R.Borgacci tarafından Kaz Karaciğeri

ne

Kaz ciğeri nedir?

Kaz ciğeri (evcil kaz) sakatat grubunun bir parçası olan hayvansal kökenli bir besindir.

Koratella, işkembe, domuz kabukları, yiyecek olarak kalp, yiyecek olarak beyin, yiyecek olarak dalak, yiyecek olarak dil, sinirler vb. - karaciğer muhtemelen İtalya ve yurtdışında en çok tüketilen kesimlerden biridir. Kaz, özellikle hayvanlara zorla aşırı yüklenmeye maruz bırakılmasının alışılmış olduğu Fransa'da - özellikle "yağ ciğeri" veya "kaz ciğeri" denilen kaz ciğeri elde etmek için - onları yağlı karaciğer gıdası vermek suretiyle çok takdir edilmektedir. Kaz ciğeri ile, her zaman Fransız mutfağında, "paté de foie ciğeri" hazırlanır. Not : birçoğu yanlışlıkla foie gras ve paté de foie gras ile eşanlamlılar kullanır; bununla birlikte, birincisi bir bileşen iken, ikincisi gerçek bir tariftir.

merak

Biyolojik sınıflandırma açısından kaz, Anatidae Ailesi ve Alt Ailesi Anserinae, Cins Anser, türlerin türü ve türlerinin evcil hayvanlarına ait olan bir kuş Sınıfı Aves'dir.

Kaz ciğeri, biyolojik değeri yüksek proteinler, mineraller ve spesifik vitaminler içerdiğinden ilk temel gıda grubunda sınıflandırılır. Aynı zamanda, önemli besin konsantrasyonlarından daha fazlasını kullanır: diğer suda çözünür vitaminler - folik asit ve B12 vitamini veya kobalamin gibi söz konusu gıdalar grubundan tipik olarak farklı - yağda çözünen vitaminler - A vitamini veya retinol ve D vitamini veya kalsiferol - söz konusu yiyecek grubunun tipik olanları dışındaki diğer mineraller - örneğin, selenyum ve fosfor - kolesterol, pürinler vs. Kaz ciğeri ayrıca az miktarda C vitamini veya askorbik asit konsantrasyonu sağlar. Kaz karaciğerinin beslenme özellikleri biyolojik görevleri ile yakından ilgilidir; Daha fazla bilgi için ayrıca bakınız: Karaciğer, Yiyecek Olarak.

Kaz ciğeri - kaz ciğeri değil - hemen hemen tüm yiyecek rejimlerinde kullanılabilir; bir istisnadır veya bazı metabolizmalara ve bazı şekillerde hamile kadının beslenme rejimine karşı diyet gerektirir. Ortalama kısım, kaslı kesiklere eşit veya bundan daha azdır ve tüketim sıklığı, et için aynı tavsiyelere uymalıdır. Her zaman ürünün hijyenik güvenlik seviyesine dikkat etmeniz önerilir.

Beslenme Özellikleri

Kaz karaciğerinin beslenme özellikleri

Kaz ciğeri, temel amino asitlerin, mineral tuzların ve spesifik vitaminlerin besin kaynağı olan ilk temel gıda grubuna aittir.

Ağırlıklı olarak proteinlerin sağladığı, ardından lipidlerin sağladığı ortalama bir enerji alımına sahiptir. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Kaz karaciğerinin amino asit profili büyük ölçüde şunlardan oluşur: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin; fenilalanin varlığı dikkat çekicidir. Sadece kaz ciğeri durumunda, kaz ciğeri yüksek miktarda enerjik lipidler içerebilir - trigliseritlerde organize edilen yağ asitleri. Kaz ciğeri lipid profili doymamış yağların doymamış yağlar üzerindeki sıklığını vurgulamalıdır - ikincisi buna bağlı olarak, kaz ciğeriyle orantılı olarak üstün ve patie de ciğeri ciğeri bakımından çok yüksektir

Kaz ciğeri lif içermez ve kesilen hayvanın besin durumundan bağımsız olarak kolesterol bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin içermez; püreleri yerine boldur.

Vitaminlerle ilgili olarak, kaz karaciğeri, B grubunun tüm çözücülerini içerir: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin (vit PP), pantotenik asit (vit B5), piridoksin (vit B6), biotin (vit B8 veya vit H), folik asit ve kobalamin (vit B12); kayda değer, çünkü hayvansal kaynaklı gıdalarda nadir, askorbik asit (vit C) varlığı. İki liposoluble vitaminin katkısı da mükemmeldir: retinol (vit A) ve kalsiferol (vit D). Not : folik asit ve C vitamini ısıya dayanıklıdır, bu nedenle geri dönüşümsüz olarak etkisiz hale getirerek pişirmeye "direnç" göstermezler.

Mineraller söz konusu olduğunda, kaz karaciğeri, demir - yüksek biyolojik olarak kullanılabilir - çinko, fosfor, selenyum, potasyum, bakır ve molibden gibi önemli konsantrasyonlarla ayırt edilir.

temizlik

Kaz karaciğerinin besin olarak hijyenik yönü

Öncelikle metabolik işlemlerden sorumlu organ olan karaciğer, istenmeyen moleküller içerebilir; bunlar farmakolojik, çevresel veya besleyici türevlere sahip olabilir - örneğin antibiyotik kalıntıları, anabolikler, dioksinler, metil-cıva, selenatlar, vs. Bu, her şeyden önce, çiftlik ve katledilen hayvanın yaşam tarzına bağlıdır. Kesim kazları, gıda amacına yönelik özel bir üremeden kaynaklanır, bu nedenle antibiyotiklerin kullanımı veya anaboliklerden daha kötü olması, tedarik kaynağına bağlı olarak önemli ölçüde değişir.

Bunu biliyor muydun ...

İtalyan çiftlikleri kesinlikle Avrupa'da en kontrollü ve düzenlenmiş ülkeler arasında mı? Üstelik, Avrupa Birliği düzenlemeleri sayesinde, kıt sağlığı çok az olan ürünler Eski Kıtanın gıda pazarı haline gelmiyor.

Aynısı çevresel kirleticiler için de geçerlidir; Bu durumda, etin kirlenmesi her şeyden önce hayvanlar karada veya tehlikede olan akiferlerden beslenip içerken meydana gelir. Uzak, ama imkansız değil, besleyen kirletici maddeler içeren hipotezler bile.

Genellikle, izlenebilirlik ve izlenebilirlik ile garantili ürünler seçmeniz önerilir - ulusal ise daha iyi; Evde katledilen hayvanlardan bir kaz ciğeri satın almak döküntü bir seçim olabilir.

diyet

Kaz ciğeri diyetindeki yiyecek olarak

Kaz ciğeri oldukça ucuz bir besindir - aynı kaz ciğeri için söylenemez - ve çok sağlıklıdır, bu da tüm sağlıklı deneklerin diyetine kendini verir. Zayıflama diyetinde normolipidik ve düşük kalorili bir alım sağlamak için pişirme sırasında yağ veya tereyağı kullanımını azaltmanız önerilir. Obezite için kaz ciğeri veya kaz ciğeri karaciğeri önerilmez.

Yağ asitleri arasındaki doymuş orana rağmen (doymuş: doymamış = <1), yüksek kolesterol içeriğinden dolayı, kaz ciğeri hiperkolesterolemi durumunda özellikle uygun değildir. Kaz ciğeri bir kısmında, özellikle hiperkolesterolemiden (≤ 200 mg / gün) muzdarip olanlar için (≤ 200 mg / gün) önerilen günlük kolesterol oranının çoğunu bulmalısınız. Kaz ciğeri ya da yağ kaz ciğeri her zaman hiperkolesterolemi diyetinde tavsiye edilmez.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan kaz karaciğeri, protein gereksiniminin artması durumunda olanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.

Kaz ciğeri önemli miktarda fenilalanin sağlar ve fenilketonüri için uygun bir besin değildir.

Mükemmel bir biyoyararlı demir kaynağıdır ve düzenli olarak tüketilen beslenme gereksinimlerinin kapsamını optimize eder. Bu daha büyüktür ve eğer uygun şekilde tatmin edilmezse, fertil, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda, özellikle veganlarda, sideropenik anemi insidansı ile ilişkilidir. Kaz ciğeri, vücutta bol miktarda bulunan - özellikle hücre zarlarının ve sinir dokusunun kemiklerinde, fosfolipidlerinde, vs.de fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur. Çinko ve selenyum içeriği kayda değer ölçüde fazladır; Bu iki antioksidan mineralinin de birçok işlevi vardır: çinko hormonal ve enzimatik üretim için, tiroid bezinin sağlığı için selenyum için gereklidir. Temel bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmez, ancak yine de, spesifik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur - terlemenin artması, örneğin sporda, diürez ve diyare artması; Bu iyonun eksikliği, özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği ile ilgili olarak kas kramplarının ve genel zayıflığın başlamasına neden olur. Membran potansiyelinin çalışması için gerekli olan bir alkalize edici madde - magnezyum benzeri - gereklidir; Primer arter hipertansiyonunun patolojisine karşı mücadelede çok faydalı olabilir.

Kaz ciğeri, B vitaminleri bakımından oldukça zengindir, hücresel süreçlerde büyük önemi olan tüm koenzimatik faktörlerdir. Bu nedenle, tüm vücut dokularının işleyişine mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir. Önemli ve çok faydalı, D vitamini içeriği; kalsiferol olarak da adlandırılan bu besin, bağışıklık sisteminin işleyişi ve kemik metabolizması için gereklidir. Öte yandan, genellikle güneş ışığına maruz kalmadan - ve karaciğerde depolandığında yaz aylarında ciltte sentezlense de, gıdalarda nadir görülen bir vitamindir. Bu nedenle, bu gıda, büyümekte olan kişinin diyetinde ve ayrıca koruyucu osteoporozda tavsiye edilir. A vitamini bakımından zengin, görsel fonksiyon, hücre replikasyonu, üreme fonksiyonu, vb. Desteğine katkıda bulunur. Bununla birlikte, bu vitaminin aşırı besin değeri ile bağlantılı potansiyel teratojenik etkileri göz önünde bulundurarak ve dikkate alarak, hamile kadınların aşırı besin değeri oluşturmamasına özen göstermelidir.

Normalde hayvansal kaynaklı gıdalara yabancı olan vitaminlerin içeriği, ikincil önemde olsa bile ilginçtir; folik asitten bahsediyoruz - nükleik asitlerin replikasyonu için gerekli ve gebelikte çok önemlidir - ve C vitamini - antioksidan ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Kaz ciğeri - hijyen, organoleptik ve tat nedeniyle - gıdaların kalbine kadar, pastörizasyondan daha yüksek sıcaklıklara sahip, derin bir pişirme gerektiren bir besindir. Folat ve C vitamini, yüksek sıcaklıklara karşı çok hassastır; Bu nedenle, kaz ciğeri yukarıda bahsedilen besin maddelerinin ilgili bir kaynağı olarak kabul edilemez.

Önemli seviyelerde pürin içeren, kaz ciğeri, hiperürisemiden muzdarip olanlar için - özellikle şiddetli, gut atakları olan - ve ürik asit / lityum ürolitiyazis eğilimi yüksek olanlar için önerilmez.

Laktoza toleranssızlık, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı ile ilgilidir. Vejetaryen ve vegan diyetinde kabul edilmez. Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdir; Müslüman ve Yahudi olanlar için herhangi bir kontrendikasyon yok.

Yukarıda belirtilen hijyen yönleri için, mutlaka düzenli ve sertifikalı bir tip ve muhtemelen yüksek kalite standardında olması gereken tedarik kaynağının seçimine dikkat etmek gerekir.

Kaz karaciğerinin ortalama kısmı 100-150 g'dır.

mutfak

Kaz ciğeri alımları için tavsiyeler

İyi kalitedeki bir kaz ciğeri tanıyabilmek için kalifiye olmayan diğerlerinden:

1. Parlak, turgid ve susuz görünüm
2. Tipik renk (orijinli hayvan türüne bağlı olarak), lekeli veya noktalı değil .

Çok bozulabilen kaz ciğeri her zaman buzdolabında veya donmuş durumda tutulmalıdır.

Kaz ciğeri mutfak özellikleri

Kaz ciğeri çok yoğun bir tada sahiptir, ancak, pazarda sunulan çeşitli türler arasında, damaklardaki en güçlü ve en zorlu olanı değil - büyük hayvanların, özellikle domuzun tipik özelliği. Tadı başlangıçta, acı notlar ile eşlik eden sekonder olarak tatlıdır; hafif bir alıştırma hissi verir.

Daha önce belirttiğimiz gibi, kaz ciğeri, yemek için özel olarak pişirilmiş bir besindir. Tercih edilen işleme yöntemleri, bir tencerede veya bir tencerede iletme yöntemleridir.

Kaz karaciğerine dayanan en yaygın tarifler şunlardır: Venedik kaz ciğeri - domuz eti ve et ciğeri, haşlanmış kaz ciğeri, kaz ciğeri makarna ve kiraz domates, kaz ciğeri gibi patates ve yabani rezene, kırmızı şarapla kaz ciğeri, kaz ciğeri polenta vb.