besin hastalıkları

Gıdalarda Bakteriler

Yiyeceklerdeki bakteri sonucu olabilir:

  • Hammaddenin insan tarafından (az çok karmaşık) işlenmesi
  • Tüketici sağlığına potansiyel olarak zararlı, istenmeyen ve istenmeyen bir kirlenme.

Bakteriler nedir?

Bakteriler, tek hücreli prokaryotik organizmalardır, bunun yerine ökaryotlar olarak tanımlanan diğer daha karmaşık yaşam formlarından tamamen farklıdır;

Bakteriler bir hücre çekirdeğine sahip DEĞİLDİR ve tüm yapının boyutları ökaryotik bir hücreninkinden yaklaşık bin kat daha düşüktür; Bakteriler, ökaryotlarda meydana gelenlerin aksine hücrelerin değil plazmidlerin ve mesleklerin kendileri olan bakterilere ilettiği, kendinden kopyalayan elementlerin birleşimi sayesinde çoğalırlar. Bu şekilde, genetik miras, farklı suşların bakterileri arasında bile serbest bir şekilde değiştirilir, bu nedenle evrimi veya adaptif kapasitesi, herhangi bir ökaryotik beklentinin çok ötesine geçer.

NB. Prokaryotik bir yaşam formu olarak bakterilerin ökaryotlara kıyasla gelişen bir LESS kategorisi olduğu yaygın bir inançtır; Aslında, bir bölümünün muhtemelen ökaryotik hücrelerin sitoplazmasına entegre edilmiş olduğu bulunmuş olmasına rağmen, mitokondrinin (aerobik enerji üretimine atanmış sitoplazmik organolji) yol açtığı görülmüştür, bakterilerin çoğunun daha fazla evrimleşmesine gerek kalmamıştır. karmaşık, türlerin tüm Dünya'nın biyosferine gösterdiği uyarlanabilirlik sayesinde.

Bakterilerin sınıflandırılması

Prokaryotların krallığı, bakterilerle (aynı zamanda mavi alglerle) eşanlamlı olarak, Eubacteria (ortak bakteriler) ve Archaebacteria olarak ayrılır. Mikrobiyolojik ilgi konusundaki titiz sınıflandırmalara girmemeye çalışarak, gıda hijyeni ve olası kirlilik alanlarında faydalı bazı sınıflandırma kriterleri sunuyoruz. Bakteriler aşağıdakilere göre sınıflandırılabilir:

  • Form : basil, kok, vibrioni, spirilli, spirochete
  • Optimum sağkalım sıcaklığı: psikrofiller (çok düşük sıcaklıklarda aktif), mezofiller (orta sıcaklıklarda aktif), termofiller (yüksek sıcaklıklarda aktif)
  • Enerji metabolizması : aeroblar (oksijen varlığında yaşayan), anaeroblar (oksijen yokluğunda yaşayan), isteğe bağlı aerobik anaeroblar (hem varlığında hem de oksijen yokluğunda yaşayan)
  • Spor üretimi : sporlar üretmeyen (sperm üreten) sporlar ve sporlar (spor üretmeyen)
  • Asit direnci : asidophilus (asidik pH ile aktif), nötrofiller (nötr pH ile aktif), bazofiller (bazik pH ile aktif)
  • Doku ile ilişkisi ve etkileşimi : (genellikle dokuda bulunan, hastalığa neden olmadan dokuda mevcut olan) eşlenikler veya ortak yaşar ilaçlar, zorunlu patojenler (patolojiyi veya enfeksiyonu ortaya çıkaran) ve isteğe bağlı patojenler (bazı olumlu durumlarda patolojiye yol açabilecek) veya enfeksiyon)
  • Laboratuar tanıma tarafından belirlenen boyama : gram pozitif (gram +) ve gram negatif (endotoksin TERMORİSTİK olan gram).
  • Eksojen toksinlerin üretilmesi: metabolizma yoluyla ekotoksinler üreten ve metabolizma yoluyla ekotoksinler üretmeyen
  • vb ...

Kumaşla etkileşime girme kabiliyetine bağlı olarak, bakteriler zararlı, zararlı değil hatta faydalı olarak kabul edilebilir. Vücudumuzda, daha kesin olarak ciltte, ağız boşluğunda, sindirim kanalında, solunum yolunda ve genital mukozada daha az ölçüde, farklı tiplerde az veya çok büyük bakteri kolonileri olduğunu hatırlıyoruz. Bazı koloniler, bağırsak bakteriyel florası (öznel olarak belirlenmiş) olarak, fermantasyonuyla B grubunun birçok vitamininin salınmasına izin veren, diğer mikroorganizmaların çoğalmasında bağırsak mukozasının bütünlüğünün ve SI OPPONES'in korunmasını sağlayan bağırsak florası (sübstitüe edilmiş) olarak tanımlanabilir veya ortak yaşar olarak tanımlanabilir. Varsayılan patojenler ve / veya parazitler. Diğer koloniler, tüm cilt üzerinde mevcut olan altın stafilokok gibi belirsiz bir rol oynar; Bu isteğe bağlı olarak patojenik bakteri MA organı için herhangi bir faydalı aktivite yapmaz, zararlı bir ajan DEĞİLDİR. Bununla birlikte, bağışıklık sistemi savunması ve / veya deri lezyonları azalırsa, hafif enfeksiyonlara (akne, farenjit vb.) Ve ciddi olarak (bronşiyal pnömoni, idrar enfeksiyonları, sepsis vb.) Yol açabilir.

Bununla birlikte, gıdada, çoğu bakteri suşu potansiyel bir kirletici maddeyi temsil etmektedir; enfeksiyonlar, zehirlenmeler ve besin zehirlenmeleri, bakteriyolojik bir yük içeren yiyeceklerin ve / veya bunların dış kaynaklı veya endotoksinlerinin tüketilmesinden kaynaklanan gastrointestinal komplikasyonlara ve daha nadiren sistemik olan patojenik formlardır.

Sonuçta, gıdalardaki bakterilerin varlığı kolayca bir enfeksiyon, zehirlenme veya yiyecek toksini enfeksiyonu ile sonuçlanan yiyecek kirlenmesine neden olabilir. Bununla birlikte, teknik-gıda işleme süreçlerinde YARARLI bazı zararsız bakteri türleri ve alımları organizmaya geçerli bir yardım sağlayabilecek diğerleri de vardır.

PATOGENI Bakterileri

Yiyecek kirlenmesinden, zehirlenme, enfeksiyon ve / veya besin zehirlenmesinden en çok sorumlu olan bakteriler şunlardır: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi ve paratiphi), Enterococcus Aureus, Salmonella, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulin, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulin, Bacillus Cere Yersinia, Listeria, Lactococco.

Kirlenme kaynakları

Toprak ve su: genellikle topraktaki bakteriler, ekili ürünlere topraktan kolayca aktardıklarından bahsetmek yerine, rüzgar veya hava akımları ile yiyeceğe ulaşır; paralel olarak, yağmur suyunda, kuyularda veya sulama sistemlerinde bulunan bakteriler, ekim alanlarının sulanması sırasında, işlemden önce yıkama sırasında veya sıvının bir madde olarak kullanıldığı durumlarda gıdada taşınabilir.

Çiğ sebzeler: yukarıda listelenen nedenlerden dolayı, sıklıkla tüketime hazır yiyecekler (bu nedenle zaten pişirilmiş) ve çiğ ürünler (özellikle meyve ve sebzeler) arasındaki temas, bakterilerin çiğden pişmişa aktarımını kolaylaştırabilir ve ikincisi üzerinde aşırı proliferasyona neden olabilir ; "çapraz bulaşma" adı verilen bir işlemdir.

Altın-fekal kirlenme: fekal tortularının gıdaya doğrudan veya dolaylı olarak aktarılmasından; toprağın gübrelenmesi ve yetersiz primer yıkama, tahliye sırasında sindirim sisteminin kırılmasıyla yanlış hayvan kesilmesi, siyah veya kirli su ile sulama, böceklerin veya diğer hayvanların neden olduğu taşıtların azaltılması, İlgili personelin vs.

Yetiştirilen hayvanın kontaminasyonu: canlı hayvanda bakteriyel enfeksiyonların varlığı

Hayvan derisinde bakteri varlığı: sağım sırasında sütün tipik olarak kirlenmesi

Gıdalarda YARARLI Bakteriler

Gıdadaki faydalı bakteriler, aşılanmış prokaryotların tümüdür veya normal olarak gıda işlemesinde aşağıdakileri içerir:

  • Yiyeceklerin dönüşümünü teşvik ederler (örneğin unlu mamullerin mayalanması, alkollü fermantasyon, peynir mayası)
  • Bağırsak bakteriyel florasının oluşumunu veya sulandırılmasını teşvik etmek (örneğin probiyotikler)

hepsinden önemlisi: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ve Bifidobacteria.

Ayrıca normalde zararsız bakteri olsalar bile, ciddi immün patolojilerin veya ikincil immünosüpresyonun neden olduğu nihai septikemik etkilerinin ölüm riskini artırabileceğini hatırlatırız.