genellik
Raschera Nedir?
Raschera, neredeyse sadece inek sütünden elde edilen , çeşitli olgunlaşan (kısa veya orta, en az bir ay), yarı sert ve yarı sert ve yarı olgunlaştırılmış mera peyniridir ; Bazı nadir durumlarda az miktarda keçi veya koyun sütü içerir.
Raschera teriminin etimolojisi, Mongioie Dağı'nın (Maritime Alpleri) eteklerinde yer alan Cuneo eyaletindeki Magliano Alpi belediyesinin iyi tanımlanmış bir alanını gösterir.
Raschera peyniri aynı değildir; Üretici, mera ve iklim durumu ile ilgili kendine özgü farklılıklara ek olarak, şartname iki farklı peynir türünü tanır:
- Raschera d'alpeggio, sadece Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio ve Magliano Alpi gibi dağlık arazilerde bulunan belediyelerde üretilip terbiye edilmiştir.
- Terimin dediği gibi, Raschera di Cuneo, kentin her bölgesinde üretilmiş ve olgunlaştırılmıştır.
tanım
Raschera açıklaması
Raschera beyaz veya fildişi beyaz hamurlu, tutarlı, elastik ve ince ve homojen olmayan bir delik ile karakterize edilen bir peynirdir.
Şekiller değişken boyutlara (5 ila 10 kg arasında) ve dairesel veya kare kesitlidir; Topuk ve kabuk rengi yoğun sarı ile kırmızımsı arasında değişmektedir (yeraltı odalarında yaşlanma sırasında küf gelişimi için "eyerler" olarak adlandırılır).
Raschera'nın organoleptik özellikleri, daha karmaşık yüzeyleri yoğunlaştıran ve geliştiren olgunlaşma sürecine göre değişir. Çeşnilikteki artış ve daha yüksek koyun veya keçi sütü yüzdesi, tipik baharatlı lezzetlerin oluşumuna katkıda bulunur.
Beslenme özellikleri
Raschera'nın beslenme özellikleri
Raschera, II temel gıda grubuna giren bir üründür (süt ve süt ürünleri). Esas olarak proteinler, kalsiyum, fosfor ve B2 vitamini (riboflavin) içerir.
Raschera tam sütünden elde edilen bir peynirdir, bu yüzden oldukça yüksek yağ kalorili; daha az baharatlı olan, daha yüksek su konsantrasyonundan dolayı, biraz daha az enerjiktir.
Raschera kalorileri temel olarak lipidlerden gelir; bunu proteinler ve az miktarda karbonhidrat izler. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymuş, biyolojik değeri yüksek (esansiyel amino asitler bakımından zengin) ve basit karbonhidrat (laktoz) proteinleridir. Lifler mevcut değildir ve kolesterol bol miktarda bulunur.
En alakalı mineraller: kalsiyum, fosfor ve sodyum. Vitaminler söz konusu olduğunda, liposoluble A (retinol veya eşdeğeri) ve suda çözünür B2 (riboflavin) özellikle mevcuttur.
Kayda değer miktarda kalorili yağ içeriği nedeniyle, Raschera, fazla kilolu kişilerce sık ve önemli bölümlerinde tüketilmemelidir. Ek olarak, yağ asitleri ve kolesterolün zenginliği onu hiperkolesterolemiye karşı beslenme tedavisi için uygun hale getirmez. Sodyum açısından da zengin olduğu için, sodyuma duyarlı hipertansif diyette güçlü bir şekilde sınırlandırılması önerilir. Böbrek hastalığı durumunda bile, minerallerin bolluğundan dolayı, peynir şartlara uygun olmayabilir.
Raschera az miktarda laktoz içerir, bu yüzden en hassas intoleransı tarafından tüketilmemelidir. Glutensizdir.
Raschera'ya vegan felsefesinden ve hayvan mayası ile üretildiyse vejeteryan tarafından bile izin verilmemektedir.
Raschera'nın ortalama bir kısmı (tabak olarak) yaklaşık 80 g'dır.
mutfak
Raschera'nın gastronomik kullanımları
Raschera, esas olarak kesildiğinde ve makarna üzerine rendelenmeye daha az ödünç verildiğinde yenmesi gereken bir peynirdir.
Pişirmenin sonuna ilave edildiğinde, tipik risottoların ve sebzelere dayalı diğer tariflerin temel bileşenidir; Et yemeklerinde çok yoğun olmayan lezzetlerde bile kullanımı kolaydır.
Raschera için en çok önerilen oenolojik dernekler: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano kırmızısı, Roero Rosso ve Sangiovese di Romagna.
üretim
Raschera peyniri üretimine genel bakış
Raschera peyniri üretimi şu şekilde özetlenebilir:
- Sağım: Akşam saatlerinde biri akşam diğeri sabahları (inekler, koyunlar ve keçiler için).
- Süt yaklaşık 30 ° C'ye kadar ısıtma
- Sıvı maya eklenmesi ve karıştırılması.
- Lorun oluşumu için kabı kaplayan alevi yarım saat bekletiniz.
- Loru kır ve döv.
- Peyniri peynir altı suyundan ayırmak ve özel bezlerle süzmek.
- Tuvalin içine lorun yerleştirilmesi, drenaj için yanlarda bulunan çukurlu formların (demetlerin) içine yerleştirilmesi
- Yaklaşık 10 'sonra demetler açılır ve lor ellerle yoğrulur.
- Demetlerin kapatılması ve ağırlığın altında yaklaşık 12 saat boyunca süzün.
- Kaba tuzla ekstrakte etme ve tuzlama, ilk yüzü en az 24 saat ve ikinci kez (çıplak ayakla birlikte) iki gün bile tuzla temas halinde bırakma
- Tahta plakalarda yaşlanma, periyodik fırçalama ile ve özel odalarda: dağ meralarında ve ovalarda yeraltı mahzenlerinde eyerler.
