Gıdaların pişirilmesi - yöntem, teknik veya sistemler, ilkeler
- ısıya duyarlı moleküller kısmen veya tamamen yok edilir
- Bazı ürünlerin sindirilebilirliği, mide ve bağırsak kalıcılığının süresini artırarak, büyük ölçüde azalır.
Paradoksal olarak, pişirme, gıdanın sindirilebilirliğini arttırma niyeti ile doğar ve aslında, aşağıda göreceğimiz gibi, bu terimlerle, gıdada ısının uygun kullanımı, tartışmasız bir POZİTİF etkiye sahiptir.
Yemeğin pişirilmesi: Olumlu yönleri
Yemek yapmak, birkaç avantajı olan bir işlemdir:
- Bunlardan ilki, şüphesiz, EDİRLENMEYEN gıdaların EDİBLE'ye dönüşümü; bunlardan bahsediyoruz: tahıllar, baklagiller ve bazı sebze ve yumrular: kuşkonmaz, patates, patlıcan vb.
- İkincisi, mikrobiyolojik açıdan bakıldığında, yemek pişirme, genel olarak Gram negatif bakteriler (-) veya sporlar tarafından kontamine edilmediği takdirde, ısıl işlemden sonra sağlık ve yenilebilirlik kazandıran SAFER çiğ yiyecekleri yapabilir. .
- Yemek pişirmek onları daha fazla KİMYASAL ve TEHLİKELİ (yahni hariç), özellikle hastanenin, geriatrik hastaların, pediatrik hastaların vb.
- Lezzeti ve hoşluğu artıran organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerin karakteristik TESPİTİ de göz ardı edilmemelidir.
- Yemek pişirmek aynı zamanda karakteristik besin enzimleri, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO reaksiyonları ve mikrobik yükten bağımsız olarak raf ömrünü uzatarak da etkisiz hale getirir.
Yemeğin pişirilmesi: olumsuz yönler
Ahinoi, yemek pişirmenin de olumsuz yönleri var:
- Öngörüldüğü gibi, yemek pişirme, termobil moleküllerin ÇÖZÜMÜ ve / veya diğer birçoklarının (özellikle genel olarak mineral tuzlar ve mikro elementler) YAYINLANMASI nedeniyle besin değerini düşürür.
NB Bazı durumlarda, ısıl işlem belirli besinlerin mevcudiyetinde önemli bir rol oynayabilir; örnekler: 1. Yumurta akında mevcut olan avidin gibi besin karşıtı bileşenlerin etkisizleştirilmesi; 2. Antioksidan moleküllerin aktivasyonu (bkz. Domates içindeki Maillard reaksiyonu).
- Son fakat en az değil, aşağıdaki gibi toksik ve / veya mutojenik DNA moleküllerinin oluşumu: akrolein, formaldehit, akrilamid ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar; Tüm pişirme tekniklerinin bu toksik katabolitlerin konsantrasyonunda bir artışa yol açmadığı, ızgarada pişirme, ızgarada pişirme ve kızartma sistematik kullanımının kanserojen potansiyeli nedeniyle oldukça zararlı olabileceği belirtilmelidir. .
Yemek pişirerek elde edilen kimyasal ve fiziksel değişiklikler
Yemek pişirme sırasında yiyecekler, önemli organoleptik ve besinsel değişikliklerle sonuçlanan önemli kimyasal-fiziksel değişikliklerden geçer.
Organoleptik değişiklik temel olarak aşağıdakilerden elde edilir:
- Rengin yoğunlaşması ve esmerleşmesi
- Aroma geliştirme
- Dehidrasyondan sonra ağırlık azaltma
- Sindirilebilirliği arttırın veya azaltın
- Yemeğin pişirme tekniğine göre lezzetin yoğunluğu ve özgüllüğü.
Besin değerinin değişmesi söz konusu olduğunda, bunun daha çok kullanılan pişirme tekniğine bağlı olduğunu hatırlamalıyız, çünkü daha uzun bir süre ve ısıya maruz kalma yoğunluğu termobil moleküllerin daha büyük bir azalmasına ve (potansiyel olarak) salınımına karşılık gelir toksik katabolitler; Benzer şekilde, su ve yağda konveksiyonla pişirmeye pişirmek, diğer tekniklere göre daha büyük bir ayırt edici olmayan besin dağılımına karşılık gelir.
