genellik
Pecorino koyun sütünden elde edilen bir peynirdir; bilhassa nemi% 40'tan az olduğundan sert hamurlu koyun peyniridir.
NB "Roma" ve "Toskana" sözcükleri, belirtilen alanın dışında da, ancak iyi tanımlanmış komşu bölgelerde de gerçekleştirilebilen bir tür PDO işlemiyle bağlantılıdır; Bu özellik, hem hammaddenin hem de bu iki peynirin işlenme sürecinin, doğal alanın hemen dışında bile, neredeyse benzer bir ürün ortaya çıkarmasıyla belirlenir.
üretim
Pecorino üretimi, peynir türüne ve menşe alanına bağlı olarak değişir; bu nedenle aşağıda, temel aşamaları, herhangi bir önemli adımı hariç tutmadan ya da atlamadan listelemeye çalışacağız:
- Pecorino üretimi elbette koyunların sağımı ile başlar
- Sağımdan elde edilen süt, yüksek oranda bozulabilir ve istenmeyen bakterilerin bazı kolonilerini "önceden bilinçli" olarak geliştirebilir veya başka bir deyişle pecorino'nin kendisinin başarısı için uygun olmayabilir; Bu nedenle, süt uygun şekilde işlenene kadar 4 ° C'de çiğ olarak saklanır veya pecorino tipine bağlı olarak 68 ila 72 ° C arasında değişen sıcaklıklarla işlenir. NB Ham sütün ısıl işlemi, bir yandan hammaddenin bütünlüğünü arttırırken, diğer yandan bazı beslenme ve organoleptik özellikleri bozmaktadır.
- Süt yağ içeriğinin (kaymağını) düzeltilmesini izler, çünkü pecorino lipit bileşeninin bir kısmını ortadan kaldırarak ve proteini orantılı olarak artırarak elde edilir (olgunlaşma sürecine kendisini veren besin)
- Ancak bu noktada, asitlenme için yararlı olan doğal bakteri florasının kendiliğinden çoğalmasına izin veren ("doğal aşılama" adı verilen işlem) ve hemen hemen her zaman elle aşılanmış bir biyolojik başlatıcı ilavesiyle takviye edilen sütün durması veya olgunlaşması gerçekleşir. ("seçilen aşılama" adı verilen işlem). Bakteriyel proliferasyon, pecorino peynirinin olgunlaşma tabanını temsil eden kazeinlerin (bir kafes oluşturarak, yağların iyi bir kısmını koruyan) bir protein pıhtılaşmasını belirler; sütün sıvı bileşeni (peynir altı suyu) hariç tutulmuştur.
- Bununla birlikte, pecorino fermentleri tatmin edici bir laktik pıhtılaşmayı belirlemek için yeterli değildir, bu nedenle lor (buzağı, kuzu ve çocuk midesinde bulunan peynir mayası, asitler ve pıhtılaştırıcı enzimler bakımından zengin bir sıvı); 38-40 ° C sıcaklıkta gerçekleşen lor, lordan kaynaklanır.
- Pecorino, pişmiş veya yarı pişmiş bir peynirdir, yani lor kesildikten sonra (pıhtılaşmış sütün karıştırılması işlemi), 45-58 ° C'de 15-20 dakikalık bir ısıl işlem uygulamak gerekir Lorun çalkalanmasıyla ilişkili olan bu pişirme biçimi, daha fazla agluplanan ve fazla peynir altı suyunu hariç tutan hamuru daha da kurutmak için gereklidir; Dahası, ulaşılan yüksek sıcaklık, baharatlama için yararlı olan bakterileri seçer (bu sıcaklıklara direnç gösterdikleri için termofil denir). Kırılmış lor daha sonra basılır.
- Kalan tek bir büyük blok (proteinler, yağlar ve laktoz) bloklar halinde kesilmiş, özel kalıplarda depolanmış ve makarnanın asitlenmesinin gerçekleştiği olgunlaşma alanlarında (sıcak ve nemli) depolanmış
- Soğutmadan sonra, genel olarak, markalaşma ve tuzlanma meydana gelir, ardından serin fakat çok ıslak odalarda dinlenme süresi
- Sonunda, daha serin fakat hafif nemli ortamlarda gerçekleşen gerçek baharatlarla ilerler.
Beslenme özellikleri
Pecorino sert bir peynirdir, bu nedenle işlenmiş ve konsantre hayvan sütünden elde edilen bir besindir; özellikle az ya da çok yağsız, baharatlı ve tuzlu bir üründür ve bazı önemli besinsel özellikler kazandıran tüm işlemlerdir.
Öncelikle, pecorinoinin koyun sütünden yapıldığını ve kısmen yağsız olmasına rağmen ineklerinkinden daha yüksek bir başlangıç lipit içeriğine sahip olduğunu; ayrıca, işlem sırasında seröz bileşenin elimine edilmesiyle, pecorino (diğer peynirlerin çoğunda olduğu gibi), içerdiği proteinleri ve laktozları KULLANMAYIN. Bu iki faktörün birleşimi, enerji makro besin öğelerinin lipitler lehine ve son derece yüksek bir enerji yoğunluğunun besinsel dağılımını belirler.
Bununla birlikte, pecorino, kazein proteinleri bakımından zengindir, ancak az miktarda laktoz içerir, bu da - temel olarak peynir altı suyunun akmasıyla birlikte - macunun içinde, olgunlaşma sırasında onu laktik aside dönüştüren bakteriyel fermantasyona uğrar.
Aşağıdaki tablolarda görünmemekle birlikte, pecorino, doymuş ve çok yüksek bir kolesterol içeriği lehine yağ asitleri yaygınlığına sahiptir; bu lipidlerin her ikisi de hiperkolesterolemiye maruz kalan (veya eğilimli) insanların metabolizması için sağlıksızdır.
Vitamin bakış açısına göre, pecorino, vitro olarak çok yüksek miktarda B2 vitamini içerir. A (retinol) ve iyi vit konsantrasyonları. PP.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, pecorino, tuz içeriği (sodyum klorür), hipertansiyonun beslenmesi için uygun olmasa bile mükemmel kalsiyum ve fosfor fraksiyonları sağlar.
Pecorino, ara sıra ve sınırlı porsiyonlarda tüketilen korunmuş bir besindir.
Pecorino beslenme bileşimi - INRAN Gıda Bileşimi Tablolarının referans değerleri
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
