Kimyada, hidroksimetilfurfurol - HMF (C5H4O2) -, pentolar ve / veya Maillard reaksiyonunun bozulmasıyla pişirme sırasında şeker / karbonhidrat / karbonhidratların değiştirilmesiyle üretilen VOLATİL ve HARMFUL bir moleküldür.
Hidroksimetilfurfurol - Gıdalarda HMF
Hidroksimetilfurfural - HMF normalde ısıl işleme tabi tutulan şekerli gıdalarda bulunur; onlar bir örnektir:
- Hidroksimetilfurfurol - HMF'nin glukoz ve fruktozun termal bozunmasından sonra salındığı ve ayrıca sukroz tarafından parçalanan pastörize bal
- Glikozun ve laktoz tarafından parçalanan galaktozun termal bozunmasının ardından hidroksimetilfurfural - HMF'nin salındığı pastörize veya sterilize süt
- Hidroksimetilfurfurol - HMF'nin bakteri fermantasyonunu takiben veya ilave şekerlerin termal olarak parçalanması sonucu (macun pastörizasyonu sırasında) salındığı konsantre ve düzeltilmiş üzümün (limit <25mg / kg TOT şekerleri) olması gerekir.
- İçerisinde hidroksimetilfurfurol - HMF'nin kas glikojeninden salınan glikozun Maillard reaksiyonu ile bozunmasından kurtulan korunmuş et
- Hidroksimetilfurfurol - HMF'nin fruktozun termal bozunmasından sonra salındığı sebze konserveleri.
- Kızarmış kahve ve kuru olmayan meyveler (kuru erik, kuru kayısı vb.). Kahve, günlük olarak alınan HMF seviyeleri açısından en önemli besindir.
Hidroksimetilfurfural oluşumu, asidik koşullarda da tercih edilir.
Konsantrasyon sınırları ve hidroksimetilfurfural toksisitesi - HMF
Gıda kanununa göre, hidroksimetilfurfurol - HMF konsantrasyonları Winkler veya çözünmüş oksijen (OD) metodu ile değerlendirilebilir; sıçan için öldürücü dozda (LD50) hidroksimetilfurfurol - HMF, vücut ağırlığının 50-100mg / kg-1'i, yani 0.05-0.1g / hg vücut ağırlığı olarak hesaplandı.
Hayvan çalışmalarından insanlarda kanserojen ve genotoksik etkilerin NO somut riskleri ortaya çıkmıştır. Potansiyel toksik kalıntı oldukça düşük olarak değerlendirildi ve günde 80-100 mg hidroksimetilfurfural aralığında alım olumsuz etkiler yaratmadı. Güvenlik marjları genellikle yeterli kabul edilir. Bununla birlikte, özellikle yüksek miktarda karamel tüketimi (ayrıca kola veya tatlılar yoluyla) ve / veya kahve - uzun vadede - insan sağlığı için gerçek bir tehlike oluşturabilir.
kaynakça
- Abraham K, Gürtler R, Berg K, Heinemeyer G, Lampen A, Appel KE. - Gıdalarda 5-Hidroksimetilfurfural toksikolojisi ve risk değerlendirmesi. Mol Nutr Food Res., 2011 Mayıs; 55 (5): 667-78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 4 Nisan ..
