genellik
Hurma yağı çok iyi bilinen ve yaygın bir çeşni yağıdır.
Sağlık alanındaki en son keşifler nedeniyle, bugün bu ürünün kullanımı tartışmalı bir şey değil. Bu yüzden şirketler "teorik olarak" daha sağlıklı bir alternatif aramaya başladı: hidrojene olmayan hurma yağı.
Hurma yağı nedir?
Hurma yağı veya dendê yağı, yağ hurma ağaçlarından ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera ve Attalea maripa ) üretilen meyvelerin sıkılmasından elde edilen bir baharat yağıdır. Druplar bu nedenle lipitler açısından çok zengindir. Birçok insanın bilmediği şey, zeytinlerde olduğu gibi, yağ avuçlarının meyvelerinin bile, pulp (pericarp) ve tohum (endosperm, embriyo ve tegument) arasında farklı bir yağ asidi profili içermesidir. Yağ avuçlarının druplarından ham halde iki farklı yağ elde edilmesi tesadüf değildir: uygun hurma yağı (posadan) ve hurma çekirdeği yağı (tohumlardan).
Niteliksel açıdan bakıldığında, hurma yağı, yüksek doymamış yağ asitleri konsantrasyonu, daha az "zararlı" doymuş asitler (palmitik yağ asidi), karotenoidler (antioksidan provitamin A) sayesinde hurma çekirdeğinkinden çok daha yüksektir. ) ve tokoferoller (antioksidan etkiye sahip E vitamini). Öte yandan, hurma çekirdeği yağı çok doymamış maddeler bakımından daha az zengindir, daha doymuş "zararlı" ve daha az antioksidan içerir.
Hurma yağı ve hurma çekirdeği yağından fraksiyonlama, saflaştırma ve hidrojenleme gibi birçok işlemle birçok farklı yağ türü elde edilebilir.
Türleri
Hurma yağı çeşitleri
Hurma yağı, rafine etme derecesine ve tabi tutulduğu işleme türüne göre de sınıflandırılabilir. Endüstriyel üretim ihtiyaçları kademeli olarak fraksiyonel yağlara (sıvı parçaların daha katı olanlardan ayrılması) doğru yönlendirildi, saflaştırıldı (renk ve koku olmadan) ve muhtemelen hidrojenlendi. Bu, hem hamurlarda bir bileşen olarak hem de kızartma için (ürünler arasında gerekli farklarla) uygun, oksidasyona dirençli, yüksek ve ucuz bir duman noktasına sahip nötr yağların elde edilmesini sağlar. Ahinoi, kötü metabolik etkilerinden dolayı, bazen bunlar sık tüketim ve yüksek miktarlar için uygun olmayabilir.
- Kırmızı palmiye yağı, ham yağın yanı sıra stearik asit (doymuş) oleik asit ve sağlığa yararlı antioksidan vitaminler bakımından zengindir. Diğerleri de rafine edilmiş, bu nedenle antioksidan bileşeninden mahrum
- Hurma çekirdeği yağı, gördüğümüz nedenlerden dolayı nitel olarak yetersiz kalmaktadır.
- Fraksiyonlu hurma yağı (her zaman saflaştırılmış, hiç ham olmayan) çeşitli yan ürünlere ayrılmıştır, bazıları mükemmel, bazıları tavsiye edilmez:
- Oleinler (hurma ve hurma çekirdeği), doymamış yağ asitleri yönünden zengin sıvı fraksiyonları (özellikle oleik), metabolizma (özellikle de hurma) için iyi olma eğilimindedir.
- Doymamış yağ asitleri bakımından zengin iki kez (veya bifrazionata) ayrılan süperolein (temelde) metabolizma için temelde iyidir (ancak hurma oleinden daha düşük)
- Stearinler (avuç içi ve avuç içi çekirdeği), doymuş asit yönünden zengin katı fraksiyonlar (özellikle palmitik ve stearik) metabolizma için kötü olma eğilimindedir.
hidrojenasyon
Hidrojene ve hurma yağı: Ne değişiyor?
Daha önce de söylediğimiz gibi, gıda endüstrisinin talebi, çeşitli üretim seviyelerinde yağ üretimini yönlendirmiştir. Bunların bir kısmı onları piyasaya sürmeden önce yapılırken, diğerleri ihtiyaç duyulduğunda doğrudan gıda şirketleri tarafından uygulanabilir.
Palmiye yağı özellikle ısıya dayanıklı olması ve oda sıcaklığında bile tutarlılığını sürdürmesi gerekiyorsa, şirket yüksek erime noktasına sahip renksiz, tatsız bir yağ satın alacak veya üretecektir; örneğin bir stearin. Bununla birlikte, hidrojenin hidrojen bileşenlerinin sıvı bileşenlere uygulanması gibi başka bir çözüm vardır.
Hidrojenasyon, bir hidrojen ilave edilerek doymuş yağların (palmitik gibi katı) özelliklerinin atfedildiği doymamış yağ asitlerinin (hurma yağı durumunda, oleik mono-doymamış) fiziksel bir kimyasal modifikasyonudur. Birçoğu, bir petrol doğrudan katı fraksiyonu satın alma olasılığına sahip olduğunda, bağımsız çalışmanın ne kadar mantıklı olacağını soracaktır. Basit; Çok çalışmayan ve bu nedenle çok pahalı olmayan bir ara ürün almak yerine, tam olarak veya daha da kötüsü, düşük kaliteli ve bu nedenle çok ekonomik bir sıvı tortu olarak çalışacak neredeyse tamamen ham bir hammadde seçiyorum.
Bununla birlikte, tüketiciler hidrojene yağların sağlığa zararlı olabileceğinden şüpheli kalmaktadır. Aslında, her şeyden önce kaba ve az kontrollü (yani en eski) işlemlerle, trans formunda yağ asitlerinin üretimi olan oldukça hoş olmayan bir yan etkisi vardır. Bunlar, hiperkolesterolemiye ve dolaylı olarak aşırı kiloya yatkın olan, genel metabolik etkisinin en kötü olduğu lipitlerdir.
Günümüzde, gelişmiş hidrojenleme teknolojilerine ve trans yağ asitlerinin üretiminin kesinlikle düşük olmasına rağmen, endüstriler hidrojene olmayan yağlara geri dönmektedir. Bununla birlikte, "hidrojene edilmemiş" teriminin bile, ürünün kalitatif değerlendirmesini biraz değil, yanlış yönlendirebileceği kabul edilmelidir. Trans yağ asitlerinin içeriğinden ayrı olarak, hidrojenatların ve doygunlukların (palmitik) aynı metabolik etkiye sahip olduğunu düşünürsek, şunu söyleyebiliriz:
“Endüstri, hidrojene olanlar yerine, stearine benzer kesirler kullanıyorsa, sonuç değişmez!”.
Sonuçlar
Hidrojene olmayan hurma yağı: fark yaratır mı?
Şimdiye kadar yapılanlar kaba tahminlerdir. Daha fazla doğruluk için, çeşitli hurma yağı türlerini, sayısız rafine etme varyasyonunda birer birer incelemek gerekir. Öte yandan, asla reklamlara güvenmeme kuralı her zaman geçerlidir. Ham hurma yağı sonuçta iyi bir uzlaşma olur; (spannometrik olarak) bir zeytinyağı ve tereyağı karışımını karşılaştırabiliriz. Hurma yağı oleini bile, tüm karotenoidlerinden yoksun olmasına rağmen, iyi bir çözümdür; Öte yandan, palm çekirdeği oleini ve superolein daha az iyidir.
Bu nedenle, yalnızca hidrojenasyonun varlığı veya yokluğu değil aynı zamanda bahsettiğimiz yağ türü de önemlidir. Stearin hidrojene değildir, ancak metabolizma üzerinde iyi bir etkisi yoktur. Başlangıçta esas olarak doymamış olan ve bu nedenle öncekinden daha iyi olma eğiliminde olan bir hidrojenlenmiş hurma çekirdeği oleini, hidrojenasyondan sonra düşük kalitede olabilir.
