ne
Rahibin şapkası nedir?
Papazın Şapkası, aynı temel besin grubunun ürünlerini, besin özellikleri bakımından tamamen farklı olan, ancak tipik üçgen veya tricornuta formları için benzer olan, belirtmek için kullanılan bir isimdir.
Bu nedenle, "rahip şapkasını" ifadesiyle tanımlayabiliriz:
- Taze kesilmiş sığır eti, ön mahallenin bir kısmı, daha kesin olarak omuz; diğer eş anlamlılar "omuz" ve "omuz küspesi" dir.
- Domuz sosisi "pişirilecek" - örneğin, cotechino, zampone ve salami da sugo ferrarese gibi - Tipik Agro-Gıda Ürünü'nün (PAT) tanınmasını sağlayan Parma ve Piacenza eyaletlerinin Padano bölgesinin tipik bölgesi. Tuz ve baharatlarla tabaklama yapılabilecek pul ve skapula kaslarını ayırarak paketlenir ve daha sonra uygun şekilde işlenmiş ve bir üçgen şeklinde dikilmiş kabuğa doldurulur. İki ahşap tahta arasında bir baharatlama dönemi izlenir ve ardından geleneksel şekilde pişirilmeye hazır hale gelir. Not : Yukarıda belirtilen sosislerin aksine, bu, bütün, topraklanmamış kesimleri içerir.
Biyolojik değeri yüksek protein kaynakları, vitaminler - özellikle de B grubu - ve spesifik mineraller - özellikle biyolojik olarak kullanılabilir demir, fosfor ve çinko - her iki rahip şapkasının da ilk temel besin grubu olduğu görülmektedir. Tüm etler gibi, aynı zamanda doğal bir kolesterol kaynağıdır, doymuş yağ asitleri - küresel olarak eşit ya da doymamış hatta daha düşük bir dozdadır, ancak orana bağlı olarak değişebilir - pürin ve amino asit fenilalanin - aşırı duyarlı denekler için kontrendikedir. sağlıklı insanlara zararsız. Özellikle yüksek bir sindirime sahip değiller. Anatomik kesimin ve sosisin tüketim kısmı ve oranı birbirinden farklıdır. İlk durumda, tüm taze etlerin içine atfedilebilir, ikincisi - kaplama kabuğundaki yağın varlığı nedeniyle - daha düşüktür.
Mutfakta, her iki tür papazın şapkası ikinci kursları hazırlamak için kullanılır; bu, soslar ve dolgular için kullanılacak olan seçilmiş zemin için mükemmel kalitede malzemeler olabileceği gerçeğini değiştirmez. Papazın şapkası düşük kaliteli bir kesim olarak kabul edilir. Kolajen bakımından zengin, yalnızca uzun süreli pişirmeye ve kesinlikle çiğ gıdalara veya kan preparatlarına değil, kendine borç verir. Omuz ve kap normalde, mangalda ve fırında yeniden üretilebilen tipik bir Amerikan tarifi olan "çekilmiş domuz" un pişirilmesinde kullanılır. Kızarmış biftek için en uygun parçalardan biridir. Haşlama, sığır eti, Piedmontese karışık haşlanmış etin resmi tarifinin bir parçasıdır ve et etini hazırlamak için yaygın olarak kullanılır.
Rahibin taze et şapkasının kesilmesinin makul bir maliyeti vardır; bunun yerine sosis, ihtiyaç duyduğu işlem için daha pahalıdır. Bununla birlikte, tüm ürünlerde olduğu gibi, bu özellik hepsine bağlıdır: alt türler veya hayvan ırkları, cinsiyet, yaş, üreme vb.
Beslenme Özellikleri
Papazın şapkasının beslenme özellikleri
Birinci temel grupta mümkün olan her iki papazın şapkası da biyolojik değeri yüksek proteinler, belirli vitaminler ve mineraller bakımından zengin besinlerdir. Anatomik kesim durumunda ortalama enerji alımına sahiptir ve sosis açısından daha yüksektir.
Kaloriler temel olarak domuz salamlarında daha yüksek olan karbonhidratlar yokken proteinler ve lipitler tarafından sağlanır. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani tüm temel amino asitleri insan modeline göre doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, hemen hemen eşit miktarda doymuş; ağırlıklı olarak omega 6'dan oluşan çoklu doymamış maddeler, en az önemli yağ kısmıdır.
Kolesterol, özellikle domuz sucuklarında önemli miktarlarda bulunurken, sığır kaslarında kas eti kategorisine uygun olarak tanımlanabilir - bu nedenle yumurta sarısından, kabuklulardan, bazı yumuşakçalardan çok daha düşüktür, sakatat vb. Her iki rahip şapkasının da diyet lifi, glüten ve laktoz içermemesi; domuz sosisi belirli bir histamin konsantrasyonunu olgunlaştırabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve amino asit fenilalanin içerirler.
Vitamin bakış açısına göre bunlar aynı kategoriye ait ürünlerle uyumlu yiyeceklerdir. Beslenme gereksinimlerimizle ilgili olarak, esas olarak, niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) gibi B grubunun suda çözünür vitaminlerini içerir; B - tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) - askorbik asit (C vitamini) ve diğer tüm liposoluble olanlar (vit A, vit) grubunun diğerleriyle orantılı olarak daha az ilgilidir. D, vit E, vit K).
Ayrıca mineral tuzları ile ilgili olarak, iki tür rahip şapkasının ait olduğu göreli gruptan çok uzak değildir. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; ayrıca potasyum da getiriyorlar.
diyet
Diyette rahip şapka
Papazın şapkasının anatomik kesimi çoğu yiyecek rejimine yerleştirilebilir. Genç bir hayvandan elde edilirse, sıska, çeşniler eklenmeden ve yağla iyi bir şekilde kesilmişse - ortalama yaştaki hayvanlardan, bu nedenle olgunlaşmamışsa - ağır kilolu ve hiperkolesterolemi gibi bazı klinik durumların diyetinde de kullanılabilir. - tavuk göğsü, hindi göğsü, at eti, yağsız balık vb. Düşük kalorili normolipidik zayıflama diyetinde, bunun yerine belirli bir yağ tabakasının tutulduğu kabuklu, domuz sosisi kullanılmaz.
Her ikisi de aynı besinsel roldeki diğer gıdalara alternatif olması gerektiği için diyete çok sık ve sistematik olarak dahil edilmemelidir: diğer etler (av, sakatat, kümes hayvanları), balık ürünleri (pinnuti balıkları, kabuklular, yumuşakçalar) ve yumurtalar.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin, tüm esansiyel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların beslenmesinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, çok yoğun ve / veya uzun süren spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genelleştirilmiş yetersiz beslenmeden geri kazanım, defilement vs.
Makul kolesterol muhtevası ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi sayesinde, rahibin şapkasının anatomik kesimi, tüketme kısmının ve sıklığının kabul edilebilir olması şartıyla, hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir. Not : Dislipidemi için gıda terapisinde, omega 3 bakımından zengin (düzgün ve pinnuti olarak adlandırılan) balıklardan daha az uygundur (EPA ve DHA). Domuz sosisi yerine zengin olmaktan kaçınılmalıdır. Bunlar hiperglisemi ve / veya tip 2 diabetes mellitus, hipertrigliseridemi ve primer arter hipertansiyonu olan insanlar için nötr yiyeceklerdir.
Diğer etler gibi, iki tür papazın şapkasından kaçınılmalı ya da şiddetli hiperürisemi durumunda gut atılması - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinden taş veya burun böbrek litiazis; fenilketonüri diyetinden tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermezler; histamin intoleransı için bile zararsız olmalıdırlar. Hem anatomik kesim hem de sosis, biyoyararlanabilen demirin önemli kaynaklarıdır ve doğurgan kadınlarda, hamile kadınlarda, maraton koşucularında ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katkıda bulunur. Not : demir eksikliği demir eksikliği anemisine neden olabilir. Gıdalarda çok yaygın olan ancak vücutta hala çok miktarda bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının, özellikle hidroksiapatit formundaki kemiklerde, hücre zarlarının ve sinir dokusunun fosfolipidlerinde vs. Hormonal ve enzimatik antioksidan üretimi için gerekli olan çinko içeriği kayda değer değildir. Temel potasyum kaynakları olarak kabul edilmezler, ancak yine de vücudun isteğini yerine getirmeye katılırlar - örneğin sporda terlemenin artması, diürez ve diyarenin artması; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için temel ve birincil arter hipertansiyonuna karşı mücadelede çok faydalı - özellikle magnezyum ve dehidrasyon eksikliği, kas kramplarının başlaması ve genel zayıflık ile ilişkilidir.
İki papazın şapkası B hücresi bakımından oldukça zengin, hücresel süreçlerde büyük öneme sahip koenzimatik faktörlerdir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilirler.
Vejetaryen ve vegan diyetinde buna izin verilmez; Hindu ve Budist yemekleri için yetersizdirler. Domuz sosisi, kaşar ve helal bir yiyecek değildir.
Tamamen pişirildikten sonra, hamile diyetinde de verilir. Anatomik kesimin ortalama kısmı yaklaşık 100-150 g'dır; 100 g veya daha az olanın torbası.
mutfak
Rahibin şapkasını pişir
Rahibin şapkasını pişir - anatomik dana eti
Papazın şapkasının anatomik kesimi, esas olarak ikinci kürlerin hazırlanmasına katkıda bulunur. Taze jambon gibi diğer ikincil değerli ürünlerle birlikte, genellikle hamburger, köfte, et sosu, çeşitli dolgular vb. İçin kullanılan kıyılmış etlerde kullanılır.
Etin kıvamlı, sıkı ve kompakt olması için çiğ olarak tüketilmemelidir. Aksine, kollajenin erimesi için gerekli olan yavaş ve uzun süreli pişirme gerektirir. Papazın şapkasını pişirmek için en uygun ısı iletim yöntemleri karışıktır:
- İletim: Konteynırdan / tencereden ete ve pişirme sıvısından ete kadar
- Konveksiyon: havadan ve buhardan ete; esas olarak fırın içerisinde veya üstü kapalı tavalarda gerçekleşir.
Önerilen sıcaklıklar orta ve genellikle uzun sürelerdir; örneğin, birkaç kilogramlık bir kesim pişirmek için fırını 140 ° C'ye yaklaşık 3-4 saat boyunca ayarlayabilirsiniz, böylece uygun şekilde kaplanmış et, kalp içinde kademeli olarak 95 ° C'ye ulaşır ve böylece erir. kurumadan kollajen. Bunun yerine daha küçük bir rosto pişirerek - bir kilogramdan fazla değil - daha yüksek sıcaklıkları (170-190 ° C) ve daha kısa zamanları (yaklaşık 60 ') kullanabilirsiniz.
En yaygın kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri şunlardır: Amerikan barbeküsünde ve muhtemelen fırında lehimleme, tavada pişirme, dolaylı pişirme, suda kaynama.
Sığır rahibinin şapkasına dayanan en ünlü İtalyan tarifleri: Piedmont usulü haşlanmış karışık et, kavrulmuş domuz yağı ve kızarmış biftek. Aynı zamanda et suyu için bir bileşendir.
Rahibin şapkasını pişirin - domuz sosisi
Torbalı rahip şapkasını - domuz eti - kendine yönelik bir hazırlıktır. Dış kabuğu yumuşatmak için ön ıslatma gerekir. Daha sonra, cotechino, salame da potola, salame da sugo ferrarese ve zampone ile aynı şekilde pişirilir; Soğuk suya batırıldığında, bir kaynamaya ulaşmalı ve kollajeni kısmen eritmek için gereken süre boyunca tutmalıdır - yaklaşık 3 saat.
Esas olarak haşlanmış mercimek, patates püresi ve cren (yaban turpu sosu) veya yeşil sos gibi çeşitli soslarla birlikte gelir.
tanım
Rahibin şapkasının açıklaması
Papazın şapkasına omuz veya daha kesin olarak omuz hamuru denir. Domuzlarda olduğu kadar sığırlarda da az çok üçgen - yamuk bir şekle sahiptir ve esas olarak skapulayı hareket ettiren kaslardan oluşur.
İngilizce'de domuz eti "popo" denilen bir parçadan ve anatomik bölgeden "mandren ve bıçaktan" gelen etten yapılır.
