Bu nedir?
Floransalı biftek, birinci gıda grubuna ait tipik bir İtalyan ürünüdür; kökleri, Floransa bölgesinde batan, kesin olarak, Toskana vardır. Bununla birlikte, Floransalı bifteği diğer benzer müstahzarlar (özellikle de Anglo-Sakson) ile karşılaştırarak görülebileceği gibi, şüpheli birinin diğerinin doğumunu belirlediği ortaya çıkmaktadır.
Floransalı biftek, sığır sırtının bir kesimidir. Besin bileşimi, orijinli hayvana bağlı olarak büyük ölçüde değişkenlik gösterir, fakat büyüklüğü nedeniyle (bütün olarak), kesinlikle çağdaş yaşam tarzı için uygun bir yiyecek DEĞİLDİR.
Tarihsel arkaplan ve etimoloji
Floransalı, kökeninin antikliği nedeniyle değil, terimin kendisinin etimolojik kökleri nedeniyle "gerçek İtalyan bifteği" dir.
"Biftek" terimi, İngilizce ismin İtalyancalaştırılmasını temsil eder: T-Bone bifteği . Genellikle hayvanın belinin ikinci yarısından elde edilebilen (kuyruğa doğru) elde edilen eti genellikle .31, 3 cm olan bir kesiğe işaret eden bu kelime, MS 1400 ve 1800 yılları arasında ortak Toskana dilinde yerleşmiştir. 400 yıl ihmal edilemez ve hipotezleri doğrulamak zordur. T-Bone steak teriminin doğallaştırılmasına dair bir teori, Medici topraklarında İngiliz şövalyelerinin büyük varlığına hak ediyor; diğeri ise, adının gelişimini on dokuzuncu yüzyılda, (yaklaşık% 30'u Anglo-Saxon kökenli olan) Avrupalı yabancılar tarafından Floransa’nın “sömürgeleştirilmesi” ile eşleşiyor.
Uygulamada, "biftek" ismi T-Bone bifteğinden ya da İtalyan Florentine'nin İngilizce versiyonundan geliyor. Açıkçası, terimin kökeninin Anglo-Saxon olduğu gerçeği, İtalyan kesiminin (belki de başka isimlerle) köklerinin çok daha eski olamayacağından emin DEĞİLDİR.
Ancak, Floransalı bifteğin ilk "patlaması", San Lorenzo festivallerinin kutsamaları sırasında gerçekleşti; bu sırada (Medici'nin hazır olması sayesinde) büyük miktarlarda sığır eti pişirildi ve dağıtıldı.
kesim
Floransalı biftek kesim
Floransalı bifteğin kutsallığı her zaman temel özelliklerini tanımlamayı çok zorlaştırmıştır. Açıkçası, bir Toskana yemeği olduğu için, o yerin sadece en büyük bilenleri hakkında son sözleri olabilir. Aşağıda, diğer düşünce akımlarından ziyade güvenilirliği ortadan kaldırmadan, yiyeceğe daha saygılı bir tanım vermeye çalışacağız.
Her şeyden önce, Floransalı biftek, Boğa cinsine ait sığırların alt bel bölgesinden elde edilen bir et kesimidir. Boğa türü : Boğa türü : Bu, öküz (yetişkin) veya öküz (genç) olarak da adlandırılır. . Çok fazla ırk var ama Floransalı bifteğin kökenine saygısızlıktan dolayı, favorinin Chianina olduğu inkar edilemez. Bununla birlikte, Marches, Scottish Angus (çok yağlı), Arjantin bifteği (özellikle homojen etli) ve diğerleri gibi diğer hayvanların etini hayal kırıklığına uğratmazlar. Birinin veya diğer türün seçimi, Floransalı bifteğin (hareli, yumuşaklık, etli olma, şişmanlık veya inceliği, vb.) İstenen özelliklerine göre önemli ölçüde değişir.
"Genel" bir perspektiften, Floransalı bifteğin, çeşitli et kesimlerinde ortak olan bazı temel özelliklere sahip olması gerekir. Her şeyden önce, doğru bir katliam. Kesim prosedürü, kaslar tarafından tutulursa, hoş bir şey olan bir tat ve aroma veren mümkün olduğu kadar kanın boşaltılmasını sağlamalıdır . İkincisi, yarıya, çeyreğe ve nihayet tüketime yönelik çeşitli parçalara bölünme, bütünlüğe (ayrıca Floransalı bifteğin elde edilebileceği) bütün kasaya saygı göstermelidir. INTERA'dan elde edilen bel, kas hücrelerinin içsel enzimlerinin etin kıvamını, tadını ve aromasını değiştireceği bir olgunlaşma sürecine tabi tutulur. Soğuk bir depoda yapılması en az 15 gün süren bir işlemdir (Floransalı biftek için) temel olan yüksek ve hafif pişmiş (daha sonra göreceğimiz gibi), diğer kesimlere göre daha fazla sakızlık ve sindirilebilirlik gerektirmektedir.
Florentine bifteği daha sonra arka çeyreğe dahil edilmiş ve öne doğru sınırlandıran "bel" bölümünden elde edilir. Tezgâhın arkasında, "kraliyet kesiği" ve "göbeği" altında hendek bulunur. Sonuçta, Floransalı bonfile "bir dilim sığır filetosu" ... ama ne yazık ki o kadar basit değil. İçerdiği bel, bel kası, fileto kası, omurların bir kısmı ve hayvanın kaburgaları, farklı kesimlere yol açabilir. Kasları kemiklerden ayırmadan ve omurların ve kaburgaların doğal alt bölümüne saygı duymadan, gerçekten kalın biftek elde edebiliriz (Toskanaların söylediği gibi, kemiğe yaslanıp durması gerektiğinde, Florentinin özellikleri). Ancak, bunların hepsi Floransalı biftek değildir. Kaburga önünden elde edilen ve daha sonra kemiğe (genel olarak elimine edilmiş) ipliksiz olarak eşleştirilen kısımda kemiğe tutturulmuş "kas" eklenmiş kaslara "kaburga" adı verilir. Bu, gerçek bir Floransalı bifteği olmasa bile, "Floransalı" pişirme yöntemini uygulayarak kesinlikle hayal kırıklığına uğratmayın. Paralel olarak, belin arkasından elde edilen, daha sonra "bel" kası ve kemiğe tutturulmuş "fileto" kası ile birlikte, kaburgaların birbirine birleştirilmediği kısımda "Florentin bifteği" denir. Diğer tarifler için amaçlanan kas bölümlerini elde etmek için fileto ve bel kısmını kemiklerden ayırmak da mümkündür.
Genel olarak, Floransalı biftek yaklaşık 5 cm kalınlığında ve 1.0-2.0 kg ağırlığında olmalıdır. Şahsen, optimal bir Floransalı bifteğin 1.2-1.6kg olması gerektiğini düşünüyorum. Açıkçası, bölümlerin kurallarına uyarak, tek bir Floransalı farklı bölümlere karşılık gelir.
yemek pişirme
Floransalı biftek yemek
Floransalı pişirme "nadir"; yarı çiğ veya çiğ etin tadını beğenmeyen herkese, bu bifteği yemeye teşebbüs etmemelerini şiddetle tavsiye ediyorum. Yukarıda tarif ettiğimiz gibi, etin hazırlanması, olgunlaşmadan başlayıp servisle biten gerçek bir ayindir.
Florentine'de yemek pişirme ve servis yapmak için yönergeler:
- Menşe bifteğinin mükemmel durumunu garanti et: etin kesilmesi, toz bulunmaması veya kemik kıymıkları, olgunlaşma ve sıcaklıklar (kesinlikle "çevre").
- Doğru pişirme işlemini uygulayın: YALNIZCA ahşap közlerde (muhtemelen iyi bir kömürden), uzun ömürlü ve "şiddetli" ancak alevsiz olarak gerçekleştirin; sıcaklık çok yüksek olmalıdır, çünkü ondan (yiyecek ve termal kaynak arasında çok kısa bir mesafe olacak şekilde) önce ızgaradaki parıltıya, ardından etin sicikleştirilmesine bağlıdır. Bu işlem hem ete hem tipik "rigatura" vermek, hem de kasların içindeki organik sıvıları (sulu, yumuşaklık, aroma ve lezzetten sorumlu) korumak için esastır. Kısacası, Floransalı biftek, bir taraftaki köze bağlı yaklaşık bir dakika pişirilmelidir; daha sonra ızgara yükseltilir (öncekinden iki ya da üçlü mesafede) ve pişirme yaklaşık 2 ya da 4 dakika boyunca aynı tarafta devam eder. Aynı prosedür karşı tarafta da yapılmalıdır, su kaybını önlemek için delinmemesine dikkat edin. Son olarak, Floransalı biftek, 5 dakika daha kemiğe konmalıdır.
- Floransalı bifteğin servisi bazı kurallara uymalıdır: her şeyden önce, etin sıcaklığını daha fazla pişirmeden garantilemek gerekir (ısınan alevle ısıtılan servis plakalarından atılır, daha önce sıcak ve alev almaz). Daha sonra et, mutfaktaki operatör tarafından scaloppata olmamalı veya kesilmemelidir. Bu erken soğutma, sıvı dağılım ve serbest kullanım sağlar. Floransalı bifteği, HER ZAMAN bozulmamış, kapalı ve çeşnisiz olarak servis edilmelidir. Lokantaya sunulmaları gerekir: sağlam sızma zeytinyağı, kaba öğütülmüş tuz, taze karabiber, biberiye ve sarımsak; Limon ve soslar, hazırlanmak için faydalı çeşnilerin altına girmez. En uygun garnitürler: Bir tavada haşlanmış ve sote edilmiş, kavrulmuş patates (geleneksel), pişmiş otlar ve bir tavada sote edilmiş (hindiba - pazı - ıspanak vb.) Veya daha sade, tatlı salatalardır. Floransalı bifteğin kırmızı ve tam gövdeli şaraplarla eşlik etmesi önerilir; mükemmel bir asma Sangiovese (aynı zamanda yararlı: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon ve Merlot ) 'dir. En popüler ürünler Chianti ve Brunello veya Rosso di Montalcino'dur.
Besin hijyeni
Floransalı biftek "vizörde"
Hijyenik beslenme yönü söz konusu olduğunda, geçmişte Floransalı ticarette önemli bir kısıtlamaya maruz kalmıştır. Et için kemik (ve kemik iliği) kadar fazla değil, 90'lı yılların sonunda bu ürünün satışı BSE (Encefalopatia Spongiosa Bovina) hastalığının keşfinden olumsuz etkilendi. Açıkçası, bu benzer kesimlerin veya beşinci çeyreğin (baş, ossobuco, vb. Dahil) kullanımı için sağlanan tüm yiyecekleri ilgilendirirdi; ne yazık ki, İtalyan mutfağının kurucularından biri olarak, Floransalı üzerindeki ticari etki dikkat çekiciydi. 2001'den bu yana biftek satışı tamamen yasaklandı ve yalnızca 2005'te (yemeğin sağlıklı olduğu doğrulandığında) Floransalı Bel Paese'nin masalarına katılmaya devam etti.
Florentine bifteği, kendisini “küresel” beslenmeye ödünç vermeyen bir ürün. Zayıf pişirme (yemeğin kalbinde) eti mikrobiyolojik ve paraziter açıdan güvensiz hale getirir. Ayrıca sertifikalı çiftliklerden ve mezbahalardan elde edilen hammaddelerin, hayvanın yaşam döngüsünden morten analizine kadar ve sonrasına kadar çeşitli veterinerlik kontrollerinden geçirildiği de doğrudur. Ayrıca, sığırlar (domuz ve kümes hayvanlarının aksine) parazitlere kesinlikle daha az eğilimlidir; Ancak, yanlış bir kesim, hayvanın bağırsak içeriğini serbest bırakmak için eti enfekte edebilir. Sonuç olarak, bulaşıcılık riskini en aza indirgemek için, hamile kadınlara "el ile pişirilmiş" Floransalı bifteği yemeleri şiddetle tavsiye edilir. Zaten bu ürünün başka şekilde pişirilmeyi hak etmediğine dikkat çektiğinden, iyi kesilmiş yiyeceklerin tüketilmesi için diğer kesimlerin tercih edilmesi önerilir.
Beslenme özellikleri
Sonunda Floransalı bifteğin beslenme içeriğine geliyoruz. Kesinlikle zor olduğu kadar büyük bir konudur. Bu gıdanın kimyasal özellikleri şunlara göre değişir:
- Irk ve sığır yaşı
- Sığırların subjektif özellikleri ve beslenme durumu
- Kesim işleminin fileto veya fileto yüzdesinden dolayı konumu
- Tesviye ve düzeltme seviyesi.
Özetlemek gerekirse, genel olarak, Floransalı bifteğin yağsız bir et olmadığını söyleyelim. Kendi içinde, fileto ve bel yağ bile yağ kesiği değildir (örneğin mideye kıyasla); Öte yandan, lipid tabakasını ve dış bağ dokusunu muhafaza etmesi gereken bir biftek olması (bunun yerine ipliğin ve kesilen kasanın içinde elimine edilmesi), yağ yüzdesinin istenenden daha büyük olması kaçınılmazdır. Görünür yağ hala konsolosun zamanında çıkarılabilir.
Florentin bu nedenle, lipitlerin (ve aynı zamanda kolesterolün) adil bir katkısı olan, aynı zamanda biyolojik değeri yüksek proteinlerin de bulunduğu oldukça enerjik bir yemektir. Glukitler tamamen bulunmaz, çünkü olgunlaşma döneminde kas glikojenleri bozulur.
Vitaminler söz konusu olduğunda, mükemmel bir vitic içerik ortaya çıkar. PP (niasin), demir ve potasyum mineral tuzları olarak göze çarpmaktadır.
Floransalı bifteğin tüketim sıklığı haftada bir kereden fazla olmamalıdır; ortalama önerilen kısım yaklaşık 150-250 gr ettir (çiğ fakat daha sonra kemiklenmiş ve uygun şekilde yağdan arındırılmış). Floransalı tüyler özellikle hiperüremik (gut) ve hiperlipidemik deneklere (yüksek kolesterol ve / veya trigliseritler) kontrendikedir. Obez veya fazla kilolu insanlar, çeşnileri sınırlamaya ve Florentine bifteğini taze sebzelerin garnitürüyle bir araya getirmeye özen gösterir (ayrıca, yüksek sıcaklıklarda pişirme sırasında geliştirilen polisiklik aromatik hidrokarbonların ve diğer karbonizasyon ürünlerinin ortadan kaldırılmasında yardımcı olur) ; Kızartılmış veya fırında patates ve yemekten sonra tatlı gibi en yağlı yemeklerden kaçınılmalıdır.
