süt ve türevleri

Bag.Bss tarafından R.Borgacci

ne

Bagòss Nedir?

Bagòss, klasik bir dağ tome görünümüne sahip - ancak daha büyük - bir safran ilavesiyle - lorda - üretim sırasında, klasik bir dağ tome görüntüsü ile (1 ila 4 yıl arası), tecrübeli bir peynirdir.

Ham ve kısmen yağsız inek sütünden yapılır; makarna tamamen pişirilir. Malga peynirinin tüm özelliklerine sahiptir; Kışın veya yemle beslenen ineklerin sütünden üretilen "invernengo" da biraz daha az değerli olarak kabul edilir.

Lombardiya Bölgesi'nin tipik bir örneği, daha kesin olarak Bagolino - Brescia ili, Valle del Caffaro ve Val Valbiya üstü - Bag --ss, Geleneksel Tarım-Gıda Maddelerinin (PAT) tanınmasına sahiptir. Bagòss adı, "bagossi" den geliyor, yani bagolino sakinleri.

Biyolojik değeri yüksek proteinlerin, B2 vitamini (riboflavin), fosfor ve kalsiyumun besin kaynağı olan Bagòss, 2. temel gıda grubuna aittir. Aynı zamanda oldukça kalorili, oldukça yağlıdır, kolesterol ve sodyum bakımından zengindir.

Bagòss, özellikle kendi kendine tatmak için bir peynirdir; Bununla birlikte, ilk kurslarda rendelenmiş olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır.

Beslenme Özellikleri

Torbalığın beslenme özellikleri

Bagòss bir peynirdir ve 2. temel yiyecek grubuna aittir.

Kalorik bir alımı vardır ve çok yüksek bir yağ yüzdesine sahiptir, yaşlanma ile artan özelliklerin - lipidlerin kuru madde için hiçbir zaman% 20'den az olmadığına işaret eder.

Bu nedenle, enerji esas olarak yağlardan, ardından proteinlerden ve son olarak da birkaç karbonhidrat tarafından sağlanır. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek peptitlerdir - yani, insan modeline göre doğru orantılı tüm temel amino asitleri içerirler - ve basit karbonhidratlar.

Bagòss lif içermez ve kolesterol yönünden zengindir. Olgunlaşma süresi arttıkça laktoz kaybeder ve histaminle zenginleştirilir. Pürin miktarı çok düşük. Gluten yoktur.

Vitamin profili, riboflavin (vit B2) ve retinol eşdeğeri (vitamin A ve RAE) bolluğu ile karakterize edilir. Tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) olarak B grubunun suda çözünür diğer faktörleri vardır. Bununla birlikte, minerallere gelince, Bagòss önemli miktarda kalsiyum, fosfor ve sodyum gösterir.

diyet

Bagòss diyet ve peynir

Bagòss, fazla kiloya karşı normolipidika diyetine kendini ödünç vermeyen, özellikle ciddi olan, yüksek kalorili ve hiperlipidik bir yemektir. İlk kurslarda rendelenmişse, baharatlı olanlara bir seferde 5-10 g porsiyonlarda izin verilir.

Doymuş yağ asitlerinin prevalansı ve bol miktarda kolesterol, hiperkolesterolemi durumunda Bagòss'i önermez.

Proteinlerin yüksek biyolojik değeri sayesinde, Bagòss mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak düşünülebilir. Genel veya spesifik yetersiz beslenme, malabsorpsiyon, hamilelikte olduğu gibi artan besin talebi veya aşırı yoğun ve uzun süreli sporlar, vs. Bununla birlikte, bu işlev, ılımlı tüketim ve sıklık kısımlarının kullanılması gereken peynirin "daha az değerli" beslenme özellikleriyle sınırlıdır.

Sadece bol miktarda baharat çeşidinin izinde bulunan laktoz, en hassas konuların spesifik hoşgörüsüzlüğünü yetersiz kılar. Öte yandan, olgunlaşmayı artırarak, histamin seviyesini de arttırır, bu da bu tür gıda intoleransına karşı diyet için uygun değildir. Bunun yerine çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyetle ilgilidir.

Temel olarak koenzimlerin rolünü üstlenen B grubunun suda çözünen vitaminlerinin geniş bir yelpazesi göz önüne alındığında, peynir, çok besleyici bir gıda olarak kabul edilebilir ve çeşitli hücre metabolizması işlemlerini desteklemek için faydalı olabilir. Bagòss'ta ayrıca, görsel işlevi, üreme kapasitesini, hücre farklılaşmasını vb. Sağlam tutmak için gerekli olan liposoluble A vitamini - veya retinol eşdeğerleri (RAE) bol miktarda bulunur.

Önemli miktarda sodyum verildiğinde, Bagòss peynirinden kaçınılmalı veya sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyona karşı diyette önemli ölçüde kısıtlanmalıdır.

Kalsiyum ve fosforun bolluğu, örneğin büyüme sırasında, hamilelik sırasında (hijyenik nedenlerden dolayı Bagòss'in pişirilmesi gerektiği) ve yaşlılıkta - kemik nadiresinin önlenmesinde - iskelet metabolizmasını optimize etmek için çok faydalı bir beslenme özelliğidir. osteoporozdan. Not : D vitamini alımı da kemik sağlığı için garanti edilmelidir.

Vegan olmasına izin verilmiyor. Hayvan mayası varlığı için, vejeteryanda da dışlanması gerekir. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok. Bu bakımdan, gözlemci Budistlerin görüşleri uyumsuzdur.

Bagòss peynirinin ortalama kısmı yaklaşık 80 g'dır.

tanım

Bagòss açıklaması

Bagòss büyük boyutlarda - en az 40-55 cm çapında - düzleştirilmiş dairesel bir şekle sahip - yalınayak, düz, yaklaşık 10.5-12 cm. Ağırlık 14-22 kg arasındadır - kışın veya yazın olmasına bağlı olarak.

Bagòss kabuğu, çok kalın değil, ancak yaşlanmaya bağlı olarak artmaktadır, koyu kahverengi veya kırmızımsıdır - baharat sırasında düzenli olarak oksitlenmeye meyilli pastörize keten tohumu yağı ile yağlanır.

Bagòss, çok ince delikli, kompakt ve homojen bir macuna sahiptir. Tutarlılık çok serttir, çok elastik değildir, bu da pullardan ayrılır; renk saman sarıdır. Öte yandan Brescian Nostrano "Valtrompia" peynirine çok benziyor, ancak Öte yandan, Korunmuş Menşe Tasarımını (PDO) tanımaktan hoşlanıyor.

Bagòss tadı dolu, zengin, aromalı, baharatlı ve baharatlıdır. safran ilavesi algılanamaz. Hakim lezzet, lezzetli lezzettir.

Bagòss aynı değildir. Yıllık üretimde kesinti olmadığı için, Bagòss, süt türüne bağlı olarak kendine has özellikler alır: dağlık meradan - yaz dönemi - ya da vadi dibi - kış dönemi. Sütün sahipliğini değiştirmek için, bitmiş peynir, işleme ve olgunlaşma iklimine ek olarak, hayvanların beslenmesinden - taze ot veya samanla beslenen hayvanın beslenmesinden etkilenen sıvının kimyasal bileşimidir.

mutfak

Mutfakta çantalar

Yerel olarak veya daha genel olarak yarımadanın kuzeyinde, Bagòss genellikle başlangıçlar arasında veya süt ürünlerine dayalı yemekler arasında görünür; Soğuk kesimler veya diğer tipik yiyecekler (çavdar ekmeği, domuz yağıyla kızartılmış polenta vb.) ile birlikte sıkça kullanılır. Yalnız, esas olarak olgunlaşmanın ilk yılında yenir; çok tecrübeli yerine, rendelenmiş sık kullanılır.

Rendelenmiş Bagòss, özellikle tahıllar, baklagiller ve sebzelere veya türevlere dayanarak, kuru ve et suyuna sahip ilk çeşit kurslara eşlik eder. Polenta Bagòss, iyi bilinen bir kaşıkla veya eritilmiş peynirle ve fondü ile - bir süt kremasıyla tanınır. Meşhur "mereconde" veya peynir ve ekmek kırıntıları, yumurta, maydanoz ve et suyu içeren bir çorba. Dikkat çekici, mantı gibi Bagòss'tan doldurulmuş makarna. Uzun makarna (örn. Pappardelle) ve kısa makarna (örneğin penne), yumurta veya irmik, ayrıca et suyunda (maltagliati), bu peynirle zenginleştirilebilir. Tahıl ve baklagil çorbalarını rendelenmiş Bagòss ile not edin. Bazıları Bagòss'i köfte üzerine de rendeleyin.

Bagòss fondü ile, örneğin ızgara fileto gibi çeşitli türlerdeki ikinci kursları sezonlamak için de kullanılabilir.

Genel olarak, peynir tadının yaygın olduğu Bagòss tariflerine veya sadece 12 ayın tarifine Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, Garnet veya Villamarina Marquis gibi kırmızı şaraplarla ilişkilidir.

üretim

Çanta Üretimi

Bagòss inek sütü peyniridir - Kahverengi veya Kırmızı Pezzata.

Malga veya invernengo'dan olabilir. İlki, doğrudan hayvanların otlattığı yüksek dağlarda üretilir; dibindeki vadi işletmelerinde ikincisi, hayvanları çeşitli yemlerle (saman vb.) kısmen besleyen Maltalılar tarafından sağlanan sütle birlikte. Peynir yapım tekniği aynıdır.

En çok süt verilmiş çiğ süt, bakır tencerelerde 37-39 ° C'ye kadar düşük bir sıcaklıkta ısıtılır. Maya mayası tozu eklenir (100 kg süt başına 1.5 - 2.5 g), karıştırılır ve 45-70 dakika bekletilir; termofilik laktik bakterilerin pıhtılaşması ve gelişimi oluşur.

Pılanın yırtılması şu şekildedir: ilk önce kütle "kılıç" veya "lir" ile kesilir, gövde kütlesini "spannarola" boyunca döndürerek, altta birikintiyi bekler; sonra onu ince ve ince yaparak "spino" ile eziyorsunuz.

47-57 ° C'de pişirilir Sarı pigmentasyonu arttırmak için lor safran ilave edilir. Peynir altı suyunu boşaltmak, "kalıp" (kalıplar) içine koymak ve 24 saat boyunca preslemek için kütle bezlerle süzülür.

Yanlarda ve yanlarda dönüşümlü olarak kaba tuzla kuru tuzlamaya devam eder.

En az 12 ay ve en fazla 48 ay olgunlaşma ile sona erer, bu sırada kabuğun tekrar tekrar kazınması ve keten tohumu yağı ile yağlanması - bugün pastörize edilmiş ham bir zaman. 100 kg sütten 5-6 kg peynir elde edilir; Verim 24 saatte% 8-9 ve tam olgunlukta% 5-7'dir.