Salamurada Muhafaza

Tanım ve koruyucu potansiyel

Tuzlu su, konsantrasyonu Baum (Bé) densitometresi ile tespit edilen sulu bir pişirme tuzu (NaCl) çözeltisidir;

salamura, korunacak yiyecekleri pişirmek ve örtmek için kullanılır, özellikle: sağlam bir tada sahip sebzeler (zeytin, biber, patlıcan vb.), balık, et ve sosis.

Halatlar alt bölümlere ayrılmıştır:

Tatlılar (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

Tuzlu su berrak, berrak olmalı ve neredeyse tamamen halofilik bakterilerle (tuzlu bir ortamda hayatta kalan) temsil edilen mikrobiyal bir bitki örtüsü ile tanımlanmalıdır, bunların arasında her şeyden önce mikrokoklar ve Bacillus mesentericus bulunur .

Micrococci ve Bacilllus mesentericus

Mikrokoklar, iki ila iki (çift ölü inorganik madde ile beslenirler) olarak etki eden aerobik saprofit bakterilerdir; Bunlardan bazıları (PATHOGENS OLMAYAN) mayalanmış peynir ve sosislerin üretimine ve olgunlaşmasına katılır.

Diğer yandan, Bacillus mesentericus ekmek yapım ürünlerinde salamura MA'da zararsız bir bakteridir.Aşırı fermentasyonu "sicim ekmeği" olarak bilinen özel bir değişikliğe yol açabilir; Mikroorganizma, kendi metabolizması ve nişasta ve proteinler üzerindeki enzimatik etkisiyle, viskoz bir matris, sarı ve / veya kahverengi, kötü kokulu ve sadece eğirerek belirler. Bu, birkaç gün sonra veya birkaç saat pişirmeden sonra en kötüsünde, özellikle de ürünün kalbinde yeterli bir sıcaklığa (90-100 ° C) ulaşamayan büyük ekmeklerde meydana gelen bir kirliliktir.

Salamura hem koruyucular hem de yarı koruyucular üretiminde (salamura ringa balığı gibi) kullanılır ve salamura suyunun daha az dehidrasyona uğraması nedeniyle eş anlamlı olmasalar bile kullanımı "tuzlamanın" yerine geçer. Bu, tuzlu suyun hafif çözeltilerde kısa depoda ve çok kısa bir sürede (birkaç gün) nihai muamele bekleyen (balıkçılıkta ya da konserve yağlarda) bekletilen bazı balıkçılık ürünlerinin bakımında kullanıldığını belirler. Tuzlu suyun diğer konservatif tedavilerle sinerji içinde kullanılması, esas olarak, serbest suyun (etkinlik suyu - aw) önemli ölçüde azalması gereken veya etleri yakalama sırasında ağır travma geçirmiş ve işlemden geçemeyen büyük parçalarda kullanılır. zamanında ile muhafazakar.

Tuzlu su, özellikle yüksek derecede bozulabilen ürünlerin (balık, et ve sosis gibi) korunmasında kullanılan, iklim ve iyi tanımlanmış bir ortamın eşlik ettiği bir muameledir. Yukarıda belirtilen turşu halkalarının, fermantatif ve paslandırıcı işlemlerden dolayı zayıf ve kolay bir şekilde bozulabilen konservatif bir teknik olduğu için, istisnai olarak Nordic kökenli, yarı korunmuş bir ürün olması tesadüf değildir.

Salamurada başarılı bir koruma için birkaç yönü dikkate almaya değer:

Salamura kuvveti: çözeltideki tuz konsantrasyonu arttıkça, ürüne daha az nüfuz eder.
Salamura temas süresi: aynı sebepten, daldırma süresi ne kadar uzun olursa, tuz o kadar fazla yiyeceğe nüfuz etme olanağına sahip olur (sürekli fakat orantılı olmayan)
Tuzlu su hacmi, yani korunacak tuzlu su / ürün oranı (sıvı hacminin lehine ise daha iyi)
Tedavi ve depolama ortamının sıcaklığı 15 ° C'yi geçmemelidir

Özetle, en yüksek korunma potansiyeline sahip olarak yüksek düzeyde bozulabilir ürünlerin korunmasında (26 Bé'ye kadar) güçlü bir tuzlu su kullanılması önerilir.

Maksimum tuz konsantrasyonu

Güçlü tuzlu sudan daha yüksek tuz konsantrasyonları kullanmak neden mümkün değil?

Tuzlu suyun ozmotik potansiyeli ile aşılması, depolanan ürünün önemli bir değişikliğini indükleyebilir. İlgili organik sıvı kaybıyla kas liflerinin (et ve balık) hücresel bir "ozmotik" dağılımıdır; Bu, hücrelerin bütünlüğünün pişirme işlemi ile daha da ağırlaştığı gerçeğini göz önünde bulundurmadan, gıda veriminin (ve dolayısıyla yiyeceğin ağırlığının) bir azalmasını ve bariz bir beslenme bozulmasını belirler.

Organoleptik özellikleri koru

Salamura muhafaza işleminin neden olduğu hücresel kırılmayı önlemek veya azaltmak mümkün mü?

Bazı basit önlemlere uyarak yiyecek bozulmalarını azaltmak kesinlikle mümkündür:

Korunacak yiyecekler (et ve balık) daha önce tuzlanmışsa, önce ılık suda ıslatın.
Et pH'ını 5 ila 5, 5 arasında tutun (örneğin, yemek sirkesi - asetik asit ilavesiyle)
Tatlı veya orta tuzlu su kullanın
Düşük sıcaklıkta ve sabit pişirme kullanın, ısıl değişikliklerden kaçının: basınçla daha iyi olursa (bu tuzun girmesini kolaylaştırır)

Beslenme kontrendikasyonları

Tuzlu su içinde muhafaza edilen gıdaların besinsel yönleri söz konusu olduğunda, makro-besleyici bakış açısına göre neredeyse hiç değişmezler (pişirme sırasında tercih edilen bazı kendiliğinden oksidasyon-peroksidasyon ve hidroliz işlemleri hariç). Aksine, mikro besin içeriğini göz önünde bulundurursak, taze ve çiğ ürünler arasında pişirilen ve salamura edilenlere kıyasla bazı önemli farklılıkları gözlemleyebiliriz.

Her şeyden önce, "uygun olmayan" bir koruma yönteminin (örneğin yüksek sıcaklık için) gıda maddelerinin bozulmasını desteklediğini unutmayın; ikinci olarak, yukarıda bahsedilen "hücresel yırtılmanın", hücre içi sıvıların muhafaza sıvısında dağılımına kaçınılmaz bir şekilde neden olduğunu hatırlıyoruz. Pratik olarak, oksidasyon ve hücre yırtılması, ürünün tükenmesini kolaylaştırırken kötü koruma, yiyeceğin organoleptik bozulmasını destekleyen mikrofloranın değişimini belirler.

Aynı zamanda, aşırı dozlarla sonuçlanan besin, tuzlu suyun hazırlanması için eklenen yemeklik tuzda (NaCl) bulunan sodyumdur (Na). Diyette fazla miktarda diyet sodyumu olduğunu (salamurada korunmuş yiyeceklerin tüketiminde tercih edilir) hatırlayın:

doğrudan arteriyel hipertansiyonun başlangıcı ile ilgili
mide ve / veya bağırsakta kanserojenite (diğer yiyecekler veya muhafaza teknikleri ile birlikte) potansiyel olarak etkilenebilir.

Bu hastalıklara yakalanma riskini azaltmak için, tuzla eklenen gıdaların, dolayısıyla tuzlu sudakilerin sık tüketilmesinden kaçınmak önerilir; Bu koruma tekniği, bozulabilen yiyeceklerin raf ömrünü destekleme / uzatma ihtiyacından doğmuştur, ancak soğutma ve donmanın ortaya çıkmasından sonra (soğukta ısıl işlem), gıda endüstrisinde kullanımının tanımlanması mümkündür. somut önem taşıyan somutlaşmak.

Kaynakça: