Seitan

Şeytan nedir?

Seitan, buğdaydan elde edilen bir gıda ürünüdür; özellikle, hayvansal kaynaklı geleneksel protein kaynaklarına bir alternatif olan bitkisel protein (glüten) konsantresidir.

Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, 1961'de makrobiyotik George Oshawa tarafından yazılan Seitan ismi, Japonca'dan çevrilmiş olan " protein " anlamına gelir.

hazırlık

" Buğday eti " (veya glütensiz et) olarak da bilinen seitan, buğday unundan (tercihen irmikten) glütenin çıkarılmasıyla elde edilir, daha sonra - geleneksel tarife göre - suda yoğrulur ve kaynatılır, soya, kombu yosunu, zencefil ve tuz.

Seitan için glüten ekstraksiyonu

Buğdaydan glütenin çıkarılması işlemi, una sıcak su ilave edilerek gerçekleştirilir, daha sonra, hamurun bir düzine dakika dinlendirilmesi gereken daha sıcak su eklenmeden önce kuvvetlice yoğrulur.

Yeni ve kuvvetli bir karışımdan sonra, bu şekilde elde edilen kütle, bir kevgir içerisine yerleştirilir ve artık suda çözünür bileşenleri uzaklaştırmak için sıcak ve soğuk suda yıkama döngülerine tabi tutulur. Son yıkama, ürüne katı bir tutarlılık kazandırmak ve büyük bir top halinde sıkıştırmak için soğuk suyla yapılmalıdır.

Makarnalık buğday unu kullanılırken elde edilen glüten miktarı daha fazladır (aksi halde irmik olarak bilinir); genel olarak, un kuvveti arttıkça, gliadinlerin ve glüteninlerin konsantrasyonu da artar, karışımda birlikte - glüteni oluşturan iki protein.

Not : ıslatma suyu ve ilk durulama suyunun, buğday nişastası bakımından zengin olması, kalınlaşma özellikleri için yahnilere veya paçavra ilave edilebilir .

Video Tarif

Ev yapımı Seitan

Doğrudan vegan tarifleri bölümünden, evde nasıl bir seitan yapılacağını öğrenmek için video tarifini öneriyoruz.

Ev yapımı Seitan

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Seitanı hazırlayanlar için, ev yapımı seitan bezinin, küçük nohutun vegan kreplerinin, seitan beziyle ve vegan filetosunun yeşil biberli videorik görüntüsünü öneriyoruz.

Ayrıca kaçırılmaması gereken, ev yapımı buğday ve mopur üzerindeki videoricette, seitan için iki alternatif sebze eti .

Organoleptik özellikler

Şeytanın görüntüsü , etin taklitlerini yaratmakta çok iyi borçlanır; Aslında glüten hamuru, sosis, biftek, yahni için kesimler ve başka herhangi bir şey vermek için işlenebilirken, baharatların ustaca kullanılması ürüne daha hassas veya belirleyici tatlar verebilir.

Pişirmek için gerekli olan ön pişirmeden önce, çok hızlı bir şekilde pişirmek için seitan genellikle plaka üzerinde pişirilir, yüzeyde karakteristik yanıkların oluşmasını önlemek için pişirme sıcaklığına dikkat edilir, tam olarak sağlıklı olmayan maddeler bakımından zengindir; seitan.

Bu ete benzerlik, ürüne elastik, yumuşak fakat dirençli bir kıvam kazandıran iki glüten proteini, gliadinler ve glütenin mevcudiyeti nedeniyledir. Siditanın tadı bile karnadan daha hassastır, beslenme gücü ise daha düşüktür.

Beslenme Özellikleri

Seitan proteinleri ve sindirilebilirliği

Glütene (çölyak hastalığı) minör veya tutarlı intoleransları dışında, teoride seitan kolayca sindirilebilir ve emilebilirdir; bununla birlikte, şaşırtıcı bir şekilde buğdayın sınırlayıcı amino asidi olmayan lisin eksiktir . Ayrıca, seitanın WHO, PDCAAS (Protein Saydamlık Düzeltilmiş Amino Asit Skoru veya amino asit değeri) tarafından geliştirilen yeni protein kalite endeksinde çok düşük bir puan aldığı göz önüne alındığında, ürünün sindirilebilirliğinin çok yüksek olmaması muhtemeldir. proteinlerin sindirilebilirliği için düzeltilmiş).

Lizin eksiklikleri, aynı öğünde veya daha önce ve daha sonra (baklagiller, yumurtalar, peynir ve et yemekleri) tüketilen hem bitkisel hem de hayvansal protein kaynakları ile kolayca doldurulabilir. Bu nedenle, soya sosu (tabii ki önemli miktarlarda) veya hatta tofu eklenmesi, amino asit eksikliklerini doldurabilir ve vücudun sağlığı için gerekli olan (yüksek kalorili güce rağmen) lipit bileşenini süsleyebilir.

Seitan, sadece vejeteryanlar için değil, protein ve hayvansal yağların besin içeriğini azaltması gerekenler için de faydalı olan iyi bir alternatif protein kaynağıdır . Bu bağlamda, sağlıklı bir İtalyan diyetinin kılavuz ilkelerine göre, diyetteki hayvansal ve bitkisel proteinler arasındaki oranın 1: 2 ile 1: 3 arasındaki değerlerde olması gerektiğini hatırlıyoruz.

Vejeteryanlar söz konusu olduğunda, beslenme elbette, lizin eksikliği ve eksik biyolojik değeri göz önüne alındığında, alternatif bir protein kaynağı olarak seitan'ın özel tüketimine dayalı olamaz.

Seitan'ın vitamin ve mineral eksiklikleri

B12 vitamini ve çoğu zaman vegan beslenmesinde eksik olan demir seitanda azdır; Aslında, B12, yalnızca et yemeklerinde bulunur (yosunlarınki biyo-kullanılabilir durumdadır) ve demir - daha düşük biyoyararlanıma ek olarak, ferrik form yerine demir içeren mevcudiyeti göz önüne alındığında - fitik asit gibi anti-besleyici maddeler ile kompleksleştirilir.

Şeytanın diğer beslenme özellikleri

Seitan iki şekilde değerlendirilebilir: kurutulmuş veya hazır; aşağıda ikinci alternatifi ele alacağız.

Seitan ortalama bir enerji alımına sahiptir; Kaloriler öncelikle proteinler, ardından nişasta ve alakasız yağ miktarları ile sağlanır.

Kolesterol içermez ve lifler az miktarda bulunurlar.

Vitaminler arasında, B grubundan (tiamin ve niasin) suda çözünebilen bazı miktarlar daha belirgindir; Mineral tuzlar bakımından, potasyum ve magnezyum konsantrasyonu dikkate değerdir.

Seitan çölyak beslenmesi için uygun değildir, ancak diğer intoleranslara yönelik beslenme rejimleri için kontrendikasyonları yoktur.

Ayrıca, söz konusu kısım ve tarifin yeterli olması koşuluyla, fazla kilolu ve metabolik hastalıklar diyeti için de uygundur.

Vejetaryen ve vegan diyetinin kanonlarına saygı gösterin.

Hazır seitanın (hidratlanmış) ortalama kısmı yaklaşık 100-200 g'dır.

Seitan: Acıyor mu?

Seitan "neredeyse" saf glütendir . Bu nedenle, gıdanın vücut üzerinde olası bir yan etkisinin sebeplerinin bu besleyiciye atfedilebilir olmasının nedeni budur.

Son zamanlarda, glüten sayısız tartışmalara ve tartışmalara konu olmuştur. Çölyak hastalığından potansiyel olarak sorumlu olan bu yiyecek hoşgörüsüzlüğüne yatkın kişilerde, glüten uzun zamandır kasırganın gözünde olmuştur.

Selamistler, fiziksel sevenler ve idiyopatik bozukluklar (irritabl kolon gibi) muzdarip olanlar glutende mükemmel bir günah keçisi buldular. Sonuç olarak, bazı CONJECTURES, aşağıdaki gibi çok yaygındır:

• Tarımda bulunan bazı tahıllarda bulunan glüten, atalarımıza özgü hasat (sebze, meyve, yumurta) ve avlanma (küçük hayvanlar) tutumu sayesinde geliştirilen insan sindirim sistemi tarafından iyi tolere edilmez.
• Gluten, vücuda yalnızca bağırsakta değil, aynı zamanda sistemik düzeyde de uygun metabolik işleyişi engeller; Bu olumsuz etki aşağıdakilere neden olur: sedef hastalığı, su tutma, selülit, kilo kaybı engel vs. gibi otoimmün hastalıklar.
• Hepimiz glutene karşı toleranssızız, bu yüzden en hassas insanlar, çölyak hastalığının tipik etkilerini göstermeseler bile, genellikle irritabl bağırsak sendromu vb.

Seitan (hazır) tarafından sağlanan kalorilerin% 86'sının glüten olduğunu düşünürsek, bu yiyeceğin ne kadar şeytanlaştırılabileceğini bulmak kolaydır.

Bununla birlikte, populasyonun büyük bir bölümünün, glüten içeren yiyecekler yedikten sonra ve çölyak hastalığının teşhisine olumsuz davrandıktan sonra, iyi tanımlanmış bir semptom tablosundan şikayet ettiğini itiraf etmeliyiz.

Otomatik öneri? Kısmen evet, ancak etkinin önemi göz önüne alındığında, verilen herhangi bir şeyi alamayız. Bu nedenle, bir tür toplu halüsinasyona ek olarak, çölyak dışı glütene karşı belirli bir duyarlılık formunun olduğu varsayılmaktadır.

En yeni verilere göre, bu rahatsızlıklar kandaki aynı belirteçlerle karakterize edilmesine rağmen, bağırsak mukozası üzerinde (zararlı çölyak hastalığının tipik) aynı zararlı etkiye sahip olmaz.

Maalesef, bu fıkranın sonunda " seitan acıtıyor mu?" Sorusuna cevap veremiyoruz. Öte yandan, bazı yararlı ipuçlarını yine de rapor edebiliriz:

1. Seitan yerken spesifik ve ciddi semptomlar ortaya çıkarsa, çölyak hastalığı için tanı prosedürünü başlatmak iyi bir fikirdir.
2. Başkalarının görüşlerinden etkilenmemize izin vermemeliyiz; glüten intoleransının advers reaksiyonları tetiklemesi gerektiği göz önüne alındığında, kendilerini intoleranssız olarak tanımlamadan önce bu semptomları ve klinik belirtileri araştırmak önemlidir.
3. Tatmin edici olmayan görünümümüz, otoimmün veya idiyopatik hastalıkların seitanını suçlamıyoruz; bunun yerine, diyetin bu durumlarda “if” ve “nasıl” olduğunu belirleyerek bir yiyeceği bir anda dışlamaya çalışırız.