Anne sütü, yenidoğanın beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için gerekli tüm besinleri sağlayabilen tek besindir. Bu süreden sonra inek sütü anne sütünü değiştirir, çocuklar, yetişkinler ve yaşlılar için bile çok önemli bir gıda haline gelir - ama tamamlanmaz -.
İnek sütünün besin değeri proteinler, esansiyel amino asitler, kalsiyum, fosfor ve B1, B2 ve A vitaminleri (esas olarak tam sütte bulunur) içerisindeki mükemmel içeriğinden kaynaklanır.
Süt ve proteinler
İnek sütündeki proteinler, bazı genel gıda alerjilerinden sorumludur. Tipik alerjik belirtiler temel olarak beta-laktoglobülinlerden ve daha az oranda kazeinlerden kaynaklanır (alfa-laktalbümin insan sütünde daha fazla bulunurken, beta-laktoglobülinler aşıda baskındır). Bu nedenle, bir kişi kendi içinde süte alerjisi değil, sadece içerdiği bir veya daha fazla proteine alerjisidir. Süt alerjisinin (başlıca belirtileri genellikle şiddetli olan) bu yiyeceğe karşı hoşgörüsüzlükle karıştırılmaması önemlidir (genellikle enzim laktaz eksikliği nedeniyle). Ayrıca bakınız: Yiyecek alerjileri
kazein
Yağlar ve laktoz ile birlikte, kazeinler sütün ana organik bileşenlerinden biridir.
Kazeinler, miseller adı verilen küresel agrega formunda su, enzimler ve mineral tuzlarla (özellikle kalsiyum ve fosfor) birbirine bağlı farklı tipte proteinlerden oluşur. Kazeinin misel yapısı, sindirim işlemleri, gıda endüstrisi (peynir ve fermente süt üretimi) ve inek sütünün diğer bileşenlerini yapay olarak ayırmak için çok önemlidir.
Özellikle suda çözünür olmamasına rağmen, sütte kazein miselleri dispersiyon halinde tutulur. Bununla birlikte, bunların bir araya getirilmesi (pıhtılaştırılması), enzimatik etki veya asitleştirmeyle, ancak ısıtmayla mümkündür. Bu pıhtılaşmanın sonucu peynir mayası adını alan ve peynir hazırlamanın ilk aşamasını temsil eden jelatinli bir malzemedir.
Laktalbümin ve laktoglobülinler
Yağsız sütün yüksek hızda santrifüjlenmesi, ayrıca kazeinler içeren bir koloidal agrega ve su, laktoz, laktoglobulinler ve laktalbümin ( peynir altı suyu proteini ) içeren peynir altı suyu adı verilen bir çözelti elde edilmesini sağlar. Daha önce de belirtildiği gibi aynı sonuç, proteolitik bir enzim (peynir mayası renneni gibi) kullanarak veya asidik bir ortamda (midemizdeki gibi) çalışarak elde edilebilir.
Sütte çeşitli peynir altı suyu proteinleri bulunur. En iyi bilinen, istisnai bir dallı zincirli amino asit kaynağı olan laktalbümin ve laktoglobülinlerdir. Kazeinlerle karşılaştırıldığında, yumurta proteinlerininkinden bile daha yüksek bir biyolojik değer sağlayan daha eksiksiz bir amino asit profiline sahiptirler.
Serumda ayrıca, doğrudan hayvanın kan plazmasından türetilen ve önemli bir bağışıklık işlevi oynayan immünoglobülinler de vardır. Peynir altı suyu proteinleri ayrıca uzun bir enzim listesi, protein hormonları ve büyüme faktörlerini içerir.
Süt proteini takviyeleri
Laktoglubulinler, vücut tarafından kolayca sindirilen oligopeptitler içerir. Aslında, bu tip bir protein, sindirim işlemlerine girmeden bu şekilde absorbe edilebilen bipeptitler veya tripeptitler içerir.
Glisemik karbonhidrat indeksi gibi, proteinler de "yavaş ve hızlı" olarak sınıflandırılabilir.
Peynir altı suyu proteinleri hızlı protein sınıfına girerler çünkü dolaşımda çok sindirilebilir ve çok hızlıdırlar. Daha karmaşık bir kimyasal yapı nedeniyle kazeinler, belirgin anticatabolik özelliklere sahip aşamalı (yavaş) salma proteinleridir.
Bu düşünceler, 10 saatlik bir oruçtan sonra sırasıyla 30 gram peynir altı suyu proteini ve 30 gram kazein suyu alan iki sağlıklı gruptaki lösin kan seviyelerini ölçen bir çalışmadan kaynaklanmaktadır. Sonuçlar, yavaş, hızlı, hızlı "kısmen sindirilmiş" veya karışık proteinlere dayanan sayısız takviye ticaretine yol açmıştır.
Şu anda, protein takviyesi alanında önde gelen uzmanlar, sabahları veya antrenman sonrası peynir altı suyu proteini almayı önermektedir. Bunun yerine kazeinlerin kullanımı günün diğer zamanlarında ve özellikle gece katabolizmasını önlemek için yatmadan önce belirtilecektir.
Bu öneriler yukarıda belirtilen çalışmanın sonuçlarına dayanmaktadır, ancak diğer önemli hususları da dikkate almak çok önemlidir:
- Çalışmada denekler 10 saat boyunca aç bırakılırken, süt proteini takviyesi alan kişilerin çoğu gün boyunca en az 4 öğün tüketmektedir. Artık yiyeceklerin midesinde henüz tamamen sindirilmeyen varlık, protein takviyelerinin sindirimini etkiler. Bu takviyeleri birleştiren diğer besin maddeleri tarafından daha da önemli bir rol oynar. Lifler, yağlar veya diğer proteinlerle ilişki süt proteinlerinin sindirimini yavaşlatır.
- Peynir altı suyu proteini bir bardak tam veya yarı yağsız sütle birlikte alarak kazeinlerin etkisini taklit ederek sindirim işlemini yavaşlatmak mümkündür. Aynı takviyenin basit şekerler ile birleştirilmesi durumunda, protein sindiriminden kaynaklanan amino asit hücrelerine giriş teorik olarak kolaylaştırılır (daha yüksek insülin tepkisi sayesinde).
- Süt proteinlerinin optimal sindirimini ve emilimini arttırmak için onları et, balık, baklagiller veya aşırı işlenmiş yemekler ile birlikte almaktan kaçınmak önemlidir.
- İdeal protein takviyesi, özel bireysel ihtiyaçlara, uygulanan spora ve antrenman dönemine göre değiştiği için mevcut değildir. Örneğin, dayanıklılık disiplinleri uygulayan sporcuların, uzun süreli aktivitenin neden olduğu kas katabolizmasını engellemek için dallı zincirli amino asitler (BCAA) bakımından zengin proteinlere ihtiyaçları vardır.
- Kazeinin esansiyel amino asit içeriği, peynir altı suyu proteinlerinden çok daha düşük değildir. Glutamin bolluğu ve genel anticatabolik etkiler kazeinleri peynir altı suyu proteinlerine karşı uygulanabilir ve ucuz bir alternatif haline getirir.
- En iyi peynir altı suyu proteini takviyeleri, iyon değişimi veya ultrafiltre edilmiş proteinler kullanılarak üretilir.
- İyon değişimi ile izole edilen süt proteinleri daha yüksek bir maliyete ve protein yüzdesine sahiptir; Yağ ve laktozdaki azalmış içerik, onları daha sindirilebilir ve daha iyi tolere eder.
- Mikro filtrelenmiş peynir altı suyu proteinleri, % 80 ila% 90 arasında değişen bir protein içeriğine sahip olabilir. İlk durumda, lipid (% 5) ve karbonhidrat (% 5) içeriği belirgin olarak daha yüksektir.
Ayrıca bakınız: Dengeli bir diyette kaç protein var?
