Dondurmalı yağlar

Dondurma, krema ve hatta bazen meyve hazırlanması için önemli olsalar da, yağlar (şekerler kadar) gerekli değildir.

Bununla birlikte, yağların dondurmanın lezzetini büyük ölçüde geliştirdiği, karışıma vücuda sahip olduğu, ağzındaki dondurmanın "erime" noktasını dengeleyeceği (kütleye daha "ılık" ve daha az buzlu bir dondurma veren) gerçeği de doğrudur. kalori değerini artırarak beslenme.

Yağlar - karışımın diğer tüm bileşenleri gibi - kesin miktarlarda eklenmelidir: karışımdaki aşırı miktarda yağ aşırı derecede yağlı, sürünen ve ağır bir dondurma üretirken, bir eksiklik dondurmayı vücuttan yoksun bırakabilir (özellikle kremalı dondurmalar). Genel olarak, yağlar (karışımın ağırlığının% 6 ila 10'u arasında) bir oranda kullanılmalıdır.

Yağlar esas olarak aşağıdaki bileşenlerde bulunur:

SÜT : "Süt" tabiri ile sadece sağlığın ve beslenmedeki hayvanların eksiksiz ve kesintisiz sağımından elde edilen inek sütüne atıfta bulunulur. Ve kesinlikle en çok inek sütünden elde edilir. Dondurma "sarı baz" (yumurta) ve "beyaz baz" (yumurtasız) hazırlamak için kullanılır. Diğer memeli türlerinden elde edilen süt, geleneksel dondurma işlemlerine özel ilgi göstermez. Bileşenlerinin zenginliğinden dolayı, süt, dondurmanın besin değerini artırabilecek tam bir gıda olarak kabul edilir. Bir dondurmanın tüm bileşenleri gibi, sütün de hijyen standartlarına tam olarak uygun şekilde özenle kullanılması (ve seçilmesi) gerekir. Dondurma dükkanında yapmak istediğiniz nihai ürüne bağlı olarak farklı süt türleri kullanılabilir: tam yağlı süt, kısmen yağsız süt, tam yağlı süt tozu, az yağlı süt tozu, yoğunlaştırılmış süt (şekerli veya şekersiz).

Tablo, dondurmada kullanılan çeşitli süt türlerini göstermektedir; Her türün ortalama beslenme değerleri de belirtilmiştir.

Süt türü	Grassi%	şekerler%	Protein%	Mineral tuzlar, vitaminler%	Su%
Tam inek sütü	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87, 5
Tam yağlı süt	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6	3.0-3.2
Düşük yağlı süt	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Şekerli yoğunlaştırılmış süt	9	56, 5	9, 0-11, 0	8.7	26, 5

KREM : Dondurmada, hassas lezzeti ve mükemmel dik kapasitesi nedeniyle krema krem dondurmanın “kraliçesi” olarak kabul edilir. Genel olarak, bir dondurma karışımı yapmak için, yaklaşık% 35 yağ getiren taze kremayı tercih etme eğilimindeyiz. Kalorileri azaltmak için, krem (% 20 yağ) gibi daha az kalorili bir krem kullanmak mümkündür.

Süt türü	Grassi%	şekerler%	Protein%	Mineral tuzlar, vitaminler%	Su%
Taze krema	35	2.3	2.4	0.3	60
Yemek pişirmek için krem	20	3.9	2.8	0.3	72

YUMURTA (yumurta sarısı) : Kremalı dondurmalarda süt, başlıca su kaynağıdır ve şeker, dondurmaya tatlılık ve vücut verilmesine katkıda bulunursa, yumurta, mükemmel bir kalınlaştırıcı, emülsifiye edici, dik ve yapılandırıcı bir ajan olarak kabul edilir. Geçmişte yumurta, dondurmaların formülasyonunda eksik olamazdı, çünkü suyu karışımda bulunan yağlara "bağlayabilen" önemli bir emülsifiye edici bileşen olarak kabul edilir. Teknik dondurma üreticisinin gelişmesiyle, yumurta (ya da yumurta sarısı) kısmen ya da tamamen bir dizi hijyenik, maliyet ve verimlilik nedeni ile yağ asitlerinin mono / digliseritleri ile değiştirildi. Bununla birlikte, birçok modern dondurma üreticisi-zanaatkarları, sadece bilinen emülsifiye edici ve bağlama özellikleri için değil, aynı zamanda yumurta sarısında bulunan proteinlere atfedilen muhtemel ılımlı donma önleme yetenekleri için, yumurtaların kaliteli dondurmalar üretiminde varlığını büyük ölçüde yeniden değerlendirmektedir. Aslında, yumurta ile zenginleştirilmiş dondurma için bir karışım, eşit şekilde formüle edilmiş fakat yumurta olmadan, başka bir karışıma kıyasla daha düşük sıcaklıklarda donma eğilimindedir.
Ayrıca, karışımın uygun şekilde ısıtılmasının, yumurta proteinlerinin dondurma yapmak için emülsifiye edici, bağlama ve kalınlaşma kapasitelerini tamamen kullanması için vazgeçilmez bir işlem olduğu keşfedilmiştir.
Uyarı!
Karışımdaki yumurtaların fazlası, buzun tadını olumsuz yönde değiştirerek diğer içerikleri gizleyebilir. Ayrıca, çok fazla yumurta, dondurmanın çözülme safhasında köpürmeye neden olabilir.

Çiçeklenme Pastası : Piyasada fındık ezmesi, kakao veya antep fıstığı gibi farklı lezzet verici hamur türleri vardır. Bunlar, kısa sürede kaliteli dondurmalar elde etmek için dondurma makinesinin çalışmasını hızlandıran konsantre asil macunlardır. Asil macunlar bile, karışımın hazırlanmasından önce uygun şekilde dengelenmelidir: her bir tatlandırıcı macun, aslında, kendi şeker ve yağ içeriğiyle öne çıkar.
BUTTER (hayvansal yağ) ve MARGARINA (bitkisel yağ): tereyağı, tam gövdeli ve nispeten ağır dondurmalar hazırlamak için ideal bir yağ maddesidir. Ancak, kıtlık eğilimi ve ihmal edilemez maliyet, tereyağı kullanımını bazı özel esnaf dondurmaları ile sınırlar. Kuşkusuz dondurma karışımını tartan tereyağı, bazen depolanması daha kolay olan hidrojenlenmiş bitkisel yağlarla değiştirilir. Tereyağı ve margarinler - karışımın diğer tüm yağları gibi - en uygun lezzet ve yapıya sahip bir ürün elde etmek için uygun şekilde dengelenmelidir: dondurmada aşırı miktarda yağ, ürünün lezzetini bozabilir ve taşma (dondurma oluşturma aşaması sırasında karışıma dahil edilen hava miktarı).