ne
Mavi stilton nedir?
Blue stilton, tam sütünden ve pastörize edilmiş, ineklerini on sekizinci yüzyılda ilk kez üretildiği eşcinsel köyden alan tipik İngilizceden İngiliz inek sütü peyniridir.
İki farklı stilton çeşidi vardır: beyaz, daha hassas ve daha az yoğun, mavi, hem kokuda hem de tada güçlü - içindeki küfün varlığı nedeniyle.
Beyaz renkte olduğu gibi mavi stilton, Avrupa Komisyonu (CE) tarafından atanan Korunmuş Menşe İsmi'nin tanınmasına sahiptir. Öte yandan, bu ödül peynir üretim alanını sınırlayan coğrafi alan da dahil olmak üzere belirli üretim gereksinimlerine bağlıdır. Mavi stilton titizlikle oluşturulmuş bir usule göre sadece Derbyshire, Leicestershire ve Nottinghamshire ilçelerinde elde edilebilir.
Bunu biliyor muydun ...
PDO şartnamesinin kesinliği nedeniyle, Stilton köyünde üretilen peynir - bugün Cambridgeshire'da - artık Stilton peyniri olarak pazarlanamıyor mu? 2013 yılında, "Orijinal Peynir Şirketi", bölgeyi içerecek şekilde özellikleri değiştirmek için uygulanmıştır; istek reddedildi.
Biyolojik değeri yüksek protein kaynağı, spesifik vitamin ve mineral, mavi stilton, II temel gıda grubuna ait bir üründür. Çok kalorili olduğu ve önemli miktarda yağ asidi, kolesterol ve histamin sağladığı kabul edilir.
Mavi stilton, çoğunlukla sofra peyniri olarak tüketilir, ancak onu kullanan, özellikle gevşek olan yerel ve uluslararası tarifler vardır.
Bunu biliyor muydun ...
Beyaz stilton neredeyse özdeş bir peynirdir; Mavinin aksine, tipik koyu damarlardan sorumlu Penicillium roqueforti küfünü içermez. Günümüzde yaygın olarak tatlı tarifler için zenginleştirilmiş bir baz olarak kullanılan gevrek bir kıvamdır - kayısı, zencefil, narenciye, üzüm vb. Gibi taze veya korunmuş içerikler ekleyebilirsiniz.
Beslenme Özellikleri
Mavi stiltonun beslenme özellikleri
Bir süt ürünü olan mavi stilton, II temel gıda grubuna aittir.
Enerjik bir katkısı vardır ve çok uzun süren baharatlarla artar - yağ oranı yüzde kuru maddede% 48'in altına, ya da yenilebilir kısımda% 35'in altına düşmez.
Kaloriler temel olarak yağ asitleri, ardından proteinler (% 23) ve muhtemelen çok az karbonhidratla sağlanır - sadece hafif baharatlı formlarda. Lipid zincirleri ağırlıklı olarak doyurulur, yüksek biyolojik değerli peptitler - bunlar insan protein modeline - ve herhangi bir çözünür / basit karbonhidrat - laktoz disakkaritine kıyasla doğru oranlarda ve miktarlarda gerekli tüm amino asitleri sağlarlar.
Mavi stilton lif içermez; kolesterol yönünden zengindir. Mevsimsel dehidratları artırarak laktoz bakteriyel mikroflora ile bozunur ve histamin konsantrasyonunu arttırır. Aynı yiyecek grubundaki diğer yiyeceklerde olduğu gibi pürin miktarı da oldukça sınırlıdır. Gluten getirmez.
Mavi stiltonun vitamin profili, riboflavin (vit B2) ve retinol veya eşdeğeri (vitamin A ve / veya RAE) bolluğu ile karakterize edilir. B grubundaki tiamin (vit B1) ve niasin (vit PP) gibi bir dizi başka suda çözünür faktör gizlice konsantre edilmiştir. Mineraller gelince, peynir önemli kalsiyum, fosfor ve sodyum konsantrasyonları gösterir.
diyet
Mavi stilton peyniri ve diyet
Çok kalorili ve yağ açısından zengin bir gıda olan mavi stilton, kilo kaybı diyetine borç vermez - hipokalorik ve normolipid olmalıdır.
Toplam yağ asidi profili üzerindeki doymaların yaygınlığı ve kolesterolün bolluğu, hiperkolesterolemi durumunda mavi stiltonu uygun kılmaz.
Yüksek biyolojik değerli proteinler içerdiğinde, mavi stilton, mükemmel bir esansiyel amino asit kaynağı olarak düşünülebilir. Bu besinlerin alımının arttırılmasını gerektiren her durumda tavsiye edilir; gösterge niteliğinde örnekler: genel, spesifik yetersiz beslenme, kronik emilim bozukluğu ve artan ihtiyaç - örneğin hamilelik sırasında veya olağanüstü yoğun ve uzun süreli sporlar yaparak. Bununla birlikte, peynirin, biyolojik değeri yüksek protein / esansiyel amino asitlerin besin kaynağı olarak kullanılması, diyet dengesini sağlamak için orta kısımları ve düşük tüketim sıklığını kullanmak için gereken daha az arzu edilen özellikleri ile sınırlıdır.
Laktik fermantasyondan dolayı kendi başına zayıf olan laktoz, en hassas intolerans için hala can sıkıcı olabilir; Öte yandan, istatistiksel olarak konuşursak, baharatlı mavi stiltona olan olumsuz tepkiler çok nadir olarak kabul edilebilir. Özellikle hoşgörüsüzlük durumunda uygunsuz kılan histamin konsantrasyonunda, özellikle de en yaşlı formlarda bir artış olduğu bildirilmelidir. Glutensiz ve pürin eksikliği, bunun yerine çölyak hastalığı ve hiperürisemiye karşı diyetle ilgilidir.
Temel olarak hücre koenzimlerinin rolünü üstlenen B grubu, suda çözünen vitaminlerin geniş bir yelpazesi göz önüne alındığında, mavi stilton, çeşitli dokuların metabolik işlemlerini desteklemek için yararlı bir gıda olarak kabul edilebilir. Mavi stilton sulu A vitamini ve / veya eşdeğeri (RAE), görsel işlevi, çoğalma kabiliyeti, hücrelerin farklılaşması, antioksidan savunma vb.
Önemli sodyum yüzdesi dikkate alındığında, önleyici ve / veya terapötik beslenmede, sodyum duyarlı arter hipertansiyonu ile mavi stiltondan kaçınılmalı veya ciddi şekilde kısıtlanmalıdır.
Kalsiyum ve fosforun zenginliği, osteoporoz eğilimi nedeniyle, çocuğun büyümesi sırasında ve yaşlılık döneminde fetal gelişimde çok hassas bir süreç olan iskelet metabolizmasının dengesini sağlamak için çok yararlı bir özelliktir. Notlar : Kemiklerin sağlığı için doğru bir D vitamini alımını veya yeterli güneş ışığına maruz kalmanın garanti edilmesinin gerekli olduğunu hatırlamakta fayda var.
Hamilelik sırasında, hijyen nedeniyle, mavi stiltondan kaçınmanız önerilir; Aslında tüm mavi ürünlerin Listeria monocytogenes tarafından kontaminasyon riski altında olduğu düşünülmektedir. Peynir çok dikkatli bir şekilde pişirildiğinde, örneğin yemek tariflerinde, risk ciddi şekilde düşer, ancak yine de bundan kaçınılması tavsiye edilir.
Vegan diyetinde mavi stilton peynirine izin verilmez. Hayvan mayası varlığı için, vejeteryanda da dışlanması gerekir. Müslüman ve Yahudi dinleri için herhangi bir kontrendikasyon yok. Bu bakımdan, gözlemci Budistlerin görüşleri uyumsuzdur.
Mavi stilton peyniri tüketim sıklığı - yemek olarak - haftada 1-2 kez daha az veya buna eşittir, ortalama kısım ise yaklaşık 80 g'dır.
mutfak
Mutfakta Mavi Stilton
Blue stilton, çoğunlukla sebzeler, tatlı meyveler ve kereviz, armut ve ceviz gibi yağlı tohumların eşlik ettiği meze, yemek veya tatlı olarak sofra peyniri olarak yenir.
Pek çok insan, sebze çorbaları gibi makarna yemeklerinde ve özellikle kereviz ve / veya brokoli kreması (geçmiş veya kadifemsi) gibi bir baharat çeşidi olarak veya bir takviye maddesi olarak beğenir. İtalya'da, bir kural olarak, gorgonzola; Bazı örnekler: gnocchi veya makarna sosları - ceviz, çam fıstığı, radicchio, armut, kuru üzüm vb. - et sosları - Fransa'da olduğu gibi, ızgara fileto veya dilimlenmişlere eşlik etmek - marşlar için soslar - Ferrara'dan balkabağı turtası vb.
Alternatif olarak, mavi stiltona krakerler, tuzlu bisküviler, ekmek çubukları, krutonlar, vb. Gibi ortak ekmek veya benzeri eşlik edebilir; İtalya'da polenta - ya bir kaşıkla ya da kızarmış dilimlerle - ekmek çubuklarıyla ve benzeriyle ilişkilendirilebilir.
Çok hafif olmayan bazı sebze salataları, küçük parçalar halinde mavi stilton ve haşlanmış veya sote edilmiş et, sebzeler, hububat vb. Gibi diğer bileşenleri içerir.
Şarap eşleşmeleri gelince, mavi stilton geleneksel olarak arpa şarabına eşlik eder - kelimenin tam anlamıyla "arpa şarabı", ancak tipik İngiliz yüksek fermantasyon birası ya da portekizce bir Portekiz şarabıdır. Bazıları Endülüs, İspanya'daki Jerez de la Frontera, Sherry - likör şarabı ile Portekiz yapımı Madeira adasının likör şarabı ile birleşmeyi tercih eder.
Halen kullanımda - bazı yerlerle sınırlı olsa da - mavi stilton şeklini kazmak ve deliğini Port şarabı ile doldurmak için yeterince kaba bir uygulama. Şarap ve peynir karışımı daha sonra bir yiyecek-içecek olarak tüketilecektir. Günümüzde çoğunlukla kullanımdan kaldırılan bu birliktelik, diş macununa benzer hermetik paketlerde sos olarak pazarlanmaktadır.
Mavi stilton, Noel döneminde büyük miktarlarda tüketilir. Edam veya Port-Salut gibi diğer süt ürünlerinin aksine, bu peynirin olgunlaşma sürecinde oluşan mükemmel bir yenebilir kabuğu vardır.
merak
"British Cheese Board" tarafından yapılan 2005 yılında yapılan bir anket, erkeklerin% 75'inde ve kadınların% 85'inde yatmadan yarım saat önce 20 g stilton tüketiminin, "garip ve canlı. "
Özellikler
Mavi stiltonun özellikleri
"Mavi stilton" olarak adlandırılmak üzere, peynir aşağıdaki gereksinimlere ve özelliklere sahip olmalıdır:
- Sadece Derbyshire, Leicestershire ve Nottinghamshire ilçelerinde, yerel pastörize sütün kullanımdan önce üretilir. Not: Ticari talebin arttığı dönemlerde, İngiltere ve Galler'den süt satın alınabilir.
- Basılmadı
- Geleneksel silindirik şekle sahip
- Bazen değişken ve benekli bir rengin doğal, ince bir kabuğunu veya kabuğunu oluşturmak için
- Hamur ufalanmış, deliksiz ve tek biçimli olmalıdır, şeklin ortasından dışa doğru sarkan mavimsi veya yeşilimsi damarlar hariç. Olgun veya bağbozumu, kremsi bir kıvam yerine geçer.
- Mavi stiltonun tipik organoleptik ve tatlandırıcı özelliklerine sahip olma
- En az% 48 yağ içerir - süt - kuru madde içinde
- Yenilebilir kısımda yaklaşık% 35 yağ ve% 23 protein içeren
Not : Olgun veya klasik mavi stilton, yaşlı olandan daha yaşlı - yaşlıdır.
Mavi stilton benzeri peynirler
Mavi stilton'a benzer başka mavi-mavi peynirler var. Bunlar tipik mavi damarları gösterir ve Penicillium roqueforti ve Penicillium glaucum gibi saprotropik mantarların tipik lezzet ve aromalarına sahiptir.
Örneğin, stichelton, stilton ile aynı şekilde ifade edilir ve inek sütünü tek bir ilçeden kullanır - Nottinghamshire; mavi stiltonun aksine, pastörize edilmemiş süte dayanır ve bu nedenle PDO'yu kullanamaz.
Bu kabulün yürürlüğe girmesinden bu yana, bazı İngiliz mavi peynir satıcıları - görünüşe göre stiltonla aynı - bu ürünleri "İngiliz mavi peyniri" terimi ile tanımlamaya başladı. Bazı üreticiler terminolojiyi değiştirdi.
Mavi (mavi) peynirlerin diğer örnekleri: gorgonzola (İtalyanca) - inek sütünden - fourme d'ambert Auvergne'den (Fransızca) - inek sütünden - ve rokfortan (Fransızca) - koyun sütünden.
üretim
Mavi stilton üretimi
Mavi stiltonun üretimi, sağım ve tam inek sütünün toplanması ile başlar. Bu daha sonra pastörize edilir ve özel fıçılara yerleştirilir. Mezofilik bakteri kültürü ( Lc.lactis ) daha sonra, 21 ° C'lik bir sıcaklıkta, tahıl ve peynir mayası için gerekli olan kalıp ( P. roqueforti ) aşılanır. Pıhtılaşma 30 ° C'de meydana gelir; Lor, peynir altı suyunun çıkarılmasını kolaylaştırmak için uygun şekilde kabaca kırılır. Daha sonra tuz% 2.5'e eklenir. Ertesi gün lor kesilir ve küçük parçalar halinde kesilir, ardından ceviz sepetlerine yerleştirilir. Formlar, böyle hale gelir, dışarıda tuzlanır. Bu noktada, sıcaklık ve nem kontrolüne sahip bir odada olgunlaşma başlar, bu sırada havanın içeri sızmasına izin vermek ve kalıpların yeşilimsi mavi damarlar oluşturarak çoğaltılmasını sağlamak için paslanmaz çelik iğnelerle delik açılır. Olgunlaşma ortalama 2-3 ay sürer - normal maviden "olgun" veya "bağbozumu" ya kadar değişir.
Kökenin Doğuşu ve Korunması
Mavi stiltonun (1720) doğası ve halihazırdaki özelliklere sahip olması, esas olarak Wymondham peynirlerinin uzman üreticisi Frances Pawlett'e (veya Paulet) atfedilir.
Stilton peyniri üreticileri, 1996 yılında, menşeili korumanın (PDO) tanınmasının tanınması talebinde bulundu. Beklendiği gibi, tarifnameye göre, peynir "stilton" olarak tanımlanabildiği için yerel ve pastörize inek sütüne dayanmalı ve mutlaka üç ilçeden Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire'da üretilmelidir. Eylül 2016'da, stilton'u üretmek için sadece altı işletme yetkilidir.
Tipik mavi stilton taneleri, yaşlanma sırasında peynir kabuğunun delinmesiyle indüklenir ve havanın yiyeceğin kalbine nüfuz etmesine izin verilir. Olgunlaşma dahil tüm süreç yaklaşık 2-3 ay sürer.
