Culatello di Zibello

genellik

Zibello culatello nedir?

Culatello di Zibello, Parma eyaletinin tipik bir İtalyan salamıdır.

Domuz bacağının ( Sus scrofa domesticus ) bir bölümünden üretilir, çiğ, ince işlenmiş, tuzlanmış, doldurulmuş ve baharatlanmış.

Not : culatello di Zibello, aynı kesimden oluşan makat veya culaccia'dan farklıdır, fakat aynı zamanda kabuklu ve kalan yüzeyde süet ile uygun şekilde serpilmiş şekilde de içerir.

Beslenme profilinden, culatello di Zibello, biyolojik değeri yüksek, spesifik vitaminler ve mineraller içeren protein kaynağı olarak temel yiyecek grubuna aittir; ayrıca çok miktarda sodyum içerir. Bir arkadaş olarak, hemen hemen sadece çiğ yemek meze ve yemeklerde.

Menşe Korumalı Atama

2 Temmuz 1996'dan beri culatello di Zibello, DOP (Kökeni Korumalı Tasarım) tanıma hizmetinden yararlanmaktadır. Bu onur, aynı zamanda resmi konsorsiyumun korunması sayesinde, üretim yönetmeliklerine uyumu ve bunun sonucunda ürünün toplam kalitesinin korunmasını garanti eder.

Üretim alanı şu bölgelerle sınırlıdır: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa ve Colorno.

beslenme

Beslenme özellikleri

Beklendiği gibi, culatello di Zibello temel gıda grubuna (et, balık ve yumurta, biyolojik değeri yüksek doğal protein kaynakları, mineral tuzları ve özel vitaminler) ait bir üründür.

Önemli bir enerji kaynağına sahiptir, ancak korunmuş et ortalamasına kıyasla aşırı değildir.

Kaloriler temel olarak lipitler, ardından mükemmel miktarlarda peptitler; karbonhidratlar yoktur.

Zibello culatello, tüm temel amino asitleri, insan proteinlerine benzer miktarlarda ve oranlarda içerir.

Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, tekli doymamışlığın önemi çok fazla, doygunlukların kısmı ihmal edilemese bile.

Kolesterol oldukça alakalıyken lifler yoktur.

Mineraller arasında konsantrasyonları göze çarpmaktadır: sodyum, potasyum, fosfor ve demir.

Vitaminler açısından, B grubunun suda çözünebilir seviyeleri özellikle tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) ile birlikte önem kazanmaktadır. Domuzun proteinleri dışındaki alerjenleri içermez ve potansiyel olarak gıda intoleransına (örneğin histamin, glüten ve laktoz) maruz kalabilecek besin faktörlerini içermez.

Culatello di Zibello, sağlıklı öznenin diyetine kendisini borçlu. Bol ve sık kısımlarda, aşırı kilolu kişilerin veya primer sodyuma duyarlı arteriyel hipertansiyon ve hiperkolesterolemi gibi metabolik hastalıklardan muzdarip olanların klinik beslenmesinde özellikle belirtilmemiştir. Öte yandan, bresaola ve yağsız jambonla birlikte ölçülü olarak kullanılan culatello, bu beslenme gereksinimlerini karşılamak için en uygun salamdır.

Pişmemiş halde bırakılması, parazitoz riski nedeniyle hamile kadının diyetinde uygun değildir.

Beslenme rejimlerinde ele alınmamıştır: vejeteryan, vegan, koşer, Müslüman ve Hindu.

Zibello culatello'nun orta kısmı yaklaşık 50-100 g'dır (sadece 100 kcal'in altında).

Özellikler

Görünüm ve organoleptik özellikler

Culatello di Zibello, yaklaşık 4 kilogram ağırlığında, büyük armut şeklinde bir sosisdir.

Dışında, domuzun mesanesinin tipik rengine (açık kahverengimsi) sahiptir, olgunlaşma için gerekli olan tipik kalıpların varlığından dolayı genellikle beyaza boyanır.

Tüketilene kadar çıkarılmaması gereken klasik ağ-şekilli kordon bağlama, işlenmiş et hacminin baharatla azaltılmasından dolayı tipik olarak "geniş" tir.

Kesildiğinde, bu işlenmiş et, damarlar ve beyaz yağ sınırı ile birlikte ağırlıklı olarak kırmızıdır.

Zibello culatello, orta derecede tuzlu bir tada sahip yumuşak bir kıvama, karakteristik, narin bir tada ve aromaya sahiptir.

mutfak

Gastronomik kullanım

Zibello’daki çuhaloyu ayırt eden, tüketmeden önce uygulanan tedavidir. Çok güçlü tutarlılığı göz önüne alındığında, soyulması ve kesilmesi neredeyse imkansızdır. Bu nedenle, çözdükten ve küf ılık suyla fırçaladıktan sonra birkaç gün kuru beyaz şaraba batırılır ve ancak o zaman soyulur, çıkarılır ve dilimlenir.

Başlatılan culatello di Zibello, yağ veya eritilmiş tereyağı ile yağlanmalı ve şaraba batırılmış keten bir beze sarılmalıdır. Muhafaza serin bir yerde yapılmalı ancak buzdolabında yapılmamalı, tadı bozacak şekilde yapılmalıdır.

Zibello culatello'nun tüketimi için en iyi yöntem, belki Micca di Parma (tipik ekmek) eşliğinde, çiğ, ince dilimlenmiş (bıçakla bile).

Pinzini, kızarmış gnocco, tigelle (crescentina) ve piadina ile de servis edilebilir.

Turşu ve squaquerone ve stracchino, taze ricotta ve Grana Padano, Parmigiano Reggiano ve Provolone gibi yaşlanmış peynirler gibi yumuşak peynirlerle yaygın olarak eşleştirme.

Ayrıca detaylı meze tariflerini, makarna yemeklerini ve pişmiş yemeklerini yapılandırabilir, bu amaçlar için düşük kalitede salum daha uygun olsa bile.

Şarap eşleştirme

Zibello'nun kuralı, Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla ve Garda Chiaretto gibi beyaz şaraplarla başarıyla birleştirilmiştir.

üretim

Üretime giriş

Culatello di Zibello, Parma veya Mora Romagnola'nın kara cinsi domuz bacağının (15-20 kg brüt ağırlık) işlenmesinden elde edilen bir kurutulmuş ettir.

Kullanılan domuzlar en az 9 aylık olmalıdır ve yalnızca Emilia Romagna veya Lombardiya'dan gelmelidir, bunlar tercihen yarı serbestlikte beslenir ve meşe palamudu, kestane ve mısırla beslenir.

Culatello di Zibello PDO'nun Korunması Konsorsiyumu, üretimin yalnızca iklimin sis ve düşük sıcaklıkların mevcudiyeti ile karakterize edildiği Ekim ve Şubat ayları arasında yapılması gerektiğini ortaya koydu. Özel bacağın tüm bacağından oluşan jambonun aksine (ayrıca Parma jambonuna bakın), culatello di Zibello içermez: kemikler, kabuğu, kas gevreği ve süet.

Etler el ile kemiklendirilir, ölçeklendirilir ve kesilir.

Uyluktan çıkarılan küçük fiyonkla, görünüşe göre kaulaloğa benzeyen başka bir sosis alırsınız, oysa kesilmiş kesim ile "Strolghino" adında bir salam hazırlanır.

Culatello di Zibello daha sonra tuzlanır ve baharatlanır (masaj yapılır), sıkı bir şekilde bağlanır, asılır ve soğuk ve karanlık bir ortamda dinlenmek için bırakılır. Daha sonra çözülür, domuz mesanesine doldurulur ve uygun şekilde dikilir (yatırım prosedürü) ve kalıcı olarak bağlanır.

Son aşama, önce sıcak ve kuru ortamlarda, sonra uygun karanlık, soğuk ve nemli mahzenlerde gerçekleşmesi gereken 10-18 aylık (büyüklüğüne bağlı olarak) olgunlaşmadır.

Sıcaklık, nem ve havalandırma, pencereleri açıp kapatarak veya sosisleri odanın bir tarafından diğer tarafına taşıyarak ustaca düzenlenir; çok fazla kurumaya meyilli oldukları takdirde, konyak şarabına batırılmış paçavralarla ıslatmaları yaygındır.

Olgunlaşma sonunda, culatello di Zibello yaklaşık 3-5 kg ​​ağırlığındadır.

Culatello di Zibello PDO'nun yıllık üretimi yaklaşık 50.000 adettir; ortalama fiyatı yaklaşık 100 € / kg'dır.

merak

Culatello di Zibello'nun ilk yazılı izi 1735 yılına kadar uzanır. Bu salamın iyiliği, Pezzana ve Bonaventura gibi bilim adamları ve tarihçiler tarafından birçok eserde geniş bir şekilde tanımlanmaktadır.

Bu salamın en ünlü hayranları arasında, üretim yerinin yerlisi Giuseppe Verdi, İngiltere Prens Charles, Monako Prensi II ve Giorgio Armani'yi hatırlıyoruz.