Çölyak hastalığı (gizli, sessiz veya açık) teşhislerinde belirgin bir artış ve bazı yenilikçi diyetlerin sağlıklı tüketicilere uyguladıklarını düşündüren olumsuz etkisi ile gıda endüstrisi, glütensiz gıdaların üretiminde "rekabet eder".
Özellikle, birçok glütensiz varyantı doğuran, ekmek ve makarna için yeni ikame edicilerin incelenmesine ve formülasyonuna yönelik araştırmalar geliştirilmiştir; çölyak makarnanın bazı örnekleri: mısır, pirinç, pirinç ve mısır, karabuğday vs.
Dahası, vegan gıda endüstrisinin dalında, buğday makarnası ve lupinler gibi proteinlerin göreceli biyolojik değerlerini dengelemek üzere tasarlanmış tahıllar ve baklagiller arasında kolayca karışık ürünler bulunur (bu durumda glüten mevcuttur).
Kolayca çıkarılabileceği gibi, bu ürünlerin organoleptik ve tatlandırıcı farklılıklarına ek olarak, kimyasal-fiziksel parametrelere, orijinal olanlara kıyasla ulaşması en zor olanı şunlardır: renk, tutarlılık, pişirme stabilitesi, hidrasyon katsayısı, bir kez tahliye edildikten sonra pişirilir ve atladı vs.
Son zamanlarda başarılı bir şekilde test edilen glutensiz yiyeceklerden biri, deneyde dikkatlice açıklanan " glutensiz makarnanın pişirme kalitesi ve nişastalı sindirilebilirliği " ile yeni test edilen glutensiz pirinç ve fasulye ezmesidir . Aşağıda, daha önce yayınlanmış olan özetin dikkat çekici noktalarından bahsedeceğiz (2015).
Pirinç ve baklagil karışımının kullanımı, glütensiz yiyecekler elde etmek için "beslenmeye elverişli" kabul edilebilir.
Bu nedenle farklı konsantrasyonlarda (% 0, % 20 ve% 40, ağırlık / ağırlık) pirinç unu ve fasulye unu ile hazırlanan glutensiz spagetti için bir tarif denedik; baklagiller, beyaz tohumlar, az fitik asit (inositol-heksafosforik asit, antinutritional bileşen) ve lektin içermeyen (proteinler, besin karşıtı bileşenler) ile karakterize edilen bir seçimin (çeşit) bir parçasıdır.
Fasulye unu arttıkça, proteinler, küller ve gıda lifi içeriği doğrusal olarak artmıştır (P <0.05); Aksine, toplam nişasta karesel olarak azaldı (P <0.05).
NB. Kuadratik orantılılık, "x" boyutunun iki katına veya yarıya çıktığında "y" boyutunun dört kat daha büyük veya daha küçük olacağını öngörür.
Spagetti rengi, fasulye unu ilavesinden etkilenmiştir (P <0.05).
Fasulye unu olmayan spagetti ile karşılaştırıldığında baklagillerin eklenmesi, pişirme direncini ve makarna formatının yapısını değiştirmeden, pişirme direncini ve su emme kapasitesini doğrusal olarak arttırır (P <0.05)., kırmayın).
Fasulye unu ilavesi, dirençli nişasta içeriğinin karesini (P <0.05) arttırır, yiyeceğin glisemik indeksini (in vitro) olduğu kadar azaltır (P <0.05).
Pirinç ununun fasulyeyle kısmi olarak değiştirilmesi, çölyaklı yiyecekler için ücretsiz glutensiz spagetti formülasyonunda kullanılabilir.
