sakatat

Ovino merkezinde R.Borgacci

ne

Koyun kalbi nedir?

Koyun kalbi - koyun, koyun eti - beşinci çeyreğe giren hayvansal kökenli bir besindir. Neredeyse kas dokusuyla aynı kimyasal-fiziksel özelliklere sahip bir fraktal.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, vitaminler - özellikle de B grubunun - ve özel minerallerin - özellikle demir - koyun kalpleri ilk temel besin grubuna aittir. Öte yandan, kalorisi düşüktür ve diğer taraftan bol miktarda kolesterol ve pürin sağlamasına rağmen çok fazla yağ içermez.

Hijyenik bir bakış açısıyla, diğer sakatatlara, örneğin gıda, böbrek veya böbrek gibi karaciğerlere, gıda ve kemik iliği gibi beyinlere kıyasla, koyun kalbi "fizyolojik olarak" farmakolojik kalıntılar gibi istenmeyen faktörlerin birikmesine daha az maruz kalır veya çeşitli türde kirleticiler.

İtalya'da, beşinci çeyrek boyunca popülasyon azar azar yiyor olsa bile koyun kalbi oldukça yaygın bir besindir. Bu sadece talepteki azalmaya değil, aynı zamanda ticari teklife de bağlı. Not : tavukla birlikte koyunların kalbi muhtemelen kalptir - bölgemizdeki en çok tüketilen besindir.

Koyun yüreğini pişirmek kolay değildir. Her şeyden önce, fazla fibriller bağ dokusunu ortadan kaldırarak iyice temizlenmesi gerekir. Daha sonra kesilmeye, kesinlikle enine kesime dikkat etmeliyiz ki bu çok kalın değil, çok ince olmamalıdır. Bu kesim tamamen zıt iki şekilde pişirilebilir: Orta ateşte bir tavada hızlıca sote edin veya bir tavada haşlayın.

Beslenme Özellikleri

Küçükbaş kalbin beslenme özellikleri

Koyunların kalbi ilk temel gıda grubuna aittir.

Kas-iskelet sistemi kökenli ortalama etlerden daha besleyici ve daha az yağlıdır; Tavuk göğsü gibi yağsız etlerden biraz daha fazla kalori içerir. Enerji öncelikle proteinler, ardından lipitler ve karbonhidrat izleri ile sağlanır. Küçükbaş kalbinin peptidleri yüksek biyolojik değere sahiptir, yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerir; yaygın amino asitler şunlardır: glutamik asit, lösin, lisin ve aspartik asit. Yağ asitleri, doymuş olanlara kıyasla doymamış zincirlerin baskınlığına sahiptir; çoklu doymamış maddeler - omega 6 ve omega 3'ün temel tohumları - ve doymuş gruplar arasındaki ilişki yaklaşık 1: 1'dir. Neredeyse alakasız miktarda bulunan karbonhidratlar çözünebilir (glikoz).

Koyun kalbi diyet lifi içermez; bunun yerine kolesterol ve pürinler bakımından zengindir. Laktoz, glüten ve histamin izleri bile yok.

Mineral tuzlarla ilgili olarak, küçük kalp, yüksek düzeyde fosfor ve çok ilginç miktarlarda heme içerir - yüksek oranda biyolojik olarak kullanılabilir demir. Ayrık konsantrasyonlarda çinko ve potasyum eksikliği yoktur.

Ayrıca, vitamin kaynağı ile ilgili olarak, küçük kalp kalpleri hayal kırıklığına uğratmaz. Bol bir kısım, riboflavin (B2 vitamini) ve hemen hemen tüm tiamin (vitamin B1) ve niasin (vitamin PP) ihtiyacının tamamını karşılayabilir; ayrıca piridoksin ve kobalamin konsantrasyonu da iyidir. Öte yandan, önemli derecede C vitamini - askorbik asit - ve herhangi bir liposoluble vitamin seviyesi bilinmemektedir.

Küçük kalplerin hijyenik yönleri

Küçük kalp, iskelet kasıyla oldukça benzerdir ve bu nedenle daha az istenmeyen maddeler biriktirme eğilimindedir - antibiyotikler, hormonlar, dioksinler, ağır metaller, vs. - metabolize etme, filtreleme ve yüksek oranda yağ içerenler - karaciğer, böbrek (böbrekler), beyin, kemik iliği, vs.

Ovino merkezinde

Yenilebilir kısmı

% 100.0
su75.0 g
protein16.9 g
Lipidler9, 2 g
Doymuş yağ asitleri- g
Tekli Doymamış Yağ Asitleri- g
Çoklu doymamış yağ asitleri- g
kolesterol- mg
TOT Karbonhidratlar0, 4 g
Nişasta / Glikojen0, 0 g
Çözünür şekerler0, 4 g
Gıda lifi0, 0 g
enerji134.0 kcal
sodyum- mg
potasyum- mg
demir5.0 mg
futbol9.0 mg
fosfor200, 0mg
Thiamin veya B1 vitamini0, 49 mg
Riboflavin veya B2 vitamini0.80 mg
Niasin veya PP vitamini7.50 mg
A vitamini veya RAE0, 0μg
C vitamini veya askorbik asit3, 0 mg
E Vitamini veya Alfa Tokoferol-mg

diyet

Diyette koyun kalbi

Küçük kalp, mütevazı kalorik alımı ve düşük yağ asidi konsantrasyonu nedeniyle zayıflama, hipokalorik ve normolipid diyetlerine kendini veren bir besindir.

Bununla birlikte, özellikle hiperkolesterolemi ile ilgili olarak, bu gıda metabolik hastalıklarda tam olarak tavsiye edilmez. Bu, kolesterol seviyesine olduğu kadar yağ asitlerinin oranına da bağlı değildir; küçük bir orta kalp parçası, önerilen günlük kolesterol oranının% 50'sine ve hiperkolesteroleminin varlığında önerilenlerin 2 / 3'üne katkıda bulunur.

Koyun kalbi, diğer etler, süt ve süt ürünleri, balıkçılık ürünleri ve yumurtalar gibi, esansiyel amino asitlerin mükemmel bir besin kaynağıdır. Bu özellik bireysel ihtiyaçların artması durumunda çok yararlı olabilir, örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yiyecek bozuklukları ve malabsorpsiyon eğilimi - malabsorpsiyon, spesifik veya genel yetersiz beslenmeden iyileşme ve çürüme.

Koyun kalbi en iyi demir kaynağıdır. Düzenli olarak diyetin içine yerleştirmek, şüphesiz, özellikle doğurgan kadınlarda yüksek olan, hatta hamile kaldığında ve demir eksikliği anemisi koşullarında yüksek olan spesifik beslenme gereksinimlerinin karşılanmasını kolaylaştırır.

Ayrıca, kemiklerin ve fosfolipidlerin yapılandırılması için gerekli - hücre zarlarında ve sinir dokusunda - potasyum, alkalileştirici ve zar potansiyelinin işlenmesi için gerekli - terleme ile bol miktarda kaybedilen - fosfor alımının artmasına katkıda bulunur. İdrar ve muhtemelen ishal ve çinko - antioksidan ve enzim bileşeni çok büyük öneme sahip.

Ovin kalbi B vitaminleri bakımından çok zengin, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip koenzimatik faktörler; bu nedenle, tüm dokuların doğru çalışmasını desteklemek için mükemmel bir besin kaynağıdır.

Yüksek pürin içeriğinden dolayı, hiperüremikik diyetinde ve özellikle gut atakları varlığında ve ürik asidin taş / böbrek lityasına eğilimli olanlar için önerilmemektedir. Laktoz intoleransı, çölyak hastalığı ve histamin intoleransı için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur.

Koyun kalbi mükemmel bir sindirime sahip değildir. Özellikle yumurta akı, az yağlı pullar, yağsız balık ve yağsız beyaz et açısından, midede daha uzun süre kalır. Bu nedenle, özellikle akşam yemeğinde çok fazla olan kısımlar, dispepsi, hipoklorhidri, gastrit, peptik ülser hastalığı ve gastroözofageal reflü hastalığına karşı diyet için yetersizdir. Dahası, çiğnemek yerine "inatçı" olduğu için, taviz verme riskine sahip olan veya çıkarılabilir protezlerden yararlanan beslenme rejimine işaret edilmemiştir.

Vejeteryan, vegan, Hindu ve Budist diyetlerinde koyunların kalbine izin verilmez. Yahudiler ve Müslümanlar için özel kontrendikasyonları yok gibi görünüyor.

Ortalama kalp kısmı 100-150 g'dır (yaklaşık 140 kcal).

mutfak

Mutfakta koyun kalp

Kalbi pişirmesi oldukça zor bir besindir. Tadı ne olursa olsun, kalp çok yoğun ve kompakt bir kas dokusudur. Ek olarak, organ fibril bağ dokusu bakımından çok zengindir - peri ve endokardiyum, kalp kapakçıkları, büyük damarların orijini - uzun süreli ateşlemelere bile çok dirençli.

Ovine heart'ı pişirememek ona “kauçukluk” verebilir. Bu, temel olarak, dokuyu "sıkarak" sertleştirmeye ve çok fazla su kaybetmesine neden olan bazı kolajen liflerinin büzülmesinden kaynaklanmaktadır. Dezavantajı iki şekilde çözülebilir: Yeterli bir sıcaklık (ortalama) uygulanarak ve pişirme süresi kısaltılarak - hızlı tavada kızartma - veya ısıl işlemi çok - hatta düşük alevde, güveçte güveçle uzatarak. Bununla birlikte, bu kasları ve kalbin boşluğunu kapsayan bağ dokusu problemini çözmez; bu nedenle, her zaman yiyeceklerin dikkatli bir şekilde temizlenmesi, kas dokusunun mümkün olduğunca kesilmesi ve bağ dokularının giderilmesi ile başlamak gerekir.

Küçük kalplerin işlenmesi şu şekilde özetlenebilir:

  1. Yiyeceklerin dış kaplanması, kan damarlarının ortadan kaldırılması ve kaplama bağlayıcısının çıkarılması;
  2. İnce bifte dilimleme ve liflerin yönüne göre kesinlikle TRANSVERSAL; boyuna kesme önlemek;
  3. Dilimlerin bölünmesi, çıkarılabilir bağ dokusundaki boşlukların kesilmesi;
  4. Sıcak veya sıcak olmayan bir tavada, hızlı bir şekilde yağ veya tereyağında sote edin; Etin dehidrasyonunu azaltmak için pişirme sırasında tuz eklemekten kaçının. Alternatif olarak, bir tencerede, yağda veya sıcak tereyağında kahverengileşin, şarapla karıştırın ve birkaç saat boyunca düşük bir ateşte pişirmeye devam edin, tadı için et suyu ve diğer bileşenler ekleyin; Bu durumda, pişirme sırasında tuz eklenebilir.

Koyun kalbine dayalı en yaygın tarifler arasında hatırlıyoruz: ev hanımına kalp - domates için - kalp yahnisi ve mantarlar, tavada marine edilmiş kalbin carpaccio, kalbin escalopları vb.