genellik
Parmigiano Reggiano, Kuzey İtalya'ya özgü, daha doğrusu Po Vadisi'nden (orta-batı Emilia ve Mantua arasındaki alan) tipik olgunlaştırılmış bir peynirdir.
Bir PDO ürünü olan (Menşe Korumalı), Parmigiano Reggiano, belirli bir üretim disiplini tarafından sıkı bir şekilde düzenlenir ve bu genel kalite seviyesini garanti eder (veya standartlaştırır).
Tarihsel Arkaplan
Parmigiano Reggiano'nun yaklaşık 900-1000 yıl önce (MS X-XII. Yüzyıl) doğduğu anlaşılıyor ki, hala üretildiği bölgelerde (Reno nehrinin solundaki Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ve Po nehrinin güneyinde Mantova) ). Grana Padano'nun keşfi gibi keşfi Parma ve Reggio Emilia'nın Benedictine ve Cistercian rahiplerine atfedilir. Katolikler aynı zamanda çevredeki bölgelerin (ilk önce odunlar tarafından işgal edilmiş) ıslah edilmesinden de sorumlu olacaklardı; bu daha sonra Red Reggiana ineğinin (Bovidae familyasına ait hayvan cinsi, Genus Bos, Tür Toros ) mahsulleri ve meraları oluşturuyordu.
Çayırların canlılığı, çiftlik hayvanlarının üretkenliği ve su yollarının zenginliği sayesinde, sütün bolluğu, keşişlerin bu yiyeceği koruyan bir sistem geliştirmesine yol açtı: peynir yapımı. İlk olarak, Parmigiano Reggiano (ve aynı zamanda Grana Padano) genel olarak caseus vetus (olgunlaşmasını belirtmek için) olarak adlandırılırken, üretim alanları dışında (menşe yerini belirtmek için) caseus parmensis ile özdeşleştirilebilirdi .
Sadece 1928'de, Reggio Emilia'da, Grana Reggiano'nun gönüllü konsorsiyumu doğdu; Aynı zamanda Parma'da bağımsız işaretleme başlatıldı (ducal crown sembolü ile). Tüm tipik alanların üreticileri (Bolonez hariç) yalnızca 1934'te sıraya girerek çok daha büyük Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico'yu oluşturdu. 1937'de, Bologna bölgesini de içeren konuşlandırılmış alanın mevcut sınırları tanımlandı. Sonunda, 1938'de ilk kez Parmigiano Reggiano adı kullanıldı.
PDO unvanı, 2081/92 sayılı AET Tüzüğünün Avrupa tüzüğü ve 1107/96 sayılı Tüzüğün (CE) tanınması ile onaylanmıştır. Bağıl menşe işaretleri: "Parmigiano reggiano", süt matrikülasyonu sayısı, tarih, "DOP" ve "Consorzio Tutela" kelimelerinde düzenlenmiş noktalar olarak gösterilen, formun yalınayak üzerindeki kalıbın işaretleri. ", üretim yılını, " CFPR "kelimesini ve formun alfa sayısal kodunu gösteren yüzeysel kazein plak.
Parmigiano Reggiano Üretim Disipliniği
Prodüksiyon disiplinine göre, Parmigiano Reggiano, çiğ, yarı yağsız çiğ sütle (doğal mahsüllerle) üretilen ve menşe alanından yemle beslenen ineklerden gelen sert, pişmiş ve yavaş olgunlaştırılmış bir peynirdir.
Parmigiano reggiano için kullanılan süt, ısıl işlemlere tabi tutulmaz ve gıda katkı maddelerinin kullanılmasına izin verilmez (peynirde bulunan sodyum glutamat, proteinlerin glutamik asidi ile klorürün sodyum arasındaki doğal bağlantının sonucudur. sodyum). Menşe sütüne (üretim gereksinimlerini karşılamaları gerekir), peynir altı suyu grefti (önceki peynirden gelen artık peynir altı suyunun kendiliğinden asitleşmesinden kaynaklanan enzimlerin doğal kültürü) eklenir.
Daha sonra, protein pıhtılaşması için buzağı mayası eklenir; bu şekilde, her bir kap için (bakır kazan) iki formun üretimi için lor kütlesi elde edilir. Parmigiano Reggiano'nun loru daha sonra kırılır, pişirilir ve boşaltılır. Kaseli kütle daha sonra toplanır ve kalıplara yerleştirilir.
Birkaç gün sonra tuzlar formda brined edilir ve ardından olgunlaşma en az 12 ay sürer (forma göre sayılır).
Parmigiano Reggiano'nun şekli, dıştan silindir şeklinde olup, en az 30 kg ağırlığında ve saman sarısı kabuklu, yaklaşık 20-26 cm yüksekliğinde, 35-45 cm genişliğinde 2 düz yüzledir. Peynirli hamur karakteristik lezzet ve aroma ile hoş kokulu, zarif, lezzetli ve baharatlı DEĞİLDİR; yapısal olarak, çok grenli ve ölçekli bir kırılma ile görünüyor. Kabuğun kalınlığı yaklaşık 6 mm'dir ve SECCA ABONELİĞİ üzerindeki yağ minimum% 32'ye tekabül eder.
Kalitatif kontrol, görsel, koku alma, tatlandırıcı ve işitsel sınavlarla aşamalı olarak gerçekleştirilir; İğne ve çekiç gibi özel aletler de kullanılır.
İşaretlemeyle ilgili bilgi için, şartname düzenlemelerine uymanız tavsiye edilir.
Parmigiano Reggiano'nun Emtia Sınıflaması
Parmesan peyniri aynı değildir. Sırasıyla 5 farklı tipte sınıflandırılmıştır:
- Parmigiano Reggiano Sperlato için seçildi: Kusursuz formlar
- Parmigiano Reggiano Zero ve Uno: ilki yüzeysel çatlaklar, erozyonlar, keskin kenarlar ve düzeltmeler; ikincisi gibi hafif anormallikler gösterebilir: kabarcıklar, hamurun sünneti, gözler, tabakalar, seyrek gözler ve donuk bir ses verme
- Parmigiano Reggiano Mezzano: daha büyük mesaneler, süngerimsi, dağınık delikler, yatay çatlaklar, çeşitli düzeltmeler içeren formlar (her zaman koku değişimleri olmadan)
- Atık peynir: şişkin, süngerimsi ve dağınık delikli şekiller, çoklu çatlaklar, yarıklar, büyük merkezi boşluklar, derin ve geniş düzeltmeler, belirgin koku defektleri
Scartone peyniri: az önce bahsedilenlerden çok daha fazla ve ciddi kusur.Bileşimi: 100 gr Parmigiano - INRAN Yemek Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri 
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
Yenilebilir kısmı % 100 su 30.4g protein 33.5g Hakim amino asitler Ac. Glutamik, Prolin, Lösin Amino asit sınırlayıcı Tript Lipitler TOT 28.1 gr Doymuş yağ asitleri 18.54mg Tekli doymamış yağ asitleri 8.81mg Çoklu doymamış yağ asitleri 0.79mg kolesterol 91.0mg TOT Karbonhidratlar tr nişasta 0.0g Çözünür şekerler tr Diyet lifi 0.0g Çözünür lif 0.0g Çözünmez lif 0.0g enerji 387.0kcal sodyum 600.0mg potasyum 102.0mg demir 0.7 mg futbol 1159.0mg fosfor 678.0mg Tiamin 0.03 mg b 2 vitamini 0.37mg Niasin 0.05mg A vitamini 373μg C vitamini 0.0mg E vitamini 0.68mg
Beslenme özellikleri
Grana padano gibi Parmigiano reggiano, aşırı yağ olmadığından (başlangıç sütünü süzmek için) ve laktik bakteriler (laktoz üzerinde çalıştırılan ve daha az miktarda çalıştırılan daha fazla hidroliz) sayesinde, en sindirilebilir peynirlerden biri olarak kabul edilir. proteinler üzerinde); Öte yandan, nesnel olarak "hafif" olabilen yiyecekler arasında sınıflandırılamaz, çünkü baharatlandırılmış, düşük bir hidrasyon seviyesine ve yüksek bir enerjisel-besinsel konsantrasyona sahiptir.
Parmigiano Reggiano'nun beslenme özellikleri farklıdır; her şeyden önce, az laktoz içerir ve bu da bu şekere tolerans göstermeyen diyetlerde bile (neredeyse her zaman) uygun olmasını sağlar. Ayrıca sporculara, yetiştiricilere, vejeteryanlara ve bağırsakta emilim bozukluğu yaşayanlara çok ilginç, biyolojik değeri yüksek, önemli bir protein konsantrasyonu sağlar.
Yağ asitlerinin yıkılması en iyisi değildir, çünkü çoğu doymuş; Neyse ki, yarı yağlanmış sütten elde edilen mutlak miktar hala kabul edilebilir. Kolesterol yüksektir ve bu hiperkolesterolemi durumunda ölçülü olarak tüketilmesi gereken bir besindir.
Vitaminler söz konusu olduğunda Parmigiano Reggiano, riboflavin (B2 vitamini) ve retinol (A vitamini) bakımından zengindir; aksine, tuzlu bakış açısına göre, esas olarak kalsiyum (100 gram Parmesanın yetişen bir yetişkinin ihtiyaçlarını karşılayan 100 gram) ve kemiklerin büyümesi / bakımı için gerekli olan mineraller vardır. Aynı zamanda, mineraller arasında da, sodyum, bol miktarda bulunur, bunun aksine, klinik beslenmede büyük bir sınırlama teşkil eder, çünkü diyetten elde edilen peyniri arteriyel hipertansiyona karşı (hiperkolesterolemi için kolesterol gibi) dışladığı - ya da kuvvetle sınırlandırdığı için.
Yüksek sodyum glutamat konsantrasyonunun, serbest amino asitler ve eklenen tuzun sodyum arasındaki doğal birleşimin sonucu olduğunu yineliyoruz; varlığı, lezzet arttırıcıların kullanımını göstermez. Bununla birlikte, sodyum glutatata bireysel aşırı duyarlılığa dikkat edilmelidir.
Parmigiano Reggiano'nun tüketimi hem ilk yemekler (5-10g porsiyonlarda rendelenmiş) hem de bağımsız bir yemek olarak (duruma bağlı olarak yaklaşık 70-80g porsiyonlarda) birlikte uygundur.
