L-askorbik asit (E300) olarak da bilinen C vitamininin antioksidan özellikleri, gıda endüstrisi tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır; Bu bağlamda, çeşitli ürünlere olduğu gibi veya tuzlar veya esterler halinde ilave edilebilir.
Kullanım Amacı
ÖNCEKİ TASARRUF
L-askorbik asit, havadaki oksijene temas nedeniyle oksidasyon işlemini engelleyerek birçok yiyeceğin kızarmasını önler .
antisitrosante ajanı
C vitamini bir antinitrosante bileşenidir ve nitratların (E251, E252) tehlikeli nitritlere (E249, E250) dönüşmesini önler. Bu maddeler kurutulmuş etlere ve bazı peynir türlerine antimikrobiyal maddeler (özellikle anti-botulinum) olarak eklenir, etin görünümünü iyileştirir ve lezzetini korur. Yutulduktan sonra, gastrik seviyede nitritler, nitrozamine, memnuniyetsizce yapacağımız kanserojen maddelere dönüştürülür; nitratlar, kendileri için, daha az tehlikeli olmalarına rağmen, tüketildiklerinde nitritlere dönüşme kabiliyetleri sayesinde bir "tank" görevi görür.
asit düzeltici
Askorbik asidin tadı, saf hali nedeniyle belirgin derecede bir asidite ile narenciye meyvesine belli belirsiz bir şekilde benzerlik gösterir; Bu katkı maddesi bu nedenle ürünün aromasını az veya çok önemli ölçüde etkileyebilir.
Uygulamalar
L-askorbik asit (E300) ve tuzları (E301, E302), onları karakterize eden hidrofilin sayesinde, una (kızarmayı önler), taze makarnaya, biraya, şaraba, önceden paketlenmiş kıyılmış et ve kurutulmuş et, reçel ve jöleler, kurutulmuş süt, meyve, meyve suları ve sebzeler dondurulmuş, derin dondurulmuş veya farklı şekillerde paketlenmiş.
Sadece yiyeceklerin kızarmasını önlemek için doğal kabiliyetini gerçekleştirmek için birkaç damla limon suyuyla (C vitamini ve sitrik asit bakımından zengin) bir parça kesip veya bir parça rendelenmiş havuç serpin.
Askorbik asit esterleri (E304), onları karakterize eden lipofili sayesinde, bunun yerine, saf olanlar ve zeytinyağı hariç, yağlara (örneğin bitkisel margarinler) ve yağlara eklenir. Bu durumda amaç, yağların maruz kaldığı, özellikle de çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin olanları engellemektir. Askorbik asit esterleri, bu renklerin oksidasyonunu önlemek için E160 - E161 gıda boyası olarak da kullanılır.
Yan Etkiler ve Vitamin Aktivitesi
| E300 | L-askorbik asit |
| E301 | Askorbat sodyum |
| E302 | Askorbat kalsiyum |
| E304 (I) | Askorbil palmitat |
| E304 (II) | Askılabilir stearat |
Gıda endüstrisinde kullanılan konsantrasyonlarda, askorbik asit ve türevleri herhangi bir olumsuz etki oluşturmaz.
İnternette yayılan birçok katkı maddesi tablosuna göre, bu şekilde kullanılan askorbik asit vitaminik etkiye sahip değildir.
Bu aslında bir hatadır, çünkü bu madde sentez yoluyla elde edilir ve bu şekilde yapısal ve işlevsel olarak birleştiricilerde bulunan ile aynıdır. Casomai, bu eşitliğe rağmen, “kırılganlığı” ile bilinen C vitamini olmasının, gıdaların korunmasında kayda değer kayıplar yaşayabildiğinin altını çizebilir.
Bir katkı maddesi olarak satılan C vitamininin bir ek olarak kullanılamayacağını veya pazarlanamayacağını belirtmek de doğrudur; Bunun nedeni, maddeden sorumlu bakanlığın, bir katkı maddesi olarak pazarlanan C vitamini bu zorunluluktan kurtulurken; Bu şekilde kolayca geniş formatlarda satılabilir. İstersek biraz tarımsal benzin ve kamyon benzinine benziyorsa; bunlar aynıdır, ancak bu alandaki maliyet ve düzenlemeler farklıdır.
Son olarak, C vitamini enantiyomerinin (D-askorbik asit) fizyolojik bir önemi yoktur (enantiyomerler oluşur, biri diğerinin örtüşmeyen ayna görüntüsüdür, sadece optik döner güçle farklılık gösterir; iki enantiyomer biyolojik reseptörlerle reaksiyona girebilir ve istenen işlevi yerine getirebilir, C vitamini durumunda sadece enantiyomer L - L-askorbik asit - aktif).
