Yağda Koruma

Yağ etkili bir koruyucu mu?

Yağ, doğal olarak antiseptik bir koruma maddesidir ve özellikle gıda depolarında kullanıldığında yararlıdır. Yağda korunma ilkesi gıdayı (dolayısıyla substratı) atmosferik havadan izole ederek sınırlandırmaktır:

Uçucu bakterilerin kirlenmesi
Aerobik mikroplara oksijen bulunması.

Açıkçası, ham yağ korunumunun ANAerobik bakteriler üzerinde herhangi bir etkisi yoktur, yani yaşamak ve üremek için oksijene ihtiyaç duymayan veya tolere etmeyenler; bu nedenle, tamamen hijyenik ve organoleptik amaçlar için, anaerobik kontaminasyon riskini, özellikle Clostridium Botulinum'dan (özellikle toksin enfeksiyonundan sorumlu bakteri) anaerobik kontaminasyon riskini sınırlandırmak için yeterli bir ısıl işlem yapılması önerilir. Botulizm olarak bilinen gıda zehirlenmesi ) ve küf.

NB. Yağda korunacak yiyeceklerin ısıl işlemine ek olarak, bazı durumlarda sirke ve / veya tuzlu suda pişirme veya kurutma kullanılması gerekebilir.

TARİF VİDEO: EVDE AŞIRI YAĞLAR

Evde yağda patlıcan hazırlamak için önemli önlemler ve ipuçları, her şeyden önce mikrobiyolojik açıdan güvenlidir.

Patlıcan Yağı - Patlıcan Nasıl Saklanır

X Video oynatmayla ilgili sorunlar mı var? YouTube'dan şarj edin Video Sayfasına Git Video Tarifi bölümüne gidin youtube'ta videoyu izleyin

Botulizm riski

Petrolde ve botulizmde koruma

genellik

Botulizm, Clostridium Botulinum (ANAerobik yapıda bir Gram + spor bakteri) ve hepsinin üstünde ESOtoksinlerinin (metabolizması tarafından üretilen toksinler) yutulmasından kaynaklanan bir gıda zehirlenmesi / toksisitesidir.

Botulizm, şiddeti ve sık sık rezil patolojik seyri nedeniyle her şeyden önce en ünlü ve bilinen gıda kontaminasyon patolojisidir; botulizmi özellikle çok kötü korunmuş yiyecekler (özellikle de yağ, sebze konserveleri ve sosisler), bazen bol miktarda gaz üretimi ve güçlü bütirik asit kokusu (rancid) ile algılanmak suretiyle tüketmek mümkündür. Bu özellik, çoğu bakteriden farklı olarak esasen lipitleri besleyen Botulinus'un metabolik etkisiyle indüklenir.

Ne yazık ki, botulinum sporları ısıya çok dirençlidir.

Yağın içine daldırılmadan önce gıdanın basit bir şekilde kaynama (100 ° C'ye ulaşması), sporları öldürmek için yeterli değildir (en az 4/5 saat boyunca uzatılmadığı sürece), aslında, bir karşı-üretken etkiye sahip olabilir. Ancak, 5-10 dakikalık kaynama işleminin botulinum toksinlerini etkisiz hale getirmek için yeterli olduğu düşünülmektedir; Ürün kaynatıldıktan hemen sonra tüketilirse, güvenli olduğu düşünülürse, depolanması durumunda güvenliğinin% 100'ünden emin olamazsınız.
Etkili olması için, ısıl işlem en az 3 dakika 121 ° C'de yapılmalıdır; benzer sıcaklıklara yalnızca endüstriyel düzeyde otoklav kullanımıyla ulaşılabilir; Evde gıda konservelerinin doğru hazırlanması için Sağlık Bakanlığı kurallarına göre, düdüklü tencerenin kullanımı, basınçlara ve dolayısıyla ısıya dayanıklı sporların imhası için uygun sıcaklıklara ulaşılmasını garanti etmez.
Kaynatma, gıdanın bütünlüğünü garanti etmese bile, bir korumayı güvenli hale getirebilecek başka müdahaleler vardır. Örneğin, botulinum'un gelişimi, güçlü asitlik koşullarına (örneğin domates sosu ve sirke), yüksek şeker konsantrasyonlarına (reçeller ve reçeller) ve yüksek tuz konsantrasyonlarına (salamurada konserve edilmiş yiyecekler) izin vermez. Bu bakımdan, % 10-15 sodyum klorür (pişirme tuzu - NaCl) içeren bir pişirme sıvısı kullanılması ve / veya% 2'den fazla asetik asit içeren (yemek sirkesi eklenmesi, etikette gösterilenlere göre uygun hesaplamalar). Bununla birlikte, reçellerde, şeker yüzdesinin en az% 50 /% 60'a ulaşması önemlidir.
DERİNE: Özel makaleyi okuyun ve ev yapımı konserve yağ konservelerinde botulinum riskini nasıl önleyeceğinizi öğrenin

Belirtileri ve patojenite

Botoks zehirlenmesi (daha sık toksin enfeksiyonu olarak adlandırılır, çünkü bakteri aşırı yüksek sıcaklık nedeniyle organizmada zorlukla büyür), genellikle gıda tüketiminden 12-48 saat sonra ortaya çıkar; erken belirtiler mide bulantısı, kusma, ishal, secde, bulanık görme, baş dönmesi, ağız kuruluğu, yutma zorluğu, ses tellerinin lezyonu ve dilate olmuş öğrencilerdir. Botulinum toksini, sinaps ve sinaptik membran arasına yerleştirilerek sinir geçişini engelleyen bir nörotoksindir; uygun şekilde tedavi edilmezse, botulizmin aşağıdakilere yol açabileceği sonucuna varmıştır: salgı bezleri ve motor paralizi. Bazı botulinum suşları için, torasik kasların ve diyaframın solunum felci nedeniyle her şeyden önce% 60-70'e ulaşır.

YAĞDA SEBZE SAĞLIĞI BAKANLIĞI KILAVUZU

Seçildikten, yıkandıktan ve kesildikten sonra, sebzelerin eşit kısımlarda su ve sirke çözeltisinde birkaç dakika bekletilmesi gerekir. Bu şekilde, pişirme işlemine ek olarak, asitleştirilecek ve güvenli bir şekilde depolanacaktır. % 6 veya daha fazla asit dereceli şarap sirkesi kullanmanızı öneririz. Şarap içermeyen bir sirke kullanılırsa, % 5'lik asidite ile su içinde seyreltilmemesi, olduğu gibi kullanılması tavsiye edilir.

Sebzelerin pişirilmesi uzatılmamalı, aksi takdirde muhafaza aşamaları boyunca tamamen tutarlılıklarını kaybedecekleri "al dente" olmalıdır. Sebzelere ilaveten baharatlar ve aromatik bitkiler kullanılıyorsa, su ve sirke de beyazlatılmalıdır. Pişirildikten sonra, kaba olarak boşaltılmalı ve kuru ve temiz bir bez üzerinde soğumaya ve kurumaya bırakılmalı, daha sonra çok fazla ezmeden tüm boş alanları doldurduğundan emin olarak kaba yerleştirilmelidir.

Doldurduktan sonra, tamamen yağ ile örtün ve plastik bir spatula kullanarak, yiyeceklerde kalmış havayı temizlemeye çalışın. Sonra bir aralayıcı yerleştirin ve kutuyu kapatın. Konteynır daha büyük olduğu sürece sürecek ve hazırlanan ürünün türüne bağlı olarak değişecek olan pastörizasyon işlemine devam edin.

Tarif farklı belirtiler göstermiyorsa, koruyucuların kilere yerleştirmeden önce en az yarım gün bekletmeleri önerilir. Aslında, yağı emebilirler ve bu nedenle bir doldurma gerekli olabilir. Yağ doldurulacaksa, koruyucuların tekrar pastörize edilmesi gerektiğini düşünmek kesinlikle önemlidir.

Hazırlanmayı takip eden 10-15 gün içinde kilerde saklanan korumayı kontrol etmek faydalı olabilir. Değişim işaretleri, alttan kepe gelen hava kabarcıkları gibi görünürse veya yağ yanar hale gelirse, koruyucuların değiştiğinin ve tüketim için uygun olmadığının bir işaretidir.

Sadece değişikliklerden şüphelenilse bile, koruyucuların tadına bakılmaması veya tüketilmemesi gerektiğini yinelemek önemlidir.

Tadı daha iyi anlamak için koruyucular hazırlandıktan en az 2-3 ay sonra tüketilmelidir. Bununla birlikte, hazırlık yöntemleri doğru bir şekilde gerçekleştirilmişse, depolama süreleri bir buçuk yıl bile çok uzun olabilir.

Mikrobiyal olmayan bozulma

Mikrobiyolojik yönü geniş anlamda tedavi ettikten sonra, yağ korumada ısıl işlemin "tatlandırıcı" özelliğini açıklayalım.

Bir yiyeceği pişirmeye maruz bırakmadan sterilize etmenin mümkün olduğunu kabul ve kabul etmeyin, hücresel düzeyde bakteri veya küflerden bağımsız nedenlerden dolayı moleküler bozulma süreçleri oluşabilir. Bunlar çoğunlukla INNOCUE değişimleridir, sadece organoleptiktir ve OWN hücresel enzimatik etkilerinden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizmalar, beslenme prensiplerinden faydalanarak ve bazen toksik (toksinler) moleküler atık üreterek gıdalar üzerinde etki gösterirler; ancak, genellikle gözardı edilen şey, kendilerini beslemek için, sindirim enzimlerinin birleşik etkilerini kullanmalarıdır. Eh, çoğu zaman benzer veya hatta benzer katalizörler zaten hayvanların ve bitkilerin ökaryotik hücrelerinde (dolayısıyla daha küçük miktarlarda) ve dolayısıyla çiğ yiyeceklerde mevcuttur. Herhangi bir kirlenmenin olmamasına rağmen, bir hücresel doku ve / veya bir beslenme substratının bir PROPIA ve SPONTANEOUS enzimatik bozunmasına (özellikle kabuklular, yumuşakçalar ve balıklarda aktiftir) mahkum olduğu sonucuna varır. Bu işlemler bakteriyel olanlardan daha yavaştır, ancak aynı zamanda çok sayıda değişkenden aşırı etkilenirler: ışık, oksijen, kimyasal inhibe edici maddeler (diğer gazlar, asitler, tuzlar ...) ve sıcaklık; Aslında, enzimatik bozunma bile, iklime bağlı olarak hızlandırabilir veya yavaşlayabilir ya da ısı ile denatüre edilebilir.

Yiyecekleri yağda bekletmeden önce pişirerek hem bakteri / mantar hem de enzimatik bozunmayı etkisiz hale getirmek mümkündür.

NB Yukarıda bahsedilen iki mekanizmaya ek olarak, üçüncü bir tanımak mümkündür: oksidasyon ve / veya peroksidasyon. Bu işlemler hem mikroplardan hem de besin enzimlerinden kendiliğinden ve bağımsızdır ve oksijen, ışık ve doğru sıcaklık mevcudiyeti temelinde az ya da çok yoğun bir şekilde ortaya çıkarlar.

Korunacak yağ türleri

Daha önce belirtildiği gibi, patojenik maddelere ve enzimatik bozulmaya karşı koruma, temel olarak, lipit kapağın her şeyden önce bloklama fonksiyonuna sahip olduğundan, yağa dalmadan ÖNCE (muhtemelen bir paketleme sonrası ısıtma ile desteklenir) ÖNCE gıda üzerinde yapılan tedaviler sayesinde gerçekleşir. aerobik bakteri çoğalması.

Bu noktada başka bir sorun var; yağın gıdaların korunmasında yararlı olduğu doğru ... ama yağ kesinlikle bozulmaya karşı bağışık bir gıda değildir! Kimyasal kararlılığa veya oksidatif dirence yönelik belirgin bir eğilim de dahil olmak üzere iyi tanımlanmış özelliklere sahip olmalıdır.

Özellikle, sızma zeytinyağının (diğer PURE VE EK DEĞİLDİR) diğer yağlarla karşılaştırıldığında), gıda saklama için son derece uygun olmasını sağlayan bir dizi özelliğe sahip olduğu görülmektedir. Sızma yağlarının, farklı gıda ürünlerinin olmadığı gibi tamamen aynı olmadığı da doğrudur; bu nedenle, bir ürünün yağda son raf ömrü bazı değişkenlerin etkisine maruz kalır. Örneğin:

PRO koruyucu moleküllerin, özellikle tokoferoller (E vitamini) ve polifenoller gibi antioksidanların bulunması
Korumada kullanılan teknolojilerin türü POST kapsamı: pastörizasyon ve sterilizasyon, yağın kendi antioksidanlarının azalmasını belirler.

Bu bakımdan, sızma zeytinyağı, mükemmel bir kısım antioksidanlar içermesine ek olarak, sterilizasyon işleminden sonra bile bütünlüğünü destekleyen mükemmel termal kararlılığı ile dikkat çekmektedir. Bu özellik, kapsama sonrası pastörize ve / veya sterilize edilmiş yiyecekleri depolamak için özellikle uygundur. Ek olarak, sızma zeytinyağı, tekli doymamış yağa kıyasla mütevazı bir çoklu doymamış yağ asidi bölümü ile karakterize edilir. Sonuncusu, zorunlu olmamakla birlikte, daha yüksek bir oksidatif ve termal stabilite ile karakterize edilir ve sızma zeytinyağının koruyucu kimyasal özelliklerinin belirlenmesine katkıda bulunur; Aksine, tohum yağları (farklılıklar nedeniyle) eşit derecede mükemmel özelliklere sahip değildir, oksidasyona duyarlı çoklu doymamış yağ asitlerinde daha zengindir.

NB Saklanan yiyecek türüne göre kullanılacak sızma zeytinyağı türünü dikkatlice seçmenizi öneririz. Güçlü tadı olan yağlı yiyecekler için zayıf ama zengin antioksidan yağlardan tat almanız tavsiye edilirken, daha az belirgin bir tada sahip sebzeler veya diğer yiyecekler için güçlü bir yağ seçmeniz ve muhtemelen acı ve baharatlı bir tat vermeniz tavsiye edilir.

Kaynakça: