süt ve türevleri

Casera - R.Borgacci'nin Casera PDO'su

ne

Casera nedir?

Il Casera, yarı yağlı ve yarı sert kıvamlı, kısmen yağsız inek sütünden yapılan bir Valtellina peyniridir - Sondrio eyaleti, Lombardiya; Yerel lehçede "casera", "süt" anlamına gelir.

Süt ürünleri, her bakımdan, Casera II temel gıda grubuna aittir: yüksek biyolojik değerli proteinlerin besinsel kaynakları, mineral tuzları ve belirli süt ve türev vitaminleri. Ayrıca bol miktarda doymamış yağlar, kolesterol, sodyum ve histamin içerir - tecrübeli olanı. Kendini, kısmen ve tavsiye edilen tüketim sıklığı ile, sıradan sağlıklı insanların diyetine borç verir; bunun yerine, bazı metabolik hastalıklara karşı beslenme rejimi konusunda kısıtlamaları vardır.

Casera'nın üretimi, üreticilerin çoğunun kooperatiflerde ve turnuvalarda kaynakları - lojistik, teknoloji vb. - peynir işlemek için gerekli. Süt üretimini ve işbirliğini birleştirerek, yalnızca Casera'nın yıl boyunca piyasada bulunmasını değil aynı zamanda yüzyıllar sonra PDO - Korunmuş Menşeli Ünvanı kazanmasını sağlayacak bir kalite standardı garanti ettiler.

DOP tanıma peynire daha fazla değer verir ancak aynı zamanda sütün kökenini ve peynir yapımının çeşitli aşamalarını düzenleyen katı bir üretim disiplinine bağlar. Mera veya samanla beslenen, kesinlikle kahverengi ineklerden olan süt, yönetmelikle sınırlandırılan alandaki kapalı çiftliklerden gelmelidir. Not : Casera'nın işlenmesi, neredeyse sadece kış aylarında ve kasada yapılan bir kez, dağ meraları yerine Bitto'nun tamamının tamamlanmasıyla yapıldı ve yazın çalıştı.

Casera PDO'nun şekli silindirik, düzenli, her iki yüzü düz olacak şekilde, 30-45 cm çapında ve üzerinde bir etiket bulunmakta. Topukta, yaklaşık 8-10 cm yüksekliğinde, Casera DOP'un sembolü ve ismi bulunur. Şekiller, 7-12 kg'lık gösterge ağırlığıdır.

Casera PDO'nun kabuğu ince fakat tutarlıdır. Genç ya da saman sarısı beyaz ve neredeyse yumuşacık olan macun, daha terbiyeli olandan daha katı olan peyniri, oldukça yakın ve düzgün, ince deliklerle elastiktir. Yarı yağlı bir peynirdir - kuru maddede% 34'ten az olmayan lipitler - genç tipte tipik olarak sütlü bir tat ve tatlı bir tada sahiptir; bu, karabuğday bazlı yemekler, pizzoccheri ve sciatt gibi çeşitli yerel tariflerle iyi gider. Öte yandan olgun olanın daha belirgin kuru ot ve kuru meyvesi vardır ve meze, yemek veya tatlı olarak çok popüler sofra peyniridir. Ortalama iki aylık olgunlaşma sıcaklığı% 40 civarındadır.

Beslenme Özellikleri

Casera'nın beslenme özellikleri

Casera, II. Temel besin grubuna ait bir üründür - biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller, özellikle riboflavin, kalsiyum ve fosfor.

Casera, çoğunlukla yağ asitlerinden (genellikle kuru maddede% 20'den fazla) gelen, çoğu doymuş olan birçok kalori getiriyor. Doğru oranda ve miktarlarda gerekli tüm amino asitleri içeren - ve genç peynirde, laktozda çözünen karbonhidrat disakarit izlerinden muazzam biyolojik değeri yüksek protein miktarlarını izler.

Lif ve glütensiz Casera, bol miktarda kolesterol içerir. Olgunlaşma ile birlikte, bakteriyel mikroflora ile hidrolize olan su ve laktozu kaybetme ve histamin ile kendini zenginleştirme eğilimindedir. Süt ve bütün türevlerde olduğu gibi pürin miktarı çok düşüktür.

Vitamin gelince, Casera riboflavin (vit B2) ve retinol veya eşdeğeri (vitamin A veya RAE) bolluğu ile karakterizedir. Tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi B grubuna ait diğer suda çözünür faktörler oldukça iyi konsantredir. Mineraller gelince, peynir önemli kalsiyum, fosfor ve sodyum konsantrasyonları gösterir.

Yüzde Macronutrienti Energetici Casera
casera
Enerji ve Besin MaddeleriMiktar '
enerji373 kcal
protein28.5 g
Karbonhidratlar0, 9 g
Lipidler28.3 g
A vitamini731 IU
futbol924 mg

Not : Tablo eksiktir, ancak peynir bileşimi ve metodolojisi göz önüne alındığında, beslenme profilinin çoğunun diğer benzer peynirlerle paylaşıldığını varsaymak olasıdır.

diyet

Casera diyet ve peynir

Casera çok kalorili ve yüksek yağlı bir besindir, bu nedenle aşırı kilolara karşı kilo verme diyetine borç vermez - bu da hipokalorik ve normolipid olmayı gerektirir.

Doymuş yağ asitlerinin global lipid profilindeki prevalansı ve kolesterolün bolluğu Casera'yı hiperkolesterolemide cesaretlendirdi.

Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan Casera, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağıdır ve bu besinlerin alımında artış gerektiren her koşulda önerilebilir - genelleştirilmiş yetersiz beslenme, protein eksikliği, kronik emilim bozukluğu, artan ihtiyaç Hamilelik gibi spesifik amino asitler veya özellikle yoğun ve uzun süreli sporların uygulanması. Not : Peynirin, biyolojik değeri yüksek protein / esansiyel amino asitlerin kaynağı olarak kullanılmasının, daha az arzu edilen beslenme özellikleri ile sınırlı olduğu vurgulanmalıdır.

Laktoz, laktik fermantasyondan dolayı herhangi bir durumda kıt, en hassas intoleransı rahatsız edici olabilir; Bununla birlikte, laktoz konsantrasyonuna bağlı Casera'ya aşırı duyarlılık vakaları çok nadirdir. Olgunlaşma ile, histamin seviyesinde bir artış meydana gelir ve bu, bu moleküle belirgin gıda intoleransı durumunda uygunsuz kılar. Bunun yerine çölyak hastalığına ve hiperürisemiye karşı beslenme rejimi ile ilgilidir.

Hücre koenzimlerinin rolünde çeşitli görevleri yerine getiren, B grubunun suda çözünen vitaminlerindeki zenginliği göz önüne alındığında, Casera'nın hücresel metabolik işlemlerin çoğunu desteklemek için faydalı olduğu düşünülebilir. Ayrıca görsel fonksiyon, üreme kapasitesi, hücresel farklılaşma, antioksidan savunma vb. İçin gerekli olan liposoluble A vitamini ve / veya eşdeğerleri (RAE) de bulunur.

Peynir yapımında kullanılan tuzdan gelen önemli miktarda sodyum, Casera’yı, koruyucu ve / veya terapötik diyetler için, sodyum duyarlı arteriyel hipertansiyon için uygun değildir. Kalsiyum ve fosforun zenginliği, fetal gelişim döneminde, çocukta ve yaşlılarda da - özellikle kadınlarda - osteoporoz eğilimi açısından, yaşlılarda ve ayrıca yaşlılarda, kemik metabolizmasını desteklemek için yararlıdır. Notlar : Kemik sağlığı için D vitamini - kalsiferolün katkısını güvence altına almanın da gerekli olduğunu unutmayın.

Vegan diyetinde Casera peynirine izin verilmez; Dahası, hayvan mayası varlığı nedeniyle, vejeteryanda da dışlanması gerekir. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok. Bu bakımdan, gözlemci Budistlerin görüşleri uyumsuzdur.

Casera peynirinin tüketme sıklığı - bir yemek olarak - haftada 1-2 kereye eşit veya ondan küçüktür, ortalama kısım ise yaklaşık 80 g'dır.

mutfak

Mutfakta Casera

Casera çoğunlukla sofra peyniri olarak yenir. Genç ya da daha tecrübeli, başlangıç, yemek ya da çok sevilen bir tatlı.

Özellikle çok olgun olmayan biri, "pizzoccheri" adı verilen makarna ve "sciatt" terimi ile bilinen börek gibi, alanın tipik tariflerini, karabuğdayı da oluşturuyor. Ayrıca ünlü doldurulmuş gnocchi, dört peynirli spatzle ve erimiş Casera ile dilimlenmiş polenta da mükemmel. Kremalı ve muhtemelen başka peynirli fondü, kaşıkla polenta üzerinde mükemmeldir.

Casera'nın şarap ve yiyecek eşleşmesi tipik olarak şöyledir: genç yaşlanma genç Barbacarlo veya Sassella veya Inferno.

üretim

DOP Casera'nın Üretimi

Casera, 1995 yılında Kökeni Korumalı Atama'nın (PDO) tanınmasını sağladı. Tüm yıl boyunca temin edilebilen ancak geçmişte Bitto üretimine ek olarak - yaz ve mera - neredeyse sadece kış işlemesi olan bir peynirdir.

PDO Casera, belirli bir disiplin tarafından sınırlanan alanda, kahverengi Alpin ırkının hepsinden önce, toplamda% 60'ı - beslenmiş ve beslenen - otlatma veya samanın - sağladığı iki veya daha fazla inek sağımından elde edilen yarı yağlı inek sütünden elde edilir. üretim - Valtellina.

Lor başlangıçta seçilen laktik marşın aşılanmasıyla elde edilir; Casera'nın sadece küçük bir kısmı spontan bakteri içerir, bu nedenle heterojen bir kompozisyon içerir. Pıhtılaşma bu nedenle başlangıçta bakteri metabolizmasından kaynaklanan laktik asidin salınmasından dolayı asidiktir. Yoğun bir peynir mayası işlevi gören enzimlerden zengin dana mayası getirilerek ikinci bir anda tamamlanır.

Lor daha sonra 40-45 ° C'lik belirli bir sıcaklıkta yarı-pişirilir veya daha iyi pişirilir Daha sonra kırılır ve bir mısır çekirdeğinin büyüklüğünde küçük tanelere bölünür. Boşaltmak için ekstrakte edilir ve uygun dairesel şeritlere yerleştirilir. Kuru veya salamura tuzlama ve baharat takip eder

En az 70 günlük olgunlaşma, tipik olarak kasede 6-13 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Son olarak, Casera formları etiketlenir ve işaretlenir.

Tanım ve Özellikler

Casera'nın Tanımı ve Özellikleri

Casera formları, 8-10 cm topuklu 30-45 cm çapında, silindir şeklindedir. Ağırlık 7 ila 12 kg arasında değişmektedir. Yüzler düzdür ve üreticinin etiketine ev sahipliği yapar. Diğer taraftan, yalınayak olarak, ürünün adı ve sembolü - Konsorsiyumun koruma işareti damgalanmıştır.

Casera'nın kabuğu hafif pürüzlü, saman sarısı, 2-4 mm kalınlığında. Hamur, düzgün ve düzgün dağıtılmış delikli, orta elastik, kompakt bir kıvamda; damakta eriyor. Renk, baharata bağlı olarak beyazdan saman sarısına kadar değişir. Tadı tatlıdır; karakteristik ama narin tadı, daha baharatlı olanlarda kurutulmuş meyvelerin ipuçlarıyla genç ve saman formlarında sütün tipik bir örneğidir.