nafaka

Kakao çekirdeği

genellik

Kakao çekirdekleri Theobroma kakao bitkisinin tohumlarıdır.

Bu tohumlar cabosse denilen meyvelerde bulunur . Sonuncusu, içinde kakao çekirdeklerinin, rüzgar başına değişebilen, meyve başına seksen tona kadar değişebilen bir miktarda batırıldığı sarımsı beyaz bir hamur içerir.

Kakao çekirdekleri eski zamanlardan beri bilinmektedir; Aslında, kendilerine atfedilen çok sayıda özellik ve karakteristik ve hoş lezzetleri göz önüne alındığında, ona “tanrıların yemeği” adını veren Kolomb öncesi uygarlıklar tarafından biliniyorlardı.

Kakao çekirdekleri, mutfaktan başlayarak, ilaç sektörüne kadar birçok alanda kullanılan farklı ürünler elde etmek için işlenir.

işleme

Belirtildiği gibi, çeşitli kakao çekirdekleri çeşitli kakao çekirdeklerinden elde edilir.

Kakao çekirdeklerinin işlem aşamaları aşağıdaki gibi özetlenebilen birkaç adım içerir:

  • Cabosse içinde saran sarımsı kağıt hamurundan salınan kakao çekirdeklerinin hazırlanması.
  • Bu şekilde hazırlanan kakao çekirdekleri, iki ila on gün arasında değişen bir süre boyunca - genellikle özel tankların içinde - fermente edilir. Fasulyelerin fermantasyonu kakao karakteristik kokusunun elde edilmesini sağlar.
  • Fermente edildikten sonra kakao çekirdekleri güneşte veya havada kurutulabilir (bu prosedür isteğe bağlıdır).
  • Kakao çekirdeğini, içerdiği yağ fraksiyonunun çoğunu (yüksek miktarlarda doymuş yağ asidi içeren) ayıracak şekilde sıkmak. Rafine edildikten sonra bu yağ kısmı daha sonra sözde kakao yağı denir;
  • Özel fırınlarda genellikle 120 ° C ile 140 ° C arasındaki sıcaklıklarda yapılan kakao çekirdeklerinin kavrulması.
  • Mutfak alanında kullanılan kakao tozu elde etmek için kavrulmuş kakao çekirdeklerinin öğütülmesi.

Kakao çekirdeği sıkılarak elde edilen kakao yağı, bir kez rafine edildiğinde, tıbbi preparatlarda bir yardımcı madde olarak mutfak, kozmetik ve hatta farmasötik alanlarda kullanılan doymuş yağ asitleri bakımından zengin bir maddedir.

Çiğ ve kızarmış kakao çekirdekleri

Kızartılmış kakao çekirdekleri, çiğ kakao çekirdeklerinden biraz farklı bir kimyasal bileşime sahiptir.

Normalde, kavrulmuş kakao çekirdekleri şunları içerir:

  • Lipid maddeleri (doymuş yağ asitleri ve anandamid dahil);
  • Flavonoidler (proantosiyanidinler) ve katekinik tanenleri içeren polifenoller;
  • Protein;
  • Biyojenik aminler;
  • İzokinolin (sosis gibi);
  • Purin alkaloidleri, özellikle de teobromin ve kafein;
  • B grubu ve E vitamini vitaminleri;
  • Aralarında demir, kalsiyum, çinko, fosfor, sodyum, potasyum ve magnezyum bulduğumuz mineral tuzları;
  • Şekerler.

Ham kakao çekirdeğinin bileşimi kavrulmuş kakao çekirdeğininkilere benzer, ancak aynı değildir. Aslında, işlenmemiş kakao çekirdeğinde daha fazla ısıl işlem yapıcı bileşen konsantrasyonu olmalıdır, çünkü bunlar kavurma ve bunun yerine kavrulmuş kakao çekirdeğine maruz kalan çeşitli işlem aşamaları tarafından parçalanmaz. Daha ayrıntılı olarak, çiğ kakao çekirdeğinin alkaloitler, antioksidanlar (polifenoller gibi), vitaminler ve mineraller, özellikle de magnezyum alımını garanti ettiği görülmektedir. Çiğ kakao çekirdeğinin bu mineralden zengin olduğu düşünülmemelidir ve bunların sporcularda veya örneğin sporcuların geliştirilmesi için öğrencilerde olduğu gibi bir magnezyum takviyesinin gerekli olduğu tüm durumlarda kullanılması önerilmektedir. konsantrasyonları. Aslında, magnezyum çok önemlidir ve vücudumuzda kas-iskelet sistemi, kardiyovasküler ve merkezi sinir sistemi düzeyinde birçok biyolojik fonksiyon gerçekleştirir.

Bunun tersine, proteinler, yağlar ve şekerler, çiğ çekirdeklerde daha düşük konsantrasyonda bulunur, kavrulmuş olanlardan daha yüksek su yüzdesidir.

özellik

Zengin ve çeşitli kompozisyonları sayesinde kakao çekirdeklerine pek çok özellik verilmiştir. Bunların arasında şunları buluruz:

  • Kakao çekirdeklerine ve aynı zamanda bunların işleme ürünlerine atfedilen antioksidan özellikler . Bu özellikler, belirtildiği gibi, içerdiği polifenollere atfedilebilir. Bununla birlikte, bu durumda, çiğ kakao çekirdekleri polifenol içeriği işleme prosedürlerinden etkilenmediğinden daha belirgin antioksidan aktivitelere sahip gibi görünmektedir.
  • Antiinflamatuar özellikler . Çalışmalar, kakao çekirdeğinde bulunan polifenollerin sadece güçlü antioksidan özelliklere değil, aynı zamanda potansiyel anti-enflamatuar özelliklere de sahip olduğunu göstermiştir.
  • Kafein içeriğine ve hepsinden önemlisi teobromine atfedilebilen uyarıcı özellikler . Aslında bu moleküller, kalp kası ve merkezi sinir sistemine yönelik uyarıcı aktivitelerle donatılmıştır, konsantrasyonu uyarır ve yorgunluk hissini azaltır.
  • Antidepresif ve anti-stres özellikleri . Bu özellikler, kakao çekirdeğinde bulunan biyojenik aminler, izokinolinler ve anandamid ile ilgilidir. Aslında bütün bu moleküller, merkezi sinir sistemi seviyesinde hareket edebiliyor, ruh halindeki ve bilişsel işlevlerin tonunda bir iyileşme sağlıyor.

Doğal olarak, kakao çekirdeğinde bulunan maddelerin onlara bu çok çeşitli özellikleri sağlamaları, aşırı tüketilmeleri gerektiği anlamına gelmez.

Aksine, aşırı miktarda kakao çekirdeği tüketimi - kavrulmuş veya çiğ - kabızlık (tanen içeriği nedeniyle) ve migren atakları (amin içeriği nedeniyle) gibi yan etkilerin başlamasına neden olabilir biyojen); Yukarıda belirtilen kakao çekirdeklerinin aşırı tüketiminden kaynaklanabilecek aşırı kalori alımını dikkate almadan.

Kontrendikasyonlar

Genellikle, kakao çekirdeğinin ve işlemlerinden elde edilen ürünlerin yanı sıra hiatal herni hastalarında kontrendikedir; Bunun nedeni, kakao çekirdeği ve bunların türevlerinde bulunan teobrominin, alt özofagus sfinkterinin basıncını azaltabilmesidir.