Rafine karbonhidratlar kalorik tipte makro-besleyicilerdir, yani organizmanın enerji kullanımını gerektiren fizyolojik mekanizmaları desteklemesi için faydalıdır; rafine karbonhidratlar ayrıca şu anlama da gelir: rafine karbon hidratlar, rafine karbonhidratlar, rafine glisitler ve rafine şekerler.
Rafine karbonhidratlar, bitkisel hammaddelerin işlenmesi (ekstrakte edilmiş veya hidrolize edilmiş veya sentezlenmiş) sayesinde elde edilen basit veya karmaşık bir grup moleküldür; Özel teknolojiler ve oldukça hassas kimyasal-fiziksel işlemler gerektiren üretimi, temel olarak gıda endüstrisi düzeyinde gerçekleşiyor.
Rafine karbonhidratlar: bunlar nedir?
İnternette sıkça okunanların aksine “karbonhidrat” teriminin nişasta ile eşanlamlı olmadığını, “şeker” teriminin sadece tabloya atfedilemediğini belirterek başlıyoruz! Karbonhidratlar, şekerler, karbonhidratlar, glisidler ve karbon hidratlar, SYNONYMES'tir ve tek ayrım, bunları BASİT ve KOMPLEKS'te (yaklaşık olarak kolaylıkla sindirildikleri ve hangi hızda metabolize edildikleri anlamına gelir) ayrıştırılarak yapılabilir. daha da iyisi, onları monosakaritler, oligosakaritler (birbirine bağlanmış 2 ila 10 monosakarit molekülü) ve polisakaritler (birbirine bağlanmış 10 monosakarit molekülünün +'sı) halinde kataloglamak. Dahası, her zaman ağ üzerinde, molekülün kimyasal yapısını, ait olduğu yaygın gıda kaynağıyla eşdeğer kılan eşyalara veya yazılara rastlamak nadir değildir, yani: tahıllar, patatesler, kestane ve baklagiller, "kompleks karbonhidratlar" ile eşanlamlı olur. sofra şekeri, bal, şekerlemeler ve (en iyi ihtimalle) meyvesi "şekerler" terimini değiştirir. Kesinlikle yanlış!
Bunu söyledikten sonra, en çok tüketilen ürünlerde bulunan rafine karbonhidratların neler olduğunu daha fazla doğruluk ve hassasiyetle çerçevelemeye çalışıyoruz.
Basit rafine karbonhidratlar
Sükroz : Bu kategoriye ait moleküller arasında, insan yapımı yiyeceklerde en yaygın olanıdır. Sükroz (sofra şekeri), bir glikoz molekülünden ve (mantıksal olarak) disakkarit kategorisine ait bir fruktoz molekülünden oluşan basit bir glukittir (sindirmek ve metabolize etmek için çok hızlı). Sükroz ayrıca bal, bazı meyveler vb. Dahil olmak üzere gıda endüstrisinden yapay olmayan gıdalarda da bulunur. Bununla birlikte, doğada sükroz varlığı son derece sınırlıdır. Bu, bugüne kadar sükrozun, pancar veya şeker kamışından endüstriyel olarak çıkarılması sayesinde, insan tarafından en çok kullanılan tatlandırıcı haline geldiği için son derece önemli rafine karbonhidratların bir "dilimini" temsil ettiği anlamına gelmez. İnsülin salınımını olumsuz yönde etkileyen glisemik indeksi oldukça yüksektir ve diş çürüğü riskini önemli ölçüde arttırır. Üstelik, maruz kalacağım şeyin metabolizmayı gerçekten etkilediğini söylemememe rağmen, şunu not etmek ilginçtir: sakarozun dekstro-döner bir döner gücü varken, ekimoleküler glikoz + fruktoz karışımı (bunların hidrolizi ile elde edilir) dönme levitating gücüne, neredeyse INNATURAL özellikleri olan bir sentez molekülü idi (bana ironi diyelim!).
Fruktoz : fruktoz, meyve, sebze ve balda doğal olarak doğal olarak oluşan basit glukid (monosakarit), şu anda bitkilerden özütlenmekte ve kristalize formda, çoğunlukla sakaroz yerine tatlandırıcı yerine satılmaktadır; açıkçası bu, salutizm ile ilgisi olmayan tamamen ticari bir fikir. Aslında, glisemik ve insülin indeksi düşük glikoz ve sukroz indeksine sahip olmasına rağmen, kayda değer dozlarda (ancak normal olmayan), fruktoz sadece insülin salınımını uyarmakla kalmaz, aynı zamanda hızlı bir şekilde yağ asitlerine de dönüşür. Ayrıca, bazı araştırmalar fruktozun kötüye kullanımının nefrolojik alanda özellikle zararlı olduğunu ve (düzenli olarak tüketiliyorsa) obez bireylerin enerji metabolizmasını olumsuz yönde etkilediğini göstermiştir. Fruktoz, sükrozdan daha düşük dozlarda akıllıca kullanılabilir çünkü daha büyük bir tatlandırma gücüne sahiptir.
Glikoz : glikoz, rafine karbonhidratların başka bir üyesidir. Doğal olarak bitkisel kökenli (sebze ve meyve) gıdalarda monomerik biçimde ve hem bitkisel kökenli (tahıl, baklagiller ve yumrular) hem de hayvansal kökenli gıdalarda (karaciğer ve kas glikojen) polimerik olarak bulunur. Öte yandan, sentetik olan, sıklıkla bir tatlandırıcı olarak kullanılır ve özellikle şuruplu hipertonik çözelti formunda yaygın olarak tüketilen bir gıda katkı maddesidir. Spesifik olarak, mısır nişastasının hidrolizinden elde edilen ve daha sonra su içinde karıştırılan glikoz şurubu, mutlak ve ilgili bir metabolik etkide (düzenli olarak kullanılıyorsa) en az zararlı olduğunu söylemek için en yüksek glisemik indeks ve insüline sahiptir. Ayrıca diş çürüğü riskini arttırır ve fruktoz ve hatta sükroz ile karşılaştırılabilir bir tatlandırıcı gücüne sahip değildir. NB Çok yüksek bir glisemik indeks - insülin olmasına rağmen, glikoz şurubu hiçbir zaman tek başına alınmaz, bu nedenle, onu içeren veya daha iyi bir öğün glisemik - insülin indeksi geçerli kabul edilir.
Yarı kompleks rafine karbonhidratlar
Malt-dekstrinler : Pişmiş veya fermente edilmiş çiğ gıdalarda doğal olarak bulunan maltodekstrinler, özellikle gıda takviyeleri bağlamında üretilir ve pazarlanır. Beklenenden çok düşük tatlandırıcı gücü ve daha yüksek glisemik - insülin indeksi olan glikoz polimerleridir (çeşitli türlerde); Bir zamanlar kan dolaşımına giriş oranının sadece molekülün karmaşıklığına bağlı olduğu sıradan bir yerdi, gerçekte, bu dikkate alınması gereken faktörlerden biriydi! Eşit derecede önemli olanlar: Polimerin tabanındaki monosakarit türü, karışımın ozmotik gücü ve sindirim enzimleri (maltodekstrinlerde çok geniş) tarafından saldırıya uğrayan moleküler yüzey. Bu rafine edilmiş karbonhidratlar, en iyi fiziksel iyileşmeyi sağlamak için, bir saatten daha fazla bir süre boyunca metabolizma yapan veya sıradan antrenmanlarda performans gösteren kros sporlarına gıda takviyesi için idealdir; Musculasyon sporlarında, kas kütlesinde mümkün olan en büyük artışı elde etmek amacıyla, bir proteinli yiyecekle birlikte ya da birlikte alındığında, insülin yan etkileri için maltodekstrinler kullanılabilir.
Maltodekstrin'e benzer başka bir besin takviyesi vitargo; makaleyi okuyun: Vitargo.
Karmaşık rafine edilmiş karbonhidratlar
Nişasta : kompleks rafine karbonhidratlar esas olarak nişasta ailesinden yapılır. Nişastaların tümü glikoz polimerleridir, ancak birbirlerinden oldukça farklı olan çeşitli hammaddelerden çıkarılabilen çeşitli türler vardır; nişasta bu nedenle tahıllarda, baklagillerde, yumrularda (örneğin patateslerde) ve bazı meyvelerde (örneğin kestane) doğal olarak bulunan bir polisakarittir. Bununla birlikte, doğal ve ekstrakte edilmiş nişasta arasında belirli bir fark vardır; nişasta içeren bir çiğ besini uygun şekilde sindirmek için pişirmeye tabi tutulması gerektiğini belirterek başlarız; Bu şekilde, nişasta ve diğer moleküller sindirilebilirliklerini ve bununla birlikte glisemik indeksi arttıran kısmi hidrolize maruz kalır. Bununla birlikte, insülin zirvesi, diyet lifi ilgili besin içeriğini kullanarak, kaplamadan mahrum bırakılmadan, tahıl veya patates yiyerek önlenebilir. Aksine, ekstrakte edilmiş nişastayı rafine karbonhidrat olarak kullanmak, çiğ bir gıdaya kıyasla insülin salınımını önemli ölçüde artıracak (bir ürüne atfedilen vitamin ve salin katkısı dikkate alınmadan) bir sindirim ve emilim hızı kazanacaktır. rafine tip nişasta veya benzer şekilde rafine türevler). Son olarak, nişastanın, onu oluşturan glikozunki gibi önemli bir tatlandırma gücüne sahip olmadığına, ancak koyulaştırıcı bile olsa, sıkça kullanılan bir gıda katkı maddesini temsil ettiğine dikkat çekiyoruz.
NB Nişastalar molekülün yapısına göre değişen farklı sindirilebilirlik ve emme özelliklerine sahiptir.
