Delactate süt

Süt: genel yönleri

Süt aslında bir besindir.

Çocuğun doğumundan sonra, ilk ve gerekli bir fiziksel gelişim için yeterli bir süre boyunca onu beslemesini sağlayan memelilerin kadın memeleri tarafından üretilir.

Süt beyaz bir sıvı ve opak gibi görünür, tatlı ve neredeyse nötr pH'lı; kimyasal olarak süt, benzer bir sıvı içinde (bileşim tarafından) kan plazmasına dağılan bir lipit globülleri EMULSION'sıdır; Bu sıvı sırayla çözünmüş proteinlerden ve peynir altı suyundan (tuzlar, laktoz ve su) oluşur.

Beslenme açısından bakıldığında, süt ÖZEL ÖZELLİKLE dört çeşit besin yapar:

Lipitler (özellikle trigliseritler ve kolesterol)
Protidi (kazeinler, albüminler ve globülinler)
Glukidi (esasen laktoz, glukoz + galaktozdan oluşan bir disakarit)
Tuzlar (kalsiyum, fosfor vb.)

Bununla birlikte, vitaminler, lesitinler, enzimler, nükleotitler, prebiyotikler, antikorlar vb. Gibi kantitatif olarak daha düşük olan bileşenler de dikkate değerdir.

Sütler hepsi aynı değildir; Çeşitli memeli türlerinde bulunan az veya çok ilgili farklılıklara ek olarak, aynı zamanda LATTAZIONE CYCLE, meme salgısının kimyasal bileşimi üzerinde önemli farklılıklar belirler. Örneğin doğum anında süt COLOSTRO olarak adlandırılır ve protein ve salin bileşenlerinin önemi nedeniyle daha sonra üretilenlerden farklıdır; Daha sonra meme, sıvının bileşimini değiştirir, haftalar geçtikçe besinlerle tüketir.

laktoz

Laktoz, sütün karakteristik glukididir; farklı türlerin salgıları arasında değişken ölçülerde bulunur, ancak diğer besin maddelerine kıyasla, içeriği sınırlı heterojendir. Laktoz, özellikle kuru ağırlığın yarısından (65 g / l) daha fazlasına ulaştığı insan sütünde bulunur, ancak içeriği aşı ve keçi salgılarında da çok miktarda bulunur; insanlarda laktoz glukozdan üretilir, oysa ruminantlarda başlangıç substratı rumende bulunan uçucu asitlerden oluşur. Üstelik, laktoz çok bol olduğu ve dikkate değer bir ozmotik güç ile nitelendirildiği için, sentezinin uzlaşması sütün toplam süt üretiminde sınırlayıcı bir faktördür.

Laktoz, enerjisel bir işleve sahip olmasının yanı sıra, sinir dokusunun önemli bir yapısal bileşeni olan birincil galaktoz kaynağıdır.

Laktoz ayrıca, laktik asit veya diğer alifatik asitler üreterek onu bölen birçok mikroorganizmanın tipik bir substratını temsil ederken, hayvan organizmasında laktozun hidrolizi ve galaktozun desmolizi şunların varlığına / enzimatik mevcudiyetine bağlıdır:

est-1, 4 galaktosilaz, ayrıca bağırsak laktazı da denir
Hepatik galaktaz da denilen galaktoz -1-fosfat üridiltransferaz

"Sıradan" laktoz ayrıca farklı benzer izomerlere veya disakaritlere sahiptir; bunlar diğer glukoz monosakaritlerinin yerini alabilir veya çeşitli kimyasal veya fiziksel işlemlerin uygulanması sonucunda laktozdan türetilebilir; Bunların arasında hatırlıyoruz:

Epilaktoz: galaktoz + mannoz → Güçlü ısıtılmış süt
Lactulose: galaktoz + fruktoz → Alkali muameleden elde edildi
Allolaktoz: galaktoz + glukoz → β1.6 bağına sahiptir ve β-galaktosidaz ile tipik olarak transglikosilasyon tipiktir
Laktitol: galaktoz + sorbitol → Laktoz indirgeme ürünü

NB Ozmotik düzenleme için, laktoz konsantrasyonu, INVERSELY, tuzlarınkine orantılıdır.

Delattosato sütü nedir?

HD (Yüksek Sindirilebilir) olarak da adlandırılan delactosato sütü, insanlardan elde edilen bir gıda ürünüdür ve deneklerin (veya popülasyonların!) İzin vermesi için gebe kalmıştır. Laktaz eksikliği, tipik (ve nahoş) semptomatolojiye maruz kalmadan inek sütünü tüketmesine izin vermez gastro-intestinal laktoz intoleransı.

Laktaz yetmezliği, çoğu zaman ama her zaman değil, bazı genetik faktörlerden kaynaklanır; bazen geçici bir eksikliktir, bazen de sütün kesin bir şekilde ortadan kaldırılması nedeniyle kalıcı ancak kalıtsal bir eksiklik ile ilgilidir; Bu durumda, sütten uzun süreli yoksunluk dönemlerinden sonra, bağırsak laktaz konsantrasyonu, YETERSİZ olana kadar kademeli olarak azalır.

Delactosed süt, ENZYMATIC laktoz hidrolizine maruz kalan bir ineğin sütünden başka bir şey değildir; Bu işlem, ilk konsantrasyonun% 70'ine kadar laktoz konsantrasyonlarını azaltmaya izin verir. Hassas süt üretimi, tüketiciler arasında yüksek miktarda rıza olması sayesinde giderek daha fazla önem kazanıyor.

Laktik hidrolizin kimyasal işlemi, spesifik enzimlerin kullanımı ile gerçekleşir; bunlar arasında en çok kullanılanlar:

Maya laktazı: Kluyveromyces fragilis veya Saccharomyces lactis
Mantar laktazı: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae vs.

Nihai sonuç aynı olsa da, bir ya da diğer enzim kullanılıyorsa uygulanacak olan teknolojik-gıda işleminde en az iki faktör dikkate alınmalıdır: pH ve sıcaklık. Mayaların laktazı aslında nötr pH'da ve orta sıcaklıkta etki ederken, mantarlar asit ortamda ve yüksek sıcaklıklarda etki ederler.

NB Tüm ağır metaller bu reaksiyonu inhibe eder

Neden termal hidroliz kullanmıyorsunuz?

Açıkça, nerede enzimatik bir reaksiyon varsa, katalizörün yokluğunda kimyasal veya fiziksel bir işlemle çoğaltılması mümkündür; bu nedenle laktoz içermeyen süt üretimi istisna değildir. Laktoz aslında 110 ila 130 ° C arasındaki bir ısıl işlem kullanılarak bile kolayca bozulabilir (150 ° C'de laktoz sarı ve 175 ° C'de karamelize olduğunu unutmayın).

Tamamlanan sonucun kesinlikle aynı olmadığını söylemeye gerek yok! Hidrolitik enzimlerle delaktozlanmış sütün üretimi, hemen hemen hiç değişmeden normal sütün tadını, rengini ve aromasını muhafaza etmesine izin verirken (sadece biraz daha tatlı bir sonuç), eğer kullanılırsa, ısıyla bozunması kaçınılmaz niteliksel değişiklikler olacaktır: