Diyetle lipitleri şu şekilde tanıtırız:
trigliseritler (% 98),
kolesterol, fosfolipitler ve yağda çözünen vitaminler (% 2).
Bir trigliserit, üç yağ asidi ile esterlenmiş bir gliserol molekülünden oluşur.
Lipitlerin sindirimi, sindirim sistemi içindeki temel elementi temsil eden zayıf suda çözünürlüğü ile derinden şartlandırılır. Böylece, tükürük, mide, bağırsak, pankreas ve safra salgıları tarafından verilen sulu ortamda bulunduklarında, yağlar, sulu ortamdan ayrılarak birbirleriyle toplanırlar.
Midenin lümeninde lipitler, kekik hidrofilik bileşeninden izole edilen makromoleküllerde toplanırlar; bu, biraz, lipitin sulu kısımdan ayrıldığı broth içerisinde olduğu gibi.
Bu özellik, sindirim işlemlerini büyük ölçüde karmaşıklaştırır, çünkü yağların sindirilmesinden sorumlu enzimler, suda çözünürdür, damlaların içine girmeden sadece yüzey lipitlerine saldırabilmektedir. Bu nedenle etkinlikleri mütevazı.
Midede, mide lipazı, serbest yağ asitleri ve digliseritlerin oluşumu ile sonuçlanan üç yağ asidinden birini ayıran trigliseritlere saldırır. Bu enzimin sindirim etkinliği, lipidlerin hidrofobik doğası ve güçlü mide asiditesi ile kuvvetli bir şekilde azaltılır. Yiyeceklerin midede kaldığı 2-4 saatte bu enzim, tükürük lipazları ile birlikte yaklaşık% 10-30 oranında yiyecek lipitlerini sindirir.
Duodenumda (ince bağırsağın ilk gerilmesi), pankreas lipazı adı verilen bir enzim, mide ve tükürük lipazları ile aynı işlevi kapsayan dökülür. Bununla birlikte sindirim etkisi, safrada bulunan safra tuzları ve bağırsak lümenini karakterize eden hafif baziklik ile kolaylaştırılır.
Safra tuzları karaciğer tarafından kolesterolden sentezlenir ve öncüllerinin aksine amfipatik moleküllerdir. Safra tuzları, aslında dışa bakan negatif yükleri olan bir liposoluble bileşen ve başka bir suda çözünür bileşen tarafından oluşturulur (bir hidrofilik grup ve bir hidrofobik grup içeren bir molekül, en klasik örnek; hücre zarını oluşturan fosfolipitler tarafından verilir).
Bağırsaklara yerleştirildikten sonra safra tuzları, liposoluble kısımları ile lipit damlalarına yerleştirilir. Bu şekilde, çeşitli trigliseritler arasındaki uyumu azaltır, pankreas lipazlarının sindirim aktivitesini büyük ölçüde kolaylaştırır. Aynı zamanda, peristaltik kasılmalar tarafından tercih edilen bağırsak içeriklerinin sürekli karıştırılması, lipid damlacıklarının çok daha küçük moleküllere bölünmesine katkıda bulunur.
Emülsiyon adını alan tüm işlem geri döndürülemez (çeşitli lipid moleküllerini reddeden safra tuzlarının suda çözünür bileşeninin negatif elektrik yükü sayesinde).
Çatalla yağ ve su süspansiyonu çarptığımızda (bağırsak peristalsis), iki faz geçici olarak bağlandıktan sonra hızla ayrılır. Bağırsakta, lipit riaggregasyonu safra tuzları ve diğer gerilme molekülleri tarafından inhibe edilir
Bu lipit damlacıklarının azalması sayesinde, lipazların substratlarla temas yüzeyi, bu enzimlerin sindirim etkinliğini ve bununla birlikte önemli ölçüde artar. Lipazların yağ damlacıklarına yapışması, lipit damlasını saran safra tuzları katmanı tarafından engellenir; Bu nedenle yağların sindirimi, lipazın lipid damlacıklarına yapışmasını artıran kolipaz denilen ilave bir pankreas enziminin varlığını gerektirir.
Gastrik lipazın aksine, pankreas biri, monogliseritler ve serbest yağ asitlerinin oluşumu ile birlikte bir değil, iki yağ asidi olmak üzere trigliseritten ayrılır.
Lipid sindiriminin son ürünleri, serbest yağ asitleri, monogliseritler ve fosfolipidlerin sindiriminden kaynaklanan (pankreas suyunda bulunan bir fosfolipaz ile sindirilen) lizofosfolipitlerdir.
Bu bileşikler oluştukça, damlalardan çıkarlar ve kolesterol ile birlikte safra tuzları ve lisofosfolipitler, miseller denilen çok küçük çözünür yapılar içinde toplanırlar; bu da onları absorpsiyonlarından sorumlu enteroksitlere taşır. Misellerin bileşiminde, daha büyük suda çözünürlük nedeniyle sulu ortamda kalan kısa ve orta zincirli yağ asitlerine girmeyin.
Safra tuzları hem lipitlerin sindirimi, hem emülsifiye edici özellikleri sayesinde hem de emilimleri için esastır, çünkü lipid misellerinin oluşumuna müdahale ederler.
Safra bağırsağın içine dökülmediyse, yemekle alınan yağların çoğu tabureye sindirilmemiş biçimde geçiyordu (steator)
Serbest kolesterol ve yağda çözünen vitaminler, belirli sindirim işlemlerine tabi tutulmadan (emilecek, esterleştirilmiş kolesterol, pankreas esterazından serbest kolesterol + yağ asidine hidrolize edilir) olarak emilir.
