Zampone Nedir?
Zampon, et, yağ ve kabuklu zemine dayanan ve tuz ve baharatlar (cotechino'ya benzer) gibi diğer bileşenlerle karıştırılmış gastronomik bir preparattır.
Daha spesifik olarak, zampon korunmuş tüm etlere aittir; Pişirmeden sonra tüketilmesi gereken bir sosisdir (uzun ve sürekli), çünkü ısıl işlem olmadığında zampon yeterli sindirilebilirlik kullanmaz.
Zampone ve Zampetto
Zampon serseri DEĞİL; Sonuncusu, domuzun taze kolundan (trinomial terminoloji: Sus scrofa domesticus ) uygun bir şekilde temizlenir ve pişirilir; zampon, domuzun üretim yapısının belirli bir şekilde işlenmesini gerektiren bir "tipik kurutulmuş et" tir.
Zampon salam, sosis, cotechini, nduja, salama da sugo, siyah puding vb. farklı torbalama kumaşları için; yani, diğer ürünlerin kıyılmış eti, hayvan (sığır) veya sentetik (örneğin selüloz) mahfazalarda veya içi boş organlardan (örneğin mesane) yapılmış diğer torbalarda saklanırken, paça makinesinin eti doldurulur. bir domuzun pençesi içinde. Söz konusu uzuv, kaslardan ve kemiklerden dikkatlice boşaltır ve sadece dış kabuğu, parmakları ve tırnakları korur; torbalamadan önce zamponun astarı bu nedenle tamamen oyuktur.
"Tanım gereği" Zampone, Korumalı Coğrafi İşaretin (PGI) tanınmasıyla elde edilen, özellikle Emilia'nın, özellikle Modena eyaletinin pişirildiği bir sosis sosisidir. Zampon üretiminin ilk tarihi izlerinin Mirandola bölgesinde (Modena eyaletinin kuzey sınırında, Ferrara'nın batı kırsalının yakınında, Lombardiya ve Mantovano sınırındaki ortak bölge) 1500 yılına kadar uzandığı görülüyor. Zamponun, kendi memleketine ek olarak, Ferrara ve Mantua'da, ayrıca Reggio Emilia ve Parmesan'da ve ayrıca Cremona'da da yaygın olması tesadüf değildir.
Görüşte, zampon domuzun önden pençesine benziyor, ikincisi dizden itibaren. Ham, dolu, trofik ve pembe; üst tepe noktasında, kesimin yanında bir bağ gösterir ve torbanın geri kalan kısmındaki toplam bütünlüğü korur. Pişirildiğinde daha koyu ve parlak bir renk kazanır ve tutarlılık katı / kompakt dışardan belli belirsiz jelatinli ve gevrekleşir (kabuktaki kollajen sayesinde). Bir paça makinesinin ortalama ağırlığı yaklaşık 1/2 kg iken uzunluğu her zaman 50 cm'den azdır.
üretim
Zampon üretimi, ambalaj sargısı için farklı olduğu cotechino üretimine benzer bir şekilde gerçekleşir. Zamponun öğütülmüş karışımı temel olarak: yağsız et (omuz, uyluk ve kafa, toplamda yaklaşık% 35), yağlı et (özellikle boğaz ve yanak, toplamda yaklaşık% 35) ve domuz kabuğunu (yaklaşık% 35) içerir. % 30). Tuz, karabiber ve diğer baharatlar: karanfil, tarçın, küçük hindistancevizi, vb. Çırpılır. (bazıları ayrıca şarap kullanır).
Hamurun hazırlanması bittiğinde, torbalama temiz ve iyi drene edilmiş pençe içerisinde gerçekleştirilir; Sonuç olarak, içeriğin pişirme sırasında kaçmasını engelleyen tepe noktasının bağlanması / kapatılması gerekir. Bu noktada zampon "taze" veya "paketlenmiş" ürünler için kullanılabilir.
Önceden Pişmiş Zampon
Paketlenmiş ürünle ilgili olarak, ön pişirmeye tabi tutulması gerekir; Bu işlem zamponu alüminyum torbaların içinde koruyarak, birkaç saat (yaklaşık 5) buğulaması ve heart80 ° C sıcaklığa ürünün kalbine ulaşmasını sağlayarak gerçekleşir. Son olarak, zampon vakumlu olarak mühürlenir, paketlenir, etiketlenir ve satışa sunulur. NB önceden pişirilmiş zampon oda sıcaklığında da saklanabilir, çünkü pişirme ve vakumlu depolamaya ek olarak, genellikle antioksidanlar (askorbik asit veya C vitamini), koruyucu maddeler (sodyum nitrit) ve lezzet arttırıcılar (monosodyum glutamat); konsantrasyonlar, markaya ve ürünün kalitesine göre değişir.
mutfak
Taze zampon soğuk suda veya düdüklü tencerede yapılmak için çok uzun bir pişirme gerektirir; Öte yandan, pişirilmiş zampondan kesinlikle üstün bir gastronomik değere sahip, diğer yandan tüketimde daha fazla rahatlıktan yararlanıyor (daha az pişirme süresi).
Zampon, zengin ve temelde pişmiş bir lezzetle sunulmalıdır; patates püresi ve haşlanmış mercimek dikkat çekicidir. Zampon için en uygun yiyecek-şarap eşleşmesi hiç şüphesiz kırmızı şaraplı, tamamen gövdeli ve kuvvetli yağ gidericidir, örneğin Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero veya Aquileia Merlot.
Beslenme özellikleri
Zampone yağ ve enerjik bir besindir; aşırı kilolara karşı hipokalorik diyet için uygun değildir ve genel olarak tüketimi Noel dönemi ile sınırlandırılmalıdır.
Zamponun kalorik alımı, esas olarak, kolesterol ile birlikte (ayrıca mevcut olan) hiperkolesterolemi durumunda kaçınılması gereken bir ürün yapan doymuş lipidler tarafından verilir.
Zampon proteinleri dikkat çekici ve yüksek biyolojik değerlidir.
Tuzlu bakış açısından, zampon biyolojik olarak kullanılabilir demir ve yüksek sodyum konsantrasyonları sağlar. Sonuncusu, eğer diyetteki fazla ise, hipertansiyonun başlaması için bir risk faktörü oluşturabilir veya önceden var olan varlığı kötüleştirebilir. Zampone bu nedenle, hipertansiyon, açık hipertansiyon veya yüksek kardiyovasküler riskleri bilenler için önerilmez.
Vitamin bakış açısından, zampon B grubunun suda çözünen vitaminleri bakımından zengin olmalıdır; Açıkçası, hatırı sayılır pişirme süreleri olduğunda, bu besin maddelerinin termobil kısımlarının ciddi şekilde kaybolduğunu veya azaltıldığını düşünmek mantıklıdır.
Beslenme değerleri
100 g Zampon, paketlenmiş ön pişirilmiş ve Zampon başına besin bileşimi, paketlenmiş ön pişirilmiş [paketin içinde 20 'kaynatılmış ve pişirilerek hazırlanan sıvıdan boşaltılmış] - Gıda Bileşim Tablolarının Referans Değerleri - INRAN
 | |||
| Paketlenmiş önceden pişirilmiş Zampone | Paketlenmiş önceden pişirilmiş Zampone - tavlanmış ve süzülmüş | ||
| Yenilebilir kısmı | % 100.0 | % 100.0 | |
| su | 45.5 g | 50.0g | |
| protein | 19.1 g | 21.4 gram | |
| Hakim amino asitler | - | Glutamik asit, glisin, aspartik asit | |
| Amino asit sınırlayıcı | - | - | |
| Lipitler TOT | 31.6g | 25.9g | |
| Doymuş yağ asitleri | - g | 8.48g | |
| Tekli doymamış yağ asitleri | - g | 12.71g | |
| Çoklu doymamış yağ asitleri | - g | 2.91 g | |
| kolesterol | - mg | 95.0mg | |
| TOT Karbonhidratlar | 0.0g | 0.0g | |
| nişasta | 0.0g | 0.0g | |
| Çözünür şekerler | 0.0mg | 0.0mg | |
| Diyet lifi | 0.0g | 0.0g | |
| çözünür | 0.0g | 0.0g | |
| çözünmez | 0.0g | 0.0g | |
| enerji | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| sodyum | 762.0mg | 699.0mg | |
| potasyum | 104.0mg | 95.0mg | |
| demir | 1.5mg | 1.4 mg | |
| futbol | 22.0mg | 20.0 mg | |
| fosfor | 170.0mg | 96.0mg | |
| Tiamin | 0.26mg | 0.27mg | |
| b 2 vitamini | 0.21mg | 0.28 mg | |
| Niasin | 3.00mg | - mg | |
| A vitamini | tr | tr | |
| C vitamini | 0.0mg | 0.0mg | |
| E vitamini | - mg | - mg | |
