genellik
Mikrodalga fırın - veya basitçe "mikrodalga" - elektromanyetik radyasyona maruz kalarak yiyecekleri ısıtıp fırınlayan bir mutfak cihazıdır.
Mikrodalga fırınlar, yiyecekleri hızlı ve verimli bir şekilde pişirirler, çünkü yüksek su içeriğine sahip (daha yoğun ve düşük nemli olanlar) daha az olan tüm yiyeceklerde (özellikle diğer yöntemlere atıfta bulunarak) tamamen eşit bir uyarma uygularlar.
İlk mikrodalga fırın, İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, Amerikan ulusunun çatışma sırasında geliştirdiği radar teknolojisini kullanan Percy Spencer tarafından icat edildi; Beklendiği gibi, mikrodalga fırının ilk adı (1946) "Radarange" idi.
"Raytheon" (ABD savunma şirketi), 1955'te WJ Tappan tarafından tanıtılan patentlerini ev içi kullanım için kullanma lisansını verdi; bununla birlikte, araçlar hala çok büyüktü ve hepsinden önemlisi ev kullanımı için uygulanmaları pahalıydı. 1967'de "Amana Corporation" ilk "mikrodalga çalışma planını" uygulamaya koydu ve kullanımı hızla tüm dünyadaki ticari ve ev mutfaklarına yayıldı.
Günümüzde mikrodalga fırınlar, özellikle önceden pişirilmiş yiyecekleri ısıtmak ve belirli çeşitli yiyecekleri pişirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunlar ayrıca erimesi için tereyağ ve çikolata gibi bazı diğer daha zorlu bileşenlerin hızlı bir şekilde eritilmesinde yararlıdır (geleneksel olarak bain-marie'de işlenir).
mikrodalga nasıl çalışır?
Yiyecek oluşturan moleküllerin bazıları - özellikle de su, ama aynı zamanda lipitler ve karbonhidratlar - kendilerini, bir pusulanın iğnesine benzeyen, mevcut olan elektrik alanı yönünde hizaya sokma eğilimindedir. Dünya Bu özellik, bu moleküllerin pozitif bir elektrik yüküyle bir ucuna ve negatif bir yük ile bir ucuna sahip olmalarından kaynaklanmaktadır; bu nedenle polar veya polarize molekülleri veya elektrik dipollerini tanımlarız.
Saniyede birkaç milyar kez yönünü tersine çeviren bir mikrodalga fırının içinde bir elektrik alanı üretilir. Sonuç olarak, polar gıda molekülleri saniyede birkaç milyar kez yönelimlerini değiştirir; bu hareket, karşılıklı hareket aktarımı ile bitişik moleküller arasında sürekli bir etki yaratır. Bu nedenle, derinlikte birkaç santimetreye kadar yiyeceğin pişirilmesine izin veren yaygın ısı.
Mikrodalga fırınlar suyu daha verimli bir şekilde ısıtır, ancak daha az derecede yağ, şeker ve buzu da ısıtır.
Geleneksel fırınlardan farklı olarak, mikrodalga fırınlar genellikle Maillard reaksiyonlarını önemli ölçüde tetiklemek için yeterli sıcaklıklara ulaşmaz (ayrıca bakınız: pişirme şekerleri, yemeklik yağlar, yemek pişirme proteinleri), bu nedenle - örneğin - bunlar için uygun değildir tost ve krutonların kızarması. Mikrodalga fırının, yağ bakımından zengin hamuru ısıtmak için kullanıldığı veya sudan çok daha yüksek sıcaklıklara ulaşan diğer çok yüksek yağ ürünlerinin (pastırma veya pastırma gibi) kullanıldığı durumlarda bazı istisnalar ortaya çıkar. Alternatif olarak, oldukça sıcak olduklarında, temas eden yiyecekleri tostlayabilen ince metal kaplamalı aksesuarlar vardır.
Kesin olarak kızartma, çırpma ve kızartma için gerekli sıcaklıklara nadiren erişilmesi nedeniyle, profesyonel mutfak mikrodalga fırınlarında oldukça sınırlı bir rol oynamaktadır. Bununla birlikte, mikrodalga teknolojisi diğer pişirme türleriyle (örneğin kızartma için ön pişirme) entegre edilebilir; veya fırınların kendisi diğer ısı üretim sistemleriyle (ızgara gibi) entegrasyonla üretilebilir; İkinci durumda, kombine fırınlardan bahsediyoruz. Dahası, bazı daha modern aletler, dahili başlıklarla birlikte “aralık dışı” ünitelerin bir parçası olabilir.
Isıtma verimliliği
Mikrodalga fırın, güç kaynağının sadece bir kısmını mikrodalga enerjisine dönüştürür. 700 W mikrodalga gücü üretimi için ortalama 1100 W elektrik tüketir veya% 64 verim; Kalan 400 W, özellikle magnetron borusunda, ısı olarak dağılmış halde kalır. Daha sonra, lambaları, AC güç trafosunu, soğutma fanını, döner tabla motorunu ve kontrol devrelerini çalıştırmak için daha fazla güç kullanılır.
5 Dakikada Pasta - Mikrodalgada
X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyinMikrodalga Fırın Plastikleri
Tüm malzemeler mikrodalga fırına yerleştirilmeleri için kendilerini ödünç vermez ve birçoğu, cihazın kırılma, yanma, yemeğin kirlenmesi, vb. Riskini artırarak olumsuz tepki verme eğilimindedir.
Bazı plastik kaplar ve gıda ambalajları, henüz yeni dağıtılmış, mikrodalga radyasyona dayanacak şekilde özel olarak tasarlanmıştır.
Mikrodalga pişirme için kabın uygunluğunu onaylayan sembol
Bu üç olasılıktan herhangi biri, verilen önerilere uygun olarak kullanılması durumunda, ürünün mikrodalga kullanımı için uygun olduğunun garantisidir.
Daha sonra, yiyeceklerin genellikle mikrodalga için uygun olmayan şekilde pişirilmesine izin veren özel kaplar vardır. Mikrodalga fırında pişirilirse normalde patlayan kabuklu bütün yumurtalara bir örnek verilir; Bu bakımdan, buharda pişirme yapan çift hazneli kaplar vardır: su içeren alt hazne, üst haznedeki özel deliklerden yükselen buharı, pişirilecek yumurtayı veya diğer gıdaları içerir. Üst bölme, mikrodalgalar tarafından geçilmeyecek şekilde özel olarak taranır, böylece içine yerleştirilen yiyecekleri korur.
Avantajlar ve Güvenlik Özellikleri
Her şeyden önce, standart çalışma modu için, ticari mikrodalga fırınlar yerleşik bir zamanlayıcı kullanır; bittiğinde, fırın kapanır.
Geleneksel sistemlerin aksine, mikrodalga fırınlar yiyecekleri kendilerini ve çevreyi ısıtmadan pişirirler.
Pişirmenin sonunda, mikrodalga fırından çıkarılan yiyecek ve pişirme kapları nadiren 100 ° C'den fazla ısınır. Aksine, bunlar genellikle işlenmekte olan gıdalardan daha soğuktur: kap, mikrodalgada inert olduğu için, yiyeceği doğrudan ısıtacak şekilde olduğundan, kap sadece dolaylı bir etkiye maruz kalır ve operatörün yaralanma riskini azaltır.
Fırında pişirme veya kızartma işlemine kıyasla, mikrodalga pişirme, kanserojen moleküllerin oluşumuna bakılmaksızın , gıda güvenliği için daha düşük sıcaklıklar kullanır. Mikrodalga radyasyonu, ışınlanan veya iletilen ısıdan daha derinlere nüfuz eder ve gıdanın su içeriği ile orantılı olarak ısınmasına neden olur.
Mikrodalga fırında yiyecekleri ızgaraya veya tavaya koymadan önce ön ısıtmak, pişirmek için gereken süreyi azaltır ve kanserojen elementlerin oluşumunu azaltır. Kızartmanın aksine, mikrodalga fırın patateslerde akrilamid oluşumuna izin vermez; Bununla birlikte, bu yumrularda solanin konsantrasyonlarını azaltmada etkilidir.
Mikrodalga Isıtma Özellikleri
Mikrodalga fırınlar genellikle yiyecek artıklarını ısıtmak için kullanılır; Bununla birlikte, eğer güvenlik sıcaklığına ulaşılmazsa, bakteriyel kontaminasyon yüksek kalabilir ve bir yeme hastalığına yakalanma riskinde göreceli bir artış (tüm yetersiz rejenerasyon yöntemlerinde sık görülen bir özellik) bulunur.
Düzensiz gıda ısınması kısmen mikrodalga fırını içindeki homojen olmayan enerji dağıtımından ve kısmen de yemeğin çeşitli kısımlarındaki farklı enerji emme oranlarından kaynaklanabilir.
İlk sorun, fırının tüm kısımlarındaki mikrodalgaları yansıtan bir tür "fan" olan bir karıştırıcıyla veya dönen bir yemek platformundan çözülebilir. Bununla birlikte, ikincisi, örneğin fırının merkezi (her zaman düzensiz bir enerji dağılımı alır) gibi açıkta kalan kısımlar bırakabilir. Bir mikrodalga fırında ölü noktalar ve sıcak noktalar, içine bir parça nemlendirilmiş kağıt yerleştirilerek tespit edilebilir. Islak kağıt radyasyona maruz kaldığında, boyayı serbest bırakmak için yeterince sıcak hale gelir ve mikrodalgaların toplam hacim içinde görsel bir gösterimini sağlar. Birkaç kağıt tabakası aralarında yeterli mesafe olacak şekilde düzenlenmişse, boşluğun üç boyutlu bir haritasını oluşturmak mümkündür. Birçok makbuz ve ticari makbuz termal kağıda basılmıştır, bu da bunu basit bir fatura kılar.
İkinci sorun ise bunun yerine yiyeceğin bileşimi ve geometrisidir ve yiyeceği enerjiyi eşit bir şekilde çekecek şekilde düzenleyerek aşçı tarafından çözülmesi gerekir. Dielektrik sıcaklıkta sürekli arttığında, düşük termal iletkenliği olan bazı malzemelerde, mikrodalga ısıtma lokalize termal kararsızlığa neden olabilir.
Bu nedenle, çok yüksek güç seviyelerinde derecelendirilen mikrodalga fırınlar, buz çözme sırasında donmuş yiyeceklerin kenarlarını da pişirmeye başlayabilir.
Bir başka düzensiz ısınma bölümü, kuru üzüm veya çilek gibi meyveler içeren fırınlanmış ürünlerde gözlenebilir. Bu gıdalarda meyveler (nemli ve şeker bakımından zengin olan), çevreleyen kuru ekmeğe göre daha fazla enerji emer ve çevresindeki malzemenin termal iletkenliğinin azalmasından dolayı ısıyı dağıtamaz. Çoğu zaman, bu, yiyeceğin geri kalanıyla karşılaştırıldığında meyvelerin aşırı ısınmasına neden olur.
"Buz çözme" (veya "buz çözme") fırın ayarı, mikrodalgaların yavaş hareket etmesine ve daha az maruz kalan parçalara en hassas olandan ısıya kadar ısıtılmasına izin vermek için tasarlanmış düşük güç seviyelerini kullanır.
Döner tablalı fırınlarda, tepsideki yiyecekleri eriterek üniform bir ısıtma sağlanabilir.
Mikrodalga ısıtma da özel olarak düzensiz olabilir. Bazı programlar (özellikle kekler için) malzeme çeşitliliğini ve enerji depolamayı seçici bir şekilde belirler; Bu kapasite, özel malzemelerden yapılmış kaplar veya hatta yalnızca bireysel şüpheciler kullanılarak kullanılabilir.
Besin ve Besin Maddelerine Etkileri
Mikrodalga pişirme konusundaki karşılaştırmalı çalışmalar, doğru kullanıldığı takdirde, bunun geleneksel sistemlerden daha fazla gıdaların besin içeriğini etkilemeyeceğini; dahası, toplam ısıya maruz kalma süresinin azaltılması sayesinde çeşitli mikro besinleri korumaya daha fazla eğilimlidir. Bununla birlikte, insan sütünün mikrodalgada yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi, bu yiyeceğe özgü bağışıklık faktörlerinin aktivitesindeki belirgin düşüş nedeniyle kontrendikedir.
Tüm pişirme biçimleri bazı besin maddelerini tahrip eder ve bunu belirli değişkenlere göre miktarlarda yapar; Bunlardan en önemlileri: pişirme işleminde ne kadar su kullanıldığı, yemeğin ne kadar süreyle pişirildiği ve hangi sıcaklıkta olduğu. Her şeyden önce, daha kısa pişirme süreleri ve geçerli bir sıvının yokluğu göz önüne alındığında mikrodalga pişirmeyi daha uygun hale getirecek olan liç ve termal inaktivasyon yoluyla çeşitli besinler tehlikeye girer.
Diğer ısıtma yöntemleri gibi, mikrodalga yöntemi de B12 vitaminini ( kobalamin ) aktiften inaktif hale getirir. Aktivasyon yüzdesi yine ulaşılan sıcaklığa ve pişirme süresine bağlıdır. Haşlanmış bir yiyecek maksimum 100 ° C'ye ulaşır, ancak bazı durumlarda mikrodalga pişirme bu eşiği geçebilir ve bunun sonucunda belirli vitamin kaybında bir artış meydana gelebilir. Bununla birlikte, bu durumda bile, daha yüksek kesme hızları daha düşük pişirme süreleri ile kısmen dengelenir.
Fenolik bileşiklerin bozulmasına ilişkin bir çalışmada, brokolinin pişirilmesinde, mikrodalganın, % 66 kaynama ve% 47 buharlama; deneysel uzun zamandır birçok başka çalışma tarafından sorgulanmıştır.
Patateslerde fenolik bileşiklerin kaybını en aza indirmek için, mikrodalga fırının 500W'a ayarlanması gerekir.
Mikrodalga fırında pişirilen ıspanak, folat konsantrasyonunun neredeyse tamamını korur; karşılaştırıldığında, sızıntının yaklaşık% 77'si (dilüsyon) kaynamada kaybolur.
Ek olarak, mikrodalgada pişirilmiş domuz pastırması, geleneksel olarak pişirilenden önemli ölçüde düşük kanserojen nitrozamin seviyelerine sahiptir.
Öte yandan, buğulanmış sebzeler mikrodalgalarla hazırlananlardan daha fazla besin tutma eğilimindedir.
Suda çözülebilen vitaminler folik asit, B1 ( tiamin ) ve B2 ( riboflavin ) içeriğinde, mikrodalga ağartma, tek C (veya askorbik asit hariç), kaynar suda yapılanlardan 3-4 kat daha etkilidir. Mikrodalgada% 28.8 kaybolur (ikincisinin% 16'sı).
Mutfak süngerlerinin temizliğinde kullanım
Bazı çalışmalar, uygun şekilde nemlendirilmiş metalik olmayan ev süngerlerinin temizlenmesi için mikrodalga fırının kullanıldığını gözlemlemiştir.
2006 yılında yapılan bir çalışma, ıslak süngerlerin iki dakika boyunca bir mikrodalga fırında (1000 watt güçte) geçişinin, Colill bakteri E. coli ve MS2 fajlarının % 99'unu, Bacillus cereus'un sporları ise kaldırabildiğini buldu. 4 dakikada elendi.
Bu nedenle, mikrodalga süngerlerin "sterilizasyonu", bulaşık makinesinde yıkanırken tercih edilir, bu sırada mikropların öldürülmesini sağlamak için çoğu zaman yeterli sıcaklıklara ulaşılmaz.
