gıda intoleransları

Sülfit ve Sülfür Dioksit

genellik

Sülfit nedir ve neden kullanılır?

Kükürt dioksit (E220) ve sülfitler (E221 ila E228), gıda endüstrisinde antimikrobiyal, anti-enzim ve antioksidan koruyucu olarak kullanılır. Bu nedenle, küfleri, mayaları ve bakterileri etkisiz hale getirmenin yanı sıra, yiyeceğin rengini korumak ve onları kızarmadan korumak için kullanılırlar.

Konsantrasyona bağlı olarak, kükürt dioksit ve sülfitler bakteriyostatik özellikler gösterebilir (mikroorganizmaların büyümesini önler) veya bakterisidal (ölüme neden olurlar) gösterebilir.

Sülfür dioksit bir gazdır ve olduğu gibi veya sıvı halde kullanılabilir, sülfitler sulu ortamda kuvvetle reaktif olan kararlı tozlar olarak görünürler.

Ortak dilde, kükürt dioksit ve bazı gıda maddelerinin hazırlanmasında ve korunmasında katkı maddesi olarak kullanılan inorganik tuzlarının (sülfit, bisülfit ve metabisülfitlerin) sülfit terimi içerisinde gruplandırıldığı:

  • E220 (Sülfür dioksit)
  • E221 (sodyum sülfit)
  • E222 (sodyum bisülfit)
  • E223 (sodyum metabisülfit)
  • E224 (Potasyum metabisülfit)
  • E225 (Potasyum sülfit)
  • E226 (kalsiyum sülfit)
  • E227 (Kalsiyum bisülfit)
  • E228 (Potasyum sülfit asit).

Şarapta kükürt dioksit ve sülfit

Sülfür dioksit ve sülfitler, meyve ve sebzelerin rengini koruyabilmek için yaygın olarak kullanılır; ana ve en eski uygulama vinifikasyon işleminde olsa bile. Bir kez asit çözeltisine batırıldığında sülfür dioksit salgılayan sülfitler, meyvelerin cildinde mevcut olan mayaların, şaraba istenmeyen aroma veren fermente edici etkisini engelleme kapasitesine sahiptir.

Bu "vahşi" mikro organizmaların etkisizleştirilmesinden sonra, seçilen maya suşları, sülfitlerin etkisine duyarsız ve şaraba arzu edilen aromayı verebilen kıtlığa eklenir. Hatta bazıları onları üretme yeteneğine bile sahipler (bu yüzden şarapta ve biradaki sülfitlerin varlığı, a priori, doğal bir gerçektir).

Şişeleme işleminden önce, fermantasyon işlemlerini durdurmak ve konservasyonlarını iyileştirmek için şarap yeniden sülfitlerle muamele edilebilir.

gıda

Sülfit bakımından zengin besinler nelerdir?

  • Şarap (normalde kırmızıya göre daha beyaz ve kuruya kıyasla tatlı içerir)
  • Şarap sirkesi
  • elma suyu
  • bira
  • Meyve suyu
  • jöleler
  • Susuz meyve
  • Kuru meyve (özellikle kel olan)
  • Şekerlenmiş meyve
  • Buzlu meyve
  • deniz ürünleri
  • Karidesler ve diğer kabuklular
  • morina
  • Konserve sebzeler (dondurularak kurutulmuş, kurutulmuş, dondurulmuş, yağda, sirkede vb.)
  • Kuru mantarlar
  • kuru üzüm
  • Sosisli sandviç ve hamburger gibi et ürünleri.

Yasaya göre, et yemeklerinde sülfit kullanımı, tiaminin biyoyararlanımını büyük ölçüde azalttığı için (B1 vitamini) ciddi şekilde sınırlıdır.

Not : ADI (kabul edilebilir günlük alım) kükürt dioksit 0, 7 mg / kg / gün olarak belirlenmiştir. Genel olarak gelişmiş ülkelerde günlük alım miktarı 20 mg'ı geçmez.

İstenmeyen etkiler

Sülfitlere verilen reaksiyonlar: intoleransı mı, alerji mi?

Sülfitlere alerjik reaksiyon

Sülfitler, organizmanın bu katkı maddelerine (bir sonraki bölümde daha iyi göreceğimiz) gerçekte gerçek bir alerji olarak görülmemesine rağmen, en yaygın dokuz besin alerjeninin listesine girer. Aslında, popülasyonun sadece küçük bir dilimi, bağışıklık sisteminin (IgE aracılı) açık bir katılımı ile cilt alerji testi için gerçekten olumludur. Bununla birlikte, anafilaksi ve diğer ciddi reaksiyonlar oldukça nadirdir.

Sülfit intoleransı

Sağlıklı bireylerde, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan dozlarda, sülfür dioksit, aktif maddeler listesine dahil edilmiştir GRAS (Genel olarak Güvenli - Genel Olarak Güvenli Olarak Kabul Edilmektedir); Aslında, bazı amino asitlerin metabolizması sırasında vücudumuz tarafından üretilen ve endojen detoksifikasyon sistemleriyle kolayca etkisiz hale getirilen doğal bir bileşiktir (onu, zararsız sülfata dönüştüren sülfito-oksidaz enzimleri sayesinde).

Merak: Molibden Eksikliği Kofaktörü (MoCo)

Çocukların kanındaki ve idrarındaki yüksek sülfit içeriği, molibdenumun kofaktör eksikliğine (Sülfit Oksidaz Eksikliği nedeniyle Ensefalopatiye eşlik eden% 75), tedavi edilmezse nörolojik hasara ve erken ölüme yol açabilir .

Günlük enjeksiyon gerektiren tedavi, 2009 yılından itibaren kullanıma sunuldu.

Bu kullanım güvenliğine rağmen, kükürt dioksit ve sülfitler "ciddi" sözde "hassas" insanlar için bazı sorunlara neden olabilir. Kükürt dioksit ya da kükürt dioksit, kükürt yandığında ortaya çıkan bir asitli ve keskin bir koku. Öte yandan, sülfitler, ağartıcı, bakteri yok edici fakat aynı zamanda kuvvetli tahriş edici özelliklere sahip olan kükürt dioksit geliştirmek için asitlerle reaksiyona girerler. Bununla birlikte, - bir kez gıda ürününe eklendiğinde - sülfitlerin, bazı bileşenleriyle geri dönüşümsüz bir şekilde birleşme, büyük ölçüde etkin olmama ve bu nedenle buharlaşmaya maruz kalmaması söylenmelidir.

Gıda sülfitlerinin gastrik asit ile teması, astımlı bireylerde bronkospaz ataklarının indüklenmesinde en etkili gazlardan biri olan belirli bir miktarda kükürt dioksit üretir.

Aspirine alerjisi olan kişiler de bu tür bir reaksiyon yaşama riski taşımaktadır. Genel olarak, sülfitlerin nüfusun yaklaşık% 0, 05-1'inde (kaynaklara ve dozaja bağlı olarak), astımlı bireyler için (prevalansın% 5'e ulaşabileceği) anlamlı derecede daha yüksek bir risk ile sorunlara neden olduğu tahmin edilmektedir. ). Bu bağlamda duyarlılık terimi, gerçek bir alerjiden değil, sözde "kafa çemberini" içeren (genellikle baskın bir ölçüde katkıda bulunduğu, aynı zamanda sözde alerjik semptomları tetikleyen) hoşgörüsüzlükten bahsedemediğimiz için kullanılmaktadır. alkol).

İyi huylu baş ağrısına ek olarak, astım krizleri (bronkospazm), ancak aynı zamanda ürtiker, mide bulantısı, kusma, yoğun terleme, sıcak basmaları ve hipotansiyon riskini de eklemeliyiz. Belirtiler genellikle yenmeden 15 ila 30 dakika sonra ortaya çıkar.

Merak: Sülfitlerden Astım

1986'da, meyve ve sebzelerde bulunan sülfit alımının neden olduğu çok sayıda astım vakasının tanımlanmasından sonra, FDA (Gıda ve İlaç İdaresi), bu katkı maddelerinin meyve ve sebzelerde ham tüketim için kullanılmasını yasakladı; Bunun tek istisnası, az miktarda işlenmiş veya kızartmaya hazır patateslerde sülfit kullanımına izin verilen yerlerde kullanılmasıdır.

Kesin olarak, sülfitlerin ve sülfür dioksitin potansiyel similallerjenik aktivitesi nedeniyle, gıda üreticileri bir süredir bu maddelerin etikette bulunduğunu beyan etmek zorunda kalmıştır; özellikle, bu zorunluluk, gıdadaki kükürt dioksit konsantrasyonunun 10 mg / L veya 10 mg / kg'ı aşması halinde uygulanır (eklenenlere eklenen gıdalarda doğal olarak bulunan sülfitlerin sonucu). Bu eşiği aşan gıda ürünleri, olası geri çağırma veya yaptırım eylemlerine tabi olacaktır.