Yenilebilir Mantarlar: Hangileri? Beslenme Özellikleri, Diyetteki Rol ve R. Borgacci

Ben neyim

Yenilebilir mantarlar nelerdir?

Yenilebilir mantarlar, sağlıklı bir öznenin diyetine sokulan ve belirli rahatsızlık durumlarından etkilenmeyen, herhangi bir ters reaksiyon üretmeyenlerdir; Bu gruba, "iğrenç" hariç tutulurken, hoş bir tadı olan ya da kötü olmayan herhangi bir durumda olanlar da dahil edilmiştir.

Bilgi doğruluğu için, yenilebilir olanlara ek olarak, doğada hem ölümcül olmayan hem de zehirli ve ölümcül toksik olmayan yenilebilir mantarları bulabileceğinizi unutmayın; Ancak bu konu, bir makalenin başlı başına konusu: "Zehirli Zehirlenme Zehirlenmesi".

Ayrıca bakınız: Amanita phalloides.

derinleşen

Daha genel olarak, mantarların bağımsız bir biyolojik krallığa ait canlılar olduğunu hatırlıyoruz. Dışardan beslenen hayvanlar gibi, hayvanlar gibi heterotrofi ile karakterize edilenler - kendi gıdalarını üretebilecekleri ototrofik yerine, sebzelerle karıştırılmamalıdır.

Yenilebilir mantarların kimyasal içeriği bir türden diğerine önemli ölçüde değişebilir. Bununla birlikte, prensip olarak, bu yiyeceklerin, değişken bir oranda da olsa, proteinlerden - saygın bir biyolojik değere sahip - ve karbonhidratlardan - elde edilen birkaç kalori getirdiği tanımlanabilir; yağlar genellikle azdır. Taze veya donmuş olanlar çok miktarda su içerir ve tipik olarak mükemmel bir prebiyotik molekül seviyesine sahiptir; bunlara lif denir ancak aslında öncelikle chitinden yapılır - ayrıca şunu da okuyun: Kitosan. Yenilebilir mantarlar - diğerlerinden daha kesin - önemli miktarda vitamin ve mineral getirir; veganlar için özellikle ilginç olan, biyolojik olarak kullanılabilir D vitamini (kalsiferol) 'ün düzeyi - türler arasında değişkenlik gösteren - seviyedir. Selenyum, fosfor ve potasyumun katkısı genel olarak mükemmeldir.

Yenilebilir mantarlar, mide hastalıkları, fazla kilo ve değişim hastalıklarından etkilenen tüm sağlıklı deneklerin diyetine uygundur. Özellikle irritabl kolon ile küçük subjektif kontrendikasyonları olabilir. Bunlar ayrıca orta miktarlarda pürin eder ve amino asit fenilalaninden yoksun değildir; Hiperürisemi ve fenilketonüri hastalarının aksine, bu sağlıklı denekler için bir sorun değildir.

Üstelik, birçoğunun inandığı şeyin aksine, "yenilebilir" olarak nitelendirilmesine rağmen, bunlar bile tamamen zararsız değildir . Sonuçta, yenilebilir mantarlar bile toksinler içerebilir; Zararlı olanlarla karşılaştırıldığında fark konsantrasyonda, insanlar için gerçek toksik potansiyellerinde ve ıslanabilirliklerinde yatmaktadır. Hamile kadınlar çiğ mantar tüketmekten kaçınmalı ve her halükarda, küçük porsiyonlar halinde onları bir kereye mahsustur. Aynı karaciğer hastalığı olan insanlar için de geçerlidir. Bununla birlikte, mikologların sürekli çalışmalarına rağmen, en yaygın kullanılan yenilebilir mantarların birçoğunun, fonksiyonunun veya insan metabolizması üzerindeki etkisinin hala bilinmediği birçok bileşen içerdiğini unutmayın.

Yenilebilir mantarların gastronomik uygulamaları, çok çeşitli işlemlerde ve preparatlarda çeşitlendirilir. Bazıları çiğ yenebilir - yukarıdaki önerilerle - diğerleri mutlaka pişirilmelidir. Sonraki paragraflarda ayrıntılara gireceğiz.

En kötü ihtimalle kötü tatsız gastrointestinal reaksiyonlara neden olacak rahatsız edici olaylardan kaçınmak için muhtemelen izlenebilir, yalnızca kökeni kanıtlanmış mantarları tüketmenin önemine dikkat edilmelidir - en kötü durumlarda, ciddi fiziksel hasara ve hatta ölüme neden olabilir. Ayrıca, yabani mantar hasadı genellikle kirleticileri tutma potansiyellerini dikkate almaz; bu, herkes için geçerlidir, ancak özellikle yol kenarlarında, geleneksel ve diğer kirli alanlara yakın düzenlemeler yapmak için ekinlerin içinde - örneğin endüstriler için geçerlidir.

Onlar ne?

Diyete dahil edilecek olan yenilebilir mantarların sınıflandırılması: Giriş

Bunu açıklığa kavuşturmak istiyorum:

Aşağıdaki yenilebilir mantarların listesinin okunması, okuyucuya seçimde, dolayısıyla yabani mantarların toplanmasında herhangi bir özel yetkinlik vermez ; Bu amaca ulaşmak için sektördeki yapılara ve uzmanlara güvenmek ya da en azından çok daha derinlemesine ve spesifik bir eğitim yoluna girmek gereklidir .

Dahası, bazı mantarların sadece büyümenin belirli bir aşamasında yenilebilir olduğunu unutmayalım; bu anı geçtikçe toksik ve zararlı olabilirler. Sadece Vescia di Lupo'yu, sadece olgunlaşmamışsa tüketilmek üzere düşünün; kesildiğinde çok beyaz kalmalıdır. Boynuzlu kapak ( Coprinus comatus ) için benzer söylem, yalnızca kültür hala açıksa yenilebilir; ikincisi ayrıca şapkayı hemen gövdeden ayırmayı ve kısa sürede pişirmeyi gerektirir.

Bazı mantarlar daha sonra sadece pişirildikten sonra yenilebilir hale gelir. En iyi bilinen durum, her zaman sadece yenilebilir değil aynı zamanda mükemmel olduğu düşünülen çok ünlü çivinin ( Armillaria mellea ) olduğu, ancak kaynamadan sonra ham ve bunun yerine zararsız - ya da öyle göründüğü - ancak göreceli olarak toksik olduğunu göstermektedir.

En yaygın yenilebilir mantarlar hangileridir?

Eumycota biyolojik alt diziliminin ve Basidiomycota bölümünün (klasik "mantar" şekli için olanlar için) veya Ascomycota'nın (yer mantarı durumunda) en yaygın yenilebilir mantarları aşağıdaki gibi "kaba" olarak sınıflandırılabilir.

Bunu biliyor muydun ...

İtalya'da bile giderek önem kazanmakta olan pek çok yenilebilir yabancı kökenli mantar vardır. Bazıları: bir gıda olarak saklanmak, varsayımsal tıbbi özellikleri için Ganoderma lucidum (Reishi).

Yenilebilir orman mantarları

Ağaçlarda bulunurlar veya daha çok, ahşap mantar olarak da adlandırılırlar; Bunlar daha sık parazitler veya saprofitlerdir.

En yaygın yenilebilir orman mantarları: Sığır dili ( Fistülina hepatica ), Rippled diola ( Sparassis crispa), Polyporo sulfureo ( Laetiporus sulphureus ), Poliporo skuamöz ( Polyporous squamosus ), Chiodino ( Armillaria mellea ), Girano Kulağı ( Auria Sulu ) auriculajudae ), Agaric ostrichus ( Pluerotus ostreatus ) ve Pioppino veya Piopparello - "famiole" ( Cyclocybe aegerita ) olarak da bilinir.

Yer ve tarlanın yenilebilir mantarları

Yerdeler; bunlar genellikle saprofitlerdir ve bazı "tarla" alanlarından bazıları ekilidir.

En yaygın yenilebilir yer mantarları: yabani agar ( Lepista saeva ) ve mor agar ( Lepista nude ).
Yenilebilir tarla mantarları: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon veya champignon ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Altın sap ( Hydnum repandum ), Bol Boynuz ( Craterellus cornucopioides ), Coprin ( Coprinus comiatus ), Moror ( Morel ) esculenta ), Ortak morel ( Morchella vulgaris ), Büyük boncuk ( Lepiota procera ) ve Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Uyarı! Agaricus xanthodermus gibi, tarla mantarlarının toplanmasında zehirlenme riskini azaltmak için mutlak bir kriter, benzer fakat boyalı sarıları atmak veya sapın dibinde kesilirse sarıya dönmektir .

Yenilebilir mantarlar Boleti

Yerdeler. Onlar ortak yaşarlar ve bazı bitkilerin yakınında bulunurlar.

Boletes (Genus B oletus ): Bunlar, ölümler istatistiksel olarak nadir olduğu için hem yeni başlayanlar hem de uzmanlar için toplanabilecek en güvenli yenilebilir mantarlardır. Bolete, şapka içindeki süngerimsi kıvam için yeterince kolay tanınabilir, ancak özellikle yeni başlayanlar için, yalnızca sarı veya kahverengi kapağın iç kısmına sahip olanları, turuncu olanlardan kaçınarak veya kırmızı boyalı olanları toplamanız önerilir. Bolete yenilebilir mantarları: Porcino ( Boletus mantarı), Boleto koyu ( Boletus badius ), Boletus karaçam ( B. elegans ), Boleto sarı veya Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto kırmızı ayaklı ( Boletus eritropus ). Borgotaro Mantarı, İtalya'nın en ünlü boletuslarından biridir.

Aynı habitatı paylaşan diğerleri: turuncu huş bolete ( Leccinum verispelle ), finferlo veya Cantharellus cibarius veya Cantharellus cibarius ( Chantarellus cibarius ) ve Gambesecche ( Marasmius oreades ).

Aynı zamanda, dünyanın en zehirli olanları arasında aynı mantar cinsinden "iyi yumurta" olarak adlandırılan Amanita sezarisinden bahsetmek, ancak aynı zamanda bazidiomyceler arasında şimdiye kadarki en değerli ödüllerden söz etmek de mümkündür. Bu mantarın toplanmasıyla en fazla ölüm sayısı ile ilişkilidir, çünkü yumurta hala kapalıysa zehirli amanitlerden ayırmak çok zordur; Sadece kesildiğinde bile , sporları görmeden, zehirli bir amanitadan gelen iyi bir yumurtayı tanımanın çok zor olabileceğini düşünün.

Yenilebilir mantarlar Vesce di lupo

Amanita zehirlenmelerine daha sık yol açtığı için, daha tehlikeli yenilebilir türler içeren mantarlar grubudur. Ayrıca, yenilebilir olanlar bile, eğer çok olgunlaşmış veya "geçilmiş "se, zehirlenme reaksiyonlarına yol açabilir. Bundan kaçınmak için, onları iki kez kesmek ve saf beyaz olduklarından ve sporların varlığı ile pigmente olmadıklarından emin olunması tavsiye edilir.

Bunu biliyor muydun ...

Yenilebilir kurt mengeneleri ancak "geçti" - sonra sporlarla dolu - bir tampona kıyılmış ve tatbik edilmiş, hemostatik bir ilaç olarak çok faydalıdır.

Yenilebilir kurt-vezik mantarlar: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Küçük vescia ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis ve Calvatia excipuliformis .

Yenilebilir yeraltı mantarları

Onlar toprak altındalar ve ortak yaşarlar; beyaz ve siyah yer mantarı durumudur ( Ascomycota biyolojik bölümü).

Beslenme Özellikleri

Yenilebilir mantarların beslenme özellikleri

Yenilebilir mantarlar VII temel gıdaların hiçbirine girmez.

Taze veya dondurulmuş gıdalar, çoğunlukla karbonhidratlar, karışık bileşimden ve iyi biyolojik değere sahip proteinlerden temin edilen çok düşük kalorili alımlara sahiptir; yağ asitleri önemsizdir.

Çoğunlukla chitin - kabuklular gibi bazı hayvanlar tarafından üretilen molekül - tarafından temsil edilen lifler ayrı miktarlarda bulunur. Yenilebilir mantarlar kolesterol içermez ve temel olarak glüten, laktoz ve histamin gibi bilimsel olarak teşhis edilen gıda intoleranslarından sorumlu moleküller içermez. Orta düzeyde bir amino asit fenilalanin ve pürinler içerirler.

Vitaminler söz konusu olduğunda, yenilebilir mantarlar her şeyden biraz içerir - suda çözünür B grubundan, A ve D vitaminleri gibi yağda çözünen vitaminlere - ama bu, türlere bağlı olarak çok değişken bir özelliktir. Öte yandan, biyolojik olarak aktif D vitamini içeren hayvansal kökenli olmayan az sayıda gıda vardır ve bunlar yenilebilir mantarlara makul miktarda besin değeri verir - özellikle yumurta, balık ve sakatat tüketmeyenler için. Mineral tuzlar ile ilgili olarak, selenyum, çinko, fosfor ve potasyum seviyeleri dikkate değerdir.

diyet

Yenilebilir mantarların diyet içindeki rolü

Yenilebilir mantarlar, hamilelik ve emzirme durumlarında tüketim miktarını ve sıklığını azaltmak daha iyi olsa bile, sağlıklı insanlar için çoğu gıda rejimine kendilerini ödünç vermektedir.

Aşırı kilolu ve metabolik metabolik hastalıklar için kontrendikasyonları yoktur. Normal porsiyonlarda, mide hastalıklarından muzdarip olanlar için bile zararsızdır, irritabl kolondan muzdarip insanlar şişkinlik, şişkinlik, karın gerginliği ve ishalden şikayet edebilirler. İçlerinde bulunan besleyici lifler, organizma için, özellikle bakteriyel floranın ve dolayısıyla bağırsakların sağlığı için gerekli olan prebiyotik - ve yağ emiliminin modülatörü - chitin, lipitleri ve tuzları tutma eğiliminde olan birçok yararlı işlevi yerine getirir. safra azalan emilim / emilim.

D vitamini veya kalsiferol kemik metabolizması için çok önemli bir besindir; iskeletin gelişimine katkıda bulunur, osteoporozda dejenerasyon şiddetini azaltmaya yardımcı olabilir ve bağışıklık sisteminin işlevselliği vb. için belirleyici bir faktördür.

Selenyum, endojen antioksidan enzimler için temel bir bileşendir ve tiroid bezi hücrelerini destekler; ayrıca çinko vücutta oldukça yaygın bir protein kofaktörüdür ve bu nedenle sağlık için belirleyicidir.

Yenilebilir mantarların hiçbir kontrendikasyonu yoktur: çölyak hastalığı, laktoz intoleransı ve histamin intoleransı; fenilketonüri ve hiperürisemi durumunda orta miktarda alınmaları gerekir.

Böcek ilacı ve kirleticilerin potansiyel olarak tutulması nedeniyle, ekili alanlara ve örneğin bahçelerde - geleneksel bahçelere ekim yapılan tarlalarda ve ayrıca tarla kenarlarında ve endüstrilerin yakınında bulunan yenilebilir mantarlardan kaçınılması tavsiye edilir. Genellikle yemek yaptıktan sonra zararsız, ancak her durumda kaçınmak için larvaların varlığına dikkat edin.

Vejeteryan ve vegan diyetindeki - hatta çiğ gıdalardaki - kısıtlamalar yoktur.

mutfak

Yenilebilir mantarları nasıl pişiririm?

Meşhur champignon veya tarla mantarları, porcini mantarları ve beyaz yer mantarları gibi bazı yenilebilir mantarlar da çiğden mükemmeldir. Bu durumda, açık bir şekilde yüksek seviyede tazelik ve sıhhi güvenlik gereklidir; Sık sık, vahşi yakalanan bazidiomycet'lerin larva istilasından etkilendiğini ve yüksek düzeyde kirletici madde tutabileceğini yineliyoruz.

Yenilebilir mantarlarda en çok kullanılan pişirme yöntemleri şunlardır:

Kaynama: chiodino gibi çiğ yenilebilir zehirli mantarlar için
Tavada: çoğu yenilebilir mantar için, şeritler halinde veya küpler halinde kesildikten sonra; en yaygınları arasında: chanterelles ve pioppini
ızgara
Fırında graten
Kızartma: özellikle Pleurotus gibi yumurtadan geçirilen ve ekmekli en sert ağaç mantarları için.

En sevilen çeşniler sızma zeytinyağı, tuz, karabiber, sarımsak ve maydanoz ile. Ancak, bölgesel mutfağı temel alan birkaç alternatif var.

Yenilebilir mantarlar çeşitli tarif türlerini karakterize eder: meze, garnitür ve makarna çeşitleri için soslar.

Derinleştirmek için: Mantarları temizleyemez misin? Video Tarifimiz ile nasıl yapacağınızı öğrenin Mantarların nasıl temizleneceğini zaten biliyor musunuz? »Daha fazla bilgi için: Mantar ve fındık ile fantastik bir risotto hazırlama zamanı»