ne
Caciotta nedir?
Caciotta, çoğunlukla yarımadanın merkezinde üretilen tipik bir İtalyan peyniridir.
"Caciotta" ismi diyalektik dilden gelmektedir - pecorinodan daha az baharatlı küçük taze bir peyniri belirtmek için - ve birbirinden çok farklı olan ürünlere atıfta bulunabilir; Aslında, caciotta inek sütü, koyun sütü, keçi ve buffalo sütününe dayanabilir, farklı işlemlerden geçebilir, değişken bir kaymağa (tamamen veya kısmen kayma) sahip olabilir ve kısa veya orta uzunlukta kürlenmeye tabi tutulabilir. 14 günden 3 aya kadar değil.
Bunu biliyor muydun ...
Caciotta yeni bir buluş; Pecorinoya çok benzeyen bir peynir, kısa sürede peynir yapma ihtiyacı, kullanılan sütün türüne (mevsim, kayma düzeyi, orijinli hayvan vb. - ve gerekli baharat aylarını beklemeden.
Bunlar ünlü caciotta türleri: Montefeltro ve Fermano (Marche bölgesi) caciotta, caciotta della Lunigiana ve brusco ya da caciotta çeşnili veya caciotta di Pienza (Toskana bölgesi), caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di buatla amantia (Lazio bölgesi), elimini caciotta (Sicilya bölgesi) vb.
Bunlar ayrıca örneğin biber çan ve kalabra, orta İtalya'nın birçok bölgesinin yer mantarı, füme, soğan, otlar ve otlar, karabiber vb. Gibi aromalı kaktüslerden üretilirler. Peynirlerin yumuşak rengi bir zamanlar istenmeyen bir özellik olarak kabul edildiğinden, bazı çobanlar ürünlerini domates sosu, kuzu kanı vb. İle renklendirmek için kullanılır.
merak
Güneyde caciotta, büyük oranda caciocavallo (bir çeşit provola) geleneği ile değiştirilir.
Bu bir süt ürünüdür ve II. Temel besin grubuna aittir - yüksek biyolojik değerli proteinlerin, vitaminlerin ve spesifik minerallerin besin kaynağıdır. Diyetteki alaka düzeyi beslenme durumuna ve konunun sağlık durumuna bağlı olarak değişebilir - aşağıya bakınız.
Mutfakta sofra peyniri olarak ve birçok farklı preparat için bir bileşen olarak kullanılır. Bazı caciotta türleri, Geleneksel Agri-Gıda Ürünü'nün (PAT) - örneğin "Toskana koyunlarının caciotta PAT" larının - ve hatta Korunan Kökenli Tasarımlarının (PDO) - örneğin "casinootta di Urbino DOP" un tanınmasından yararlanır.
Caciotta tipik olarak silindirik bir şekle sahiptir ve genellikle üç kilogram ağırlığı geçmez - birkaç istisna dışında; peynirin kimyasal-fiziksel özellikleri - büyüklük, renk, hamur ve kabuğun kıvamı - ayrıca aroma ve lezzet - üretim özelliklerine göre önemli ölçüde değişebilir.
Beslenme Özellikleri
Caciotta'nın beslenme özellikleri
Not : Düzinelerce farklı türlerde kaktiot vardır. Beslenme açısından bakıldığında, bunlar, sütün beslendiği hayvana göre, kayma seviyesinden ve olgunlaşma derecesinden; Bu değişkenler hem kuru madde yüzdesini hem de üzerindeki yağ miktarını belirler - her ikisi de kakiottanın enerji kalorik alımını değil, aynı zamanda besin konsantrasyonunu da tanımlar.
Caciotta bir peynirdir ve bu nedenle II temel gıda grubuna aittir - biyolojik değeri yüksek proteinler, süt ve türevlerinin belirli vitaminleri ve mineralleri bakımından zengin yiyecekler.
Tam yağlı peynirlerde daha yüksek ve yaşlanma ile birlikte artan bir enerji alımına ve orta-yüksek bir yağ seviyesine sahiptir. Kaloriler ağırlıklı olarak trigliseritler, ardından proteinler ve az miktarda karbonhidratlar tarafından sağlanır - sütte bulunan karbonhidratların çoğu fizyolojik veya aşılanmış bakteriyel flora tarafından laktik aside bozulursa da. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş tiptedir, yüksek biyolojik değere sahip peptitlerdir - yani bütün temel amino asitleri insan protein modeline - ve çözünür / basit karbonhidratlar - tip laktoz disakaritine kıyasla doğru oranlarda ve miktarlarda sağlarlar. Not : Karbonhidratlar hafif baharatlı caciottina'da daha bol bulunurken, olgun halde neredeyse yoktur.
Caciotta lif içermiyor, kolesterol seviyesi ise ihmal edilebilir düzeyde. Serbest bırakılmış amino asit histidinin dekarboksilasyonu ile oluşan histamin miktarı mütevazıdır - olgunlaşma ile artar. Yüksek proteinli bir ürün olan bu peynir, önemli miktarlarda amino asit fenilalanin sağlar. Pürin miktarı bulunur. Gluten içermez.
Caciotta'nın vitamin profili her şeyden önce riboflavin (vit B2) ve retinol veya eşdeğeri (vitamin A ve / veya RAE) bolluğu ile karakterize edilir. B grubunun, tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi birçok başka suda çözünür vitaminleri dikkatlice konsantre edilir.
Bunun yerine minerallere gelince, peynir önemli miktarda kalsiyum, fosfor ve sodyum klorür konsantrasyonları gösterir.
diyet
Diyetteki Caciotta
Caciotta oldukça yüksek bir enerji alımına sahiptir - özellikle de yüksek yağ içeriği nedeniyle; yağsız bir peynir değildir - - hafifçe baharatlı olanı kastetmek - suyun önemli varlığı nedeniyle, pecorino gibi olgun olanlardan daha az kalorilidir. Diyetteki alaka düzeyi, tüketicinin beslenme durumuna bağlı olarak değişir. Aşırı kiloya karşı zayıflama diyet terapisinde - ki bu hipokalorik ve normolipid olmalıdır - yağsız kakiotta yaşlı peynirlerden ve genel olarak yağlayıcılardan kesinlikle daha tavsiye edilir; bu, tüketimin hem kısmını hem de sıklığını ayarlamanın gerekli olduğu anlamına gelmez.
Kolesterol varlığına bağlı olarak doymamış yağ asitlerinin doymamışlıktaki prevalansı, hiperkolesterolemi durumunda kaktüsün uygun olmamasını veya önemsiz olmasını sağlar. Bununla birlikte, zayıf mevsimsel yağsız kaktüslere atıfta bulunulursa, olgun ve yağlı süt ürünlerine daha iyi bir alternatif önerilir.
Caciotta, tümü içinde bulunan yüksek biyolojik değerli proteinlerde bulunan mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağıdır. Bu nedenle, genel malnütrisyon ve çürüme, spesifik protein eksikliği, kronik emilim bozukluğu (bağırsak), artan metabolik ihtiyaçlar: hamilelik, emzirme, olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar, vb. Gibi temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyulan çeşitli durumlarda tavsiye edilir. Bununla birlikte, yüksek biyolojik değerli proteinlerin / esansiyel amino asitlerin besleyici bir kaynağı olarak caciotta'nın kullanılması, daha az arzu edilen özellikleri ile sınırlıdır - bkz. Kolesterol, doymuş yağlar ve sodyum - dengeli bir diyette, kısımlarını ve tüketim sıklığını kullanmayı gerektiren orta boy - özellikle bütün ve daha fazla mevsim sütünden üretilen kaktüslerde.
Laktoz, üretimde meydana gelen laktik fermantasyon nedeniyle fazla miktarda bulunmaz, aşırı duyarlılığa neden olabilir. Ayrıca, histamin - hatta sınırlı - mevcudiyeti, spesifik hoşgörüsüzlük durumunda dikkat etmeyi önerir. Çölyak, hiperürememik ve ürik asitten böbrek taşlanmasına (renal lithiasis) karşı hiçbir kontrendikasyonu yoktur. Fenilalanin bakımından zengin olması, fenilketonüri durumunda ölçülü olarak alınmalıdır. Süt proteinleri bakımından çok zengin olmanın, bu besin maddelerine karşı alerjik diyetin bir parçası olmaması gerektiğini söylemeye gerek yoktur.
Çoğunlukla hücre koenzimlerinin görevini yerine getiren B grubunun suda çözünen vitaminlerinin geniş yelpazesi sayesinde, caciotta, çeşitli dokuların metabolik işlemlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. Caciotta'da liposoluble vitamin A ve / veya eşdeğeri (RAE) bulunur, görsel işlevi, çoğalma kabiliyeti, hücre farklılaşması, antioksidan savunma vb.
Önemli miktarda sodyum için - olgun tiplerde daha büyük - kaktüs, yalnızca birincil sodyum duyarlı arteriyel hipertansiyonu olan koruyucu ve / veya terapötik diyetle sınırlıdır.
Kalsiyum ve fosforun zenginliği ile ilgili olarak - iskelet metabolizmasını desteklemek için çok kullanışlı bir özellik, fetal gelişimde, büyüme evresinde ve yaşlılıkta osteoporoz riskinin yüksek olduğu çok hassas bir süreç - hamile kadının diyetinde caciotta önerilir. yaşlı. Notlar : Kemiklerin sağlığı için doğru bir D vitamini alımını veya yeterli güneş ışığına maruz kalmanın garanti edilmesinin gerekli olduğunu hatırlamakta fayda var.
Yağsız ve genç olan, kilolu ve / veya yaşlı peynirlere kıyasla daha büyük bir sindirilebilirliğe sahiptir. Bununla birlikte, zorluklar veya sindirim patolojileri durumunda, bütün temel II gıda grubunun, özellikle akşam yemeğinde yeterli kısımlara ihtiyaç duyduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle, özellikle de aşağıdaki durumlarda caciotta miktarını azaltmak veya ondan kaçınmak önemlidir: dispepsi, gastroözofageal reflü hastalığı, güçlü mide asidi, gastrit, gastrik veya duodenal peptik ülser.
Vegan diyetinde Caciotta'ya izin verilmez. Dahası, hayvan mayası kullanımı için vejeteryan, Hindu ve Budist dini olanlarda da dışlanması gerekir. Kaşar ve helal beslemedeki çıkarımlar, sütün beslendiği hayvana bağlıdır.
Listeria monocytogenes'in bakteriyel kontaminasyon riskinin düşük olmasından dolayı, hamilelik durumunda bazı kaktüsler serbestçe tüketilebilir; diğerleri çiğ sütünden üretilir ancak mavi veya benekli peynir olmadıkları halde yine de oldukça güvenli oldukları kabul edilir.
Sağlıklı bir kaktüs insanı için tüketme sıklığı - yemek olarak - haftada iki kez, ortalama kısmı yaklaşık 80 g.
mutfak
Mutfakta Caciotta
Caciotta aşırı süneklikli bir peynirdir. Sofra yemeği olarak doğdum ama aynı zamanda çeşitli tarifler için mükemmel bir bileşen.
Herhangi bir aromalı tip başka bir ilavesi olmadan tüketilmelidir. Matura tek başına meze, yemek veya tatlı, özellikle koyun sütü, keçi, manda veya karışık olarak daha fazla takdir edilmektedir. Akasya veya millefiori balı, yağlı tohumlar, narenciye reçelleri veya elmalar veya armut ve baharatlar, Modena'nın balzamik sirkesi vb.
Özellikle taze ve genç inekler, soğuk salataların bileşimine katkıda bulunur ve zencefil, sızma zeytinyağı ve hatta öğütülmüş karabiberle mükemmel bir şekilde evlenir. Dilimler halinde kesin, tütsülenmiş bile olsa, tabağı ya da ekmek ve kızartma yapabilirsiniz.
Gevşek eşlik: kızarmış ekmek ve polenta dilimleri, kuru makarna yemekleri, dilimlenmiş et kızartması, vb.
Eno-gastronomik kombinasyon, ürüne bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Her zaman menşei alandaki şarapları öneriyoruz. Örneğin, caciotta lombarda için, yaklaşık 10 ° C sıcaklıkta bir Vernaccia di S. Gimignano'ya servis yaparak hata yapmak mümkün değildir.
tanım
Caciotta açıklaması
Elbette, tüm ciotiot için geçerli olan tek bir tanım oluşturmak mümkün değildir. Bu peynirler, şekilleri ve büyüklükleri için "yeterince" paylaşırlar; Diğer taraftan, kabuğunun, makarnanın özellikleri, organoleptik ve tatlandırıcı özellikleri oldukça değişkendir.
Kaktot genellikle silindiriktir, üzerine etiketlerin uygulanabileceği yaklaşık 20-40 cm yüze sahip - ve yaklaşık 10-20 cm çapında çıplak; her ikisi de mülayim dışbükeydir. Bu peynirler belli belirsiz genç ve yumuşak pecorinolara benzemektedir. Ağırlık yaklaşık 1-3 kg'dir.
Kabuk / kabuğu ince, yumuşak, elastik, saman sarısı renkli, bazen ince bir balmumu tabakasıyla kaplanmış; Küfle kirlenmemelidir. Makarna çok değişken özelliklere sahiptir. Renk süt beyazından soluk sarıya kadar değişmektedir. Gelişmemiş, seyrek ve homojen olmayan bir deliğe sahip olabilir. Tutarlılık, çok elastik ve hassas, aynı zamanda çok erime olabilir. Hakim tadı, orta büyüklükte bir saflık eşliğinde tatlıdır; bazılarının asitli notları var. Tadı ve aroması, sütün orijin hayvanına, yemin, kayma seviyesinin, üretim teknolojisinin - örneğin lakto aşılamanın mevcudiyetine ve tuz türüne bağlı olarak - tanımlamak için daha karmaşıktır. olgunlaşma odaları, olgunlaşma zamanı vb.
üretim
Caciotta üretimine genel bakış
Bireysel spesifik ürünlere atıfta bulunmuyorsa, kaktüs üretimini özetlemenin mümkün olmadığını belirterek başlıyoruz. Ancak, genel olarak, aşağıdakileri özetleyebiliriz:
- Sığırların sağımı / sağımı (inek, su aygırı, koyun, keçi veya karışık) - tek veya çift, bir akşam ve bir sabah
- Olası kısmi kaymağını veya tüm sütü bırakma
- Olası pastörizasyon veya çiğ süt bırakma
- 35-40 ° C'de ısıtma ve lor üretimi, fizyolojik bakteri florasından faydalanma - çiğ sütünden - veya lak aşılama eklenmesi - ve dana eti mayası eklenmesi; bu yüzden dinlenmeye bırakmak
- Loru, tekli veya ikili kırın ve dinlenin
- Lorun toplanması ve boşaltılması, diğer malzemelerin eklenmesi ve kaslı kütlenin kanamayı dinlendirmeyi bitireceği zımbalara yerleştirilmesi
- Kuru veya salamura kalıplama ve tuzlama; olası bitkilerin kaplanması, ağda veya sigara - doğal veya kimyasal - vs.
- Kontrollü atmosfere sahip odalarda olgunlaşma ve olgunlaşma, iki ila 12 hafta arası
- Etiketleme.
