mortadella

genellik

Mortadella domuz eti, yağ (domuz yağı) ve çeşitli türlerinde sığır ve karaciğer türlerine göre "pişmiş" pişmiş bir sosisdir ; mortadella çeşitli aroma, baharat ve achenes (antep fıstığı gibi) içerebilir.

İtalya'nın birçok bölgesinin tipik bir ürünüdür, ancak hepsinden öte, yalnızca Bologna'nın mortadellaları Korunan Coğrafi İşaretlerin (Igp) tanınmasını sağlamıştır. En önemli mortadella çeşitleri şunlardır: Bologna Igp'ten mortadella, Val d'Ossola'dan mortadella, Amatrice'den mortadella, Camaiore'den mortadella, Campotosto'dan mortadella, karaciğerden mortadella, mulled şaraplı mulled karaciğer, karaciğer veya fidighine, mortadella Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra ve Val di Non kelimesinin mortadella'sı Mortadella kelimesinin eş anlamlısı: mortadello ve mortandéla .

Mortadella, Bologna bölgesinin tipik bir ürünüdür; Eski zamanlarda Etrüskler ( Felsina ), ardından Galli Boi ( Bononia ) ve nihayet Romalılar tarafından sömürgeleştirilen bu bölge, yüksek domuz varlığı ( Sus scrofa domesticus ) ve yaban domuzu sayesinde ( Sus scrofa majori ) her zaman gelişmiştir. veya benzeri). Tam da bu alanda, ismini bulmak zor olan mortadella doğdu; Akla yatkın hipotezler, terimin sırasıyla murtatumdan ( harç, kıyılmış ette kullanılan bir alet)) veya myrtatum'dan (başlangıçta sosisin aromatizasyonunda kullanılan meyvenin meyvesi) olacağı şekilde, iki (muhtemelen tamamlayıcıdır). Mortadella'nın arkaik terimi şu şekilde olabilir: farcimen myrtatum veya farcimen murtatum .

Mortadella'nın ilk resmi tarifi 1600'de, günümüze çok benzeyen bir detaylandırma önerisinde bulunan Bolognese Vincenzo Tanara; Arkaik ve günümüzdeki mortadella arasındaki temel fark (bazı baharatların ve aromaların seçimine ek olarak) formülasyonda kullanılan yağ / domuz yağı miktarıdır: zamanın% 30-33'ü, bugün kullanılan% 15'i.

üretim

Bologna Pep mortadella saf domuz etinden yapılır; oval veya silindirik bir şekle sahiptir ve spesifikasyona göre, Emilia-Romagna'nın tamamında, Piedmont'ta, Lombardiya'da, Veneto'da ve Trentino, Toskana, Marche ve Lazio'nun bazı illerinde üretilebilir.

Bologna Pep mortadella, ardışık 3 adımda ince kıyılmış yağsız ve yağlı çiğ etten yapılır, daha sonra hamurlar yağlanır, tuzlanır, biberli, aromalı, baharatlı ve soyulmuş antep fıstığına ilave edilir; her şey, 500 g ila 50 kg arasında değişen boyutlarda doğal veya sentetik paketlerde işlenir ve paketlenir. Mortadella di Bologna Igp daha sonra kuru hava ocaklarında yaklaşık 70 ° C'lik "yemeğin kalbinde" sıcaklığa ulaşana kadar pişirilir, daha sonra su duşları ile soğutulur (mortadella'nın iç sıcaklığını 10 ° C'ye düşürür). ) ve soğuk hava depolarında saklanır.

Bologna Igp mortadella kesilerek, hamurun elastikliği olmamalıdır; domuz yağı (beyaz toplam ağırlığı üzerinden en az% 15 eklenir) ile oluşan beyaz alanlar görünen renk - pembedir. Bologna Pep mortadella'nın tadı tatlıdır ve asla ekşi değildir.

Mortadella, büyük ölçekli üretimi bazı gıda katkı maddelerinin kullanımını gerektiren bir sosis; bunlar arasında örneğin hatırlıyoruz: nitratlar ve nitritler, askorbik asit, süt tozu ve monosodyum glutamat.

Beslenme özellikleri

Mortadella, korunmuş bir et; lipitler bakımından zengindir, iyi miktarda kolesterol sağlar ve tüm olasılıklarda, yağ asitleri arasındaki bozulma doymuş olanların lehine döner. Bu yönler mortadella'yı hiperkolesterolemi ve / veya fazla kilolu veya şişmanlığa karşı olanların geleneksel diyetine uygun olmayan bir besin yapar.

Dahası, bir sosis olarak, mortadella, ilave yemek tuzu içerisinde bulunan sodyum bakımından da zengindir; Bu makro element, eğer diyette fazla miktarda bulunursa, uzun dönemde hipertansiyonun görünümünü veya büyümesini destekleyebilir.

Mortadella proteinleri, amino asitlerin baskın olduğu yüksek biyolojik değerlere sahiptir: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin.

Mortadella içerisindeki küçük basit karbonhidrat konsantrasyonları, karışıma toz haline getirilmiş süt eklendiğini gösterir.

Tuzlu ve vitamin açısından bakıldığında, mortadella iyi demir, fosfor, tiamin (B1 vitamini) ve niasin (PP vitamini) konsantrasyonlarına sahiptir.

Mortadella tüketimi (özellikle metabolizmanın patolojileri durumunda), zaman zaman veya sistematik ise, zaman içinde usulüne uygun olarak dağıtılmış ve çok sık olmamalıdır; mortadella'nın ortalama kısımları 60 ila 80 g arasındadır.

NB Sporcu mortadella'yı daha büyük porsiyonlarda ve sedanterden daha sık tüketebilir.

Besin Değerleri

Mortadella'nın besin bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri

Mortadella'nın sadece 100 gram yenebilir kısmı başına beslenme bileşimi, sadece domuz eti: Yenilebilir kısmı % 100.0 su 52, 3g protein 14, 7g Lipitler TOT 28, 1g Doymuş yağ asitleri - g Tekli doymamış yağ asitleri - g Çoklu doymamış yağ asitleri - g kolesterol 70, 0mg TOT Karbonhidratlar 1.5g glikojen 0.0g Çözünür şekerler 1.5g Diyet lifi 0.0g enerji 317, 0kcal sodyum 506, 0mg potasyum 130, 0mg demir 1, 4mg futbol 9, 0mg fosfor 180, 0mg Tiamin 0, 19mg b 2 vitamini 0, 26mg Niasin 3, 59mg A vitamini 0, 0μg C vitamini tr E vitamini - mg

Sığır ve domuz etinden elde edilen 100 gram yenilebilir kısımda Mortadella'nın besleyici bileşimi: Yenilebilir kısmı % 100.0 su 44, 2g protein 13, 3g Lipitler TOT 37, 0g Doymuş yağ asitleri - g Tekli doymamış yağ asitleri - g Çoklu doymamış yağ asitleri - g kolesterol - mg TOT Karbonhidratlar 0.5g glikojen 0.0g Çözünür şekerler 0.5g Diyet lifi 0.0g enerji 388, 0kcal sodyum - mg potasyum - mg demir 2, 2mg futbol 40, 0mg fosfor 180, 0mg Tiamin 0, 10mg b 2 vitamini 0.15 mg Niasin 3, 10mg A vitamini 0, 0μg C vitamini tr E vitamini - mg

Kaynakça:

• Tedavi et İtalya - G. Ballarini, F. Malerba - İtalyan Touring Club - sayfa. 91:93.