, baklagillerin pişirilmesi aynı zamanda ısıya dayanıklı vitamin içeriklerinin bir kısmını kaybetmek anlamına da gelir.

Bir kez seçildikten, yıkandıktan ve ıslatıldıktan sonra baklagillerin SOĞUK SU'da hafifçe, uzun süre ve her şeyden önce pişirilmesi gerekir (makaleye bakınız: Suda Pişirme Türleri). Okuyucu yanlış anlamıyor; Soğuk suda pişirme paradoks ya da fütüristik bir mutfak tekniği değil, çok temel bir tedavi şekli olduğunu gösteren basit bir kelime oyunudur. Baklagilleri hala soğuk su içeren tencerenin içerisine yerleştirmek suretiyle yapılır, daha sonra yavaş yavaş sıcaklığa ulaşmalarını sağlar. Aksine, örneğin SICAK suda pişirme (örneğin makarna veya rafine tahıllar gibi), gıdanın kaynamaya bırakılan sıvıya batırılmasını içerir. Baklagillerin doğru şekilde pişirilmesi için, ısının mümkün olan en hassas şekilde iletilmesi ve bunun için LIGHTING veya SOBBOLITURA kullanılması gerekir. Kısacası:

1. Uzun süre pişirmek için uygun bir tencere veya pişmiş toprak tencere ALTO ve kalın bir SPESSO kullanın
2. Birkaç sporadik kabarcığın salınmasıyla tanımlanabilen, yaklaşık 80 ° C'lik bir sıcaklığı sürekli olarak koruyun
3. Yemek pişirmek için gereken suyu, iki veya üç kere baklagillerin bulunmuş haliyle hesaplayın.
4. Buharlaşan sıvının sürekli eklenmesini önlemek için bir kapak, belki cam kullanın
5. Gerektiğinde karıştırın

Mercimek - Az Yağ ile Nasıl Pişirilir?

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

hususlar

Her şeyden önce, SADECE güçlü bir şekilde klorlanmış veya asitli su varlığında, preparatın tadını değiştirmemeye dikkat ederek daha fazla bikarbonat (ıslatmaya ek olarak) ilave etmenin gerekebileceğini unutmayın.

İkincisi, pişirme sırasında kurutulmuş bakliyatın beslenme kaybına dair son bir gözlem yapardım; Bazı taze olanların bir düdüklü tencerede pişirilebildiğinden bağımsız olarak (suda çözünür besinlerin çoğunu saklamanıza izin verir), şunu belirtirim:

"Elektrolitlerdeki (kalsiyum, demir, fosfor, potasyum, magnezyum vb.) besinsel kayıp, bir kısmı suda bekletilerek (göz ardı edilemeyeceği) su ile yayılmaları ile orantılıdır. Karışımın pişirme suyunda daha fazla kısmı Bu durumda, teknik uygun kaynarsa (sonradan ilave sıvının elimine edildiği durumda) yukarıdaki tuzlar dağılır, aksine kaynama kademeli ise Bir demleme haline gelince (elbette ilk kahverengileşme olmadan), sıvı buharlaşmaya devam eder, ancak elektrolitler geri kalan gıdada yoğunlaşır. İkinci teknik kesinlikle kaynamaya uygun olarak önerilebilir ".