Soya proteini

Onlar ne?

Soya proteinleri, kuru ağırlığın yaklaşık% 37'sine eşit, mükemmel bir protein içeriğine sahip olan baklagil homonyminin tohumlarından elde edilir.

Bunlar, her ürün çeşidi için yaklaşık 20-25 gram protein içeren et ve balıklardan çok daha yüksek yüzdelerdir.

Protein kalitesi

Bununla birlikte, kantitatif özelliğe ek olarak, soya proteininin hayvansal proteinlere kıyasla kalitesinin düşük olduğu bilinmektedir; Aslında onu oluşturan amino asitler arasında metiyonin yetersiz kalmaktadır ve bu durum diğer amino asitlerin protein sentezinde kullanımını olumsuz yönde etkilemektedir.

Eşit derecede iyi bilinen, bitki proteinlerinin tamamlayıcılığına dayanan karşılıklı entegrasyon kavramı; pratikte, iki tamamlayıcı protein kaynağının amino asit eksikliği birbiriyle doldurulur. Özellikle soya proteinleri ile ilgili olarak, tamamlayıcı kaynak, tahılların proteinleri ile temsil edilir; Asya popülasyonlarının yüzyıllarca soya fasulyesini hububatla birleştirmenin önemini anlamadığı tesadüf değildir, örneğin miso çorbası veya shoyu (buğday ve soya sosu).

İzole soya proteinlerinin protein kalitesi

Bu noktada, izole edilmiş soya proteininin kalitesinin, bütün tohum veya soya bazlı gıdaların yutulmasından elde edilen proteinlerden daha üstün olduğunu açıklığa kavuşturmak gerekir.

Yüksek glutamin, arginin ve dallı zincirli amino asit içeriği, ekstraksiyon ve işleme yöntemleri sayesinde izole edilmiş soya proteinleri, Dünya Sağlık Örgütü tarafından geliştirilen yeni endekste en yüksek protein kalite skorunu kaydetti.

Hem amino asit içeriğini hem de protein kaynağının kalitesini belirlemek için sindirilebilirliğini dikkate alan PDCAAS'tan bahsediyoruz. Maksimum PDCAAS skoru 1.0'dır, dolayısıyla 1.0 olan tüm proteinler insanlar için tamamlanmış sayılır. Beklendiği gibi izole edilmiş soya proteinleri, kazein, peynir altı suyu proteini ve yumurta proteinleri ile birlikte mükemmel bir 1.0; Öte yandan, sığır eti, 0.91 olan soya fasulyesi ile, sadece 0.92'dir.

Aşağıda soya proteinleri ile peynir altı suyu ve yumurta arasındakiler arasında hemen bir karşılaştırma yapmak amacıyla farklı protein takviyelerinin amino asit kompozisyonu; Tekli amino asitlerin toplamının, toplam protein içeriğiyle (hemen hemen tüm üreticilerin kurullarında bulunan teknik hatalar nedeniyle) tamamen uyuşmadığını unutmayın.

Amino asit profili	SOY KORUYUCULAR *	Peynir altı suyu serumu ^	Peynir altı suyu serumu °	YUMURTA KORUYUCULAR *
Amino asit profili	100 g	100 g	100 g	100 g
protein	90	80	90.5	76
Aspartik asit	10, 35	8.8	10.1	6.67
Glutamik asit	17, 28	14.5	14.2	8.71
alanin	3.87	4.0	4.6	3.79
arjinin	6.75	1.7	2.4	3.57
sistein	1.08	1.8	3.2	1.69
fenilalanin	4.68	2.4	3.1	3, 83
glisin	3.69	3.4	1.5	2.30
izolösin	4.32	5.1	5.1	3.71
histidin	2.43	1.4	1.6	1.48
Lösin	7.2	8.5	11.5	5.53
lizin	5.67	7.7	9.0	4.47
Metionin	1.26	1.6	1.9	2.26
Proline	4.68	4.4	3.6	2.5
Serina	4.95	3.7	3.6	4.52
tirozin	3.42	2.1	3.4	2.55
treonin	3.33	5.4	4.3	2.99
triptofan	0.99	1.1	1.9	0.80
valin	4.32	4.7	4.5	4.17

özellik

Bu andan itibaren, soya proteininin yararlarını ve kusurlarını, sadece izole edilmiş bir destekleyici olarak değil, onlardan elde edilen tohumların veya yiyeceklerin bir protein fraksiyonu olarak da analiz edeceğiz (bunlara, artık undan elde edilen soya proteini proteinlerini de dahil ediyoruz) yağ çıkarma ve "alternatif et" olarak kullanılır).

Bütün bu gıdalar, protein fraksiyonuna ek olarak, soyaya analiz edeceğimiz tüm özellikleri veren birçok başka madde içerir; Bu özelliklerin birçoğu, belirtildiğinde, çeşitli ürünlerdeki endikatif içeriği bu makalede bildirilen izoflavonlara atfedilir.

Kolesterol ve Kardiyovasküler Hastalıklara Etkileri

Soya proteininin hayvansal proteinlere kıyasla bir avantajı, düşük kolesterol içeriği ve doymuş yağlardır; bu, kardiyovasküler hastalıklarda baklagil önleyici özellikler sağlayan bir özelliktir. Bu özellik, aşağıdaki mesajın 1998’de etiketinde yayınlanmasına izin vermek için, ilaç ve gıda güvenliğini düzenleyen ABD egemen kuruluşu olan FDA’ya, “günde 25 gram soya proteini Doymuş yağ ve kolesterol düşük diyet, kalp hastalığı riskini azaltabilir (kalp hastalığı) ".

Bununla birlikte, soya fasulyesi ve proteinlerinin bu özelliği, bu konuda herhangi bir fayda göstermeyen çalışmaların varlığı göz önüne alındığında, biraz tartışmalıdır; Ayrıca - yağ ve kolesterol açısından düşük bir diyetle birlikte tüketen proteinlerin belirtileri göz önüne alındığında, beklenen sonuçların soya proteini yerine hipolipidik gıda bağlamı ile ilgili olabileceği de belirtilmelidir.

Menopoz ve Meme Kanseri

Aynı belirsizlikler, araştırmacıların normal soya tüketiminden kaynaklanan varsayılan diğer olumlu etkiler konusundaki yargılarını sarsmaktadır; Mesela şimdi ünlü izoflavonların varlığı, meme kanseri, prostat ve endometriyum, menopozda sıcak basmalar ve osteoporoz görülme sıklığı ile ilgiliydi; östrojen reseptörlerine bağlanma kabiliyeti verilen ve onları oldukça yumuşak bir şekilde uyaran bu bitkisel maddeler, kadının endokrin dengesini dengeleyecek, fertil yaştaki östrojenin aşırı aktivitesini önleyecek ve menopoz sonrası dönemde eksikliği telafi edecektir. Bununla birlikte, bu durumda bile, çalışmaların sadece bir kısmı, bu nedenle hala onay bekleyen bu hipotezleri desteklemektedir.

Soya: gozzigenous yemek?

Karşı tarafta, sadece sorunun ne kadar hassas olduğu hakkında bir fikir vermek için, özellikle ergenlik döneminde fitoöstrojenlerin alımına karşı şiddetle tavsiye eden bilim adamları var; Bu maddeler aslında kızlarda istenmeyen büyüme süreçlerini uyarabilir ve erkeklerin normal endokrin gelişimini engelleyebilir. Bazı araştırmacılar, bitki östrojenlerinin yüksek alımı ile erkek kısırlığındaki artış arasında bir ilişki olduğunu varsaymaktadır; diğerleri yüksek soya tüketimi ile artmış hipotiroidi ve tiroid guatr riskini ilişkilendirmektedir. Hatırladığımız gibi, yüksek protein takviyesi (% 90) olarak satılan soya gıda türevleri ve izole edilmiş soya proteinleri değil; Aslında bu anlamda, bir soya proteini izolatının sabit alımının, tiroksin (T4), tirotropik hormon (TSH), triiyodotironin (T3) ve ayrıca insülin üretimini artırabildiği görülmüştür.

Önemli hususlar

Soya bazlı gıdalarda bulunan proteinlere atfedilen sağlık yararlarının birçoğu, soya türevlerinde beslenmesiyle "zengin" olan Asya popülasyonlarında yukarıda belirtilen rahatsızlıkların daha düşük görülme sıklığına ilişkin epidemiyolojik çalışmalardan kaynaklanmaktadır; bununla birlikte, bu coğrafi bölgeler ayrıca soya fasulyesinden farklı olsa da lif, balık ve tam tahıllı, sebzeler, meyveler ve sebzeler açısından zengin bir diyet sayesinde doymuş yağ alımının azalması ile de karakterize edilir. Dahası, yiyecek fazlalıkları daha az sıklıkta görülür, öyle ki popüler bir deyiş, uzun ömürlülüğün gerçek sırrının tamamen tatmin edilmeden önce masadan kalkmak olduğunu hatırlatır.

Yan etkileri ve kontrendikasyonları

Anti-besinler

Protein sindirimini bloke eden tripsin inhibitörleri ve önemli miktarda fitat içeren soyada bazı sabunlar da bulunur; bunlar kalsiyum, magnezyum, manganez, çinko, bakır ve demir gibi bazı minerallere bağlanarak bunların emilim. Bir kez daha Asya popülasyonları, çeşitli miso sosları ve makarnaları üretmek için gerekli olan soyanın uzun süre geleneksel fermantasyonunun, bu antinutrientlerin önemli miktarlarını tahrip ettiğini göz önüne alarak öğretir; Soya sosu, soya sütü, soya peyniri ve et taklidi yapmak için kullanılan modern endüstriyel işlemler bu zararlı elementleri ortadan kaldırmaz.

Besin alerjileri, hamilelik ve tartışmalar

Soya proteinleri genellikle gıda alerjilerinden sorumludur, öyle ki alerjenik potansiyelleri sadece yer fıstığı için ikinci olur.

Pazardaki soyanın ezici çoğunluğu genetiği değiştirilmiş kökenli; Dahası, bu baklagilenin arkasında, insan gıdalarında kullanımlarını teşvik etmek için her ilgisi olan çokulusluların (Monsanto dahil) çiçekleri vardır (tüketici, inandığı ağırlığının ağırlığını ödemeye isteklidir. (sağlıklı tutabilir).

Tüm bu gölgeler, üreticileri tarafından boyanmış soya fasulyesi imajıyla keskin bir şekilde çarpışıyor, bunu bir derde deva ve hayvansal proteinler için ideal bir alternatif olarak nitelendirdi. Gerçek şu ki, soya tüketimi ve herhangi bir hastalığın veya rahatsızlığın önlenmesi arasındaki ilişki hakkında kesin sonuçlar çıkarmak imkansızdır; yayınlanan çalışmaların seçimi aslında hem olumlu hem de olumsuz anlamda sapmış bir görüntü elde etmek için kolayca yapılabilir.

Neyse ki, mantık ve sağduyu kurtarmaya gelir, soya proteini alımıyla ilgili sorunların dengeli bir diyet sınırında dışlanacağını düşündürür; bunun yerine, büyük miktarlarda soya takviyesi veya onu içeren ürünleri alma eğilimi, bunun bazı hastalıkların önlenmesinde yardımcı olacağına dair mantık dışı inanç açısından tehlikeli olabilir. Ne yazık ki, soyayı yiyecek veya takviye şeklinde büyük miktarlarda almanın faydalı veya zararlı olup olmadığını hala bilmiyoruz; Uzun yıllardır çalışmalar yapılmakta ve soya tüketimi ile ilgili hastalıkların ve hastalıkların oluşumunda ortaya çıkan önemli miktarda faktör göz önüne alındığında (hem olumlu hem de olumsuz anlamda), asla kesin bir cevap.

NOT: Hamile kadınlar (sadece aranıyor olsalar bile) ve emzirmek, yüksek dereceli gıda soya proteini veya spesifik takviyeleri tüketmekten kaçınmalıdır. Aynısı, bir doktor tarafından aksi belirtilmedikçe östrojen reseptörü pozitif tümörlü kadınlar için de geçerlidir.