Onlar ne?
Biyojenik aminler, amino asitlerin mikrobik dekarboksilasyonu ile üretilen azotlu bileşiklerdir. Bu mikro organizmalar çevrede yaygın olarak bulunduğundan, biyojenik aminler yiyecek ve içeceklerde bulunabilir . Özellikle balık, et, kurutulmuş et, meyve suları, şarap, kakao, süt ürünleri ve peynir gibi özellikle amino asitler fermente edilmiş ve zenginse, hızla bozulabilen yiyeceklerde konsantrasyonları daha yüksektir.
Etkiler ve Sağlık
Histamin, alerjilerin en önemli kimyasal aracısıdır ve bu nedenle, bu maddenin büyük miktarlarıyla kontamine olmuş yiyeceklerin alımı, aynı alerjik reaksiyon semptomlarına neden olabilir
Adı tamamen bir program olan (putrescine, kadaverin ve spermidin) bazı biyojenik aminler, onları içeren miktarlarda tüketmek isteyen herkesi cesaret kırmak gibi itici bir kokuya sahiptir. Histamin (amino asit histidinden türetilmiş) ve tiramin (tirosinden sentezlenen) gibi diğerleri, tat veya koku ile algılanmaz, ancak psikoaktif etkilere sahip oldukları için gıda zehirlenmesine neden olabilirler. veya vazoaktif.
Bu biyojenik aminlerin yüksek alımı, özellikle katabolizmasından sorumlu olan bağırsak enzimlerini inhibe eden ilaçlarla ilişkiliyse, vücutta zehirlenmeye ve zararlı sonuçlara neden olabilir. En sık görülen semptomlar migren, yüz kızarması, kurdeşen, basınç dalgalanmaları, astım krizleri ve kalp atış hızı değişiklikleridir.
Biyojenik aminler, farmakolojik etkiler ve gıdada bulunması | ||
TİP | FARMAKOLOJİK ETKİLER | RİSKTE GIDA |
histamin | Serbest adrenalin ve noradrenalin; rahim düz kasını uyarır; motor ve duyusal nöronları uyarır; mide salgısını kontrol eder | maya özleri, farklı peynir türleri, balık konserveleri, kırmızı şaraplar, ıspanak, domates |
tiramin | vazokonstriktör; kalp atışını artırmak; yırtılma ve tükürüğe neden olur, kan şekeri ve migreni arttırır | portakal, avokado, muz, lahana turşusu, peynir, ahududu, maya özleri, balık, domates, kuru erik, sosis |
Putrescine, kadaverin, spermin, spermidin | hipotansiyon; bradikardi; diğer aminlerin toksik etkisini arttırmak | Gelişmiş ayrışmada proteinli yiyecekler (ilk etapta et ve balık) |
feniletilamin | Noradrenalin salgılar; kan basıncını arttırır; migren neden olur | Çikolata, kırmızı şaraplar, fermente gıdalar |
Metabolizma ve ilaçlar
Normal şartlar altında organizma, bağırsakta bulunan belirli enzimlerin etkisiyle biyolojik olarak aminleri nötralize eder (diamin oksidaz-DAO - histamini nötralize ederken, monoaminoksidaz - MAO - tiramini nötralize eder) ve karaciğerin detoksifiye edici etkisi. Bu nedenle, biyojenik aminler açısından zengin gıdaların önemli belirtilere neden olabileceği ihtimali, normal koşullar altında herhangi bir semptom vermeyecek şekilde olduğu detoksifikasyon sistemlerinin etkinliğine bağlıdır.
Bununla birlikte, bahsedildiği gibi, farmakolojik kökenli bazı maddeler (MAO inhibitörleri ve DAO inhibitörleri) veya yiyecek (alkol kötüye kullanımı, putresin ve kadaverin bakımından zengin yiyeceklerin ayrıştırılması), bu eleme mekanizmasının çalışmamasına neden olabilir. Ek olarak, genellikle alerjik kişilerde ve sıklıkla migren muzdarip olanlarda biyojenik aminlere karşı farklı bireysel tolerans seviyeleri vardır.
Biyojenik amin oluşumunu önlemek için, açılıştan önce ve sonra etiketin üzerindeki koruma zamanları ve modalitelerine ilişkin göstergelere uymanız tavsiye edilir. Genel olarak, gıdalar ne kadar erken tüketilirse, son kullanma tarihi çok uzak görünse bile daha iyi tüketilir. Son olarak, evsel hijyen de önemlidir, çünkü biyojenik aminlerin sentezinde yer alan mikrobiyal türlerin çoğalmasını azaltmaya yardımcı olur.