Koruyucular, gıda depolamayı iyileştirmek, bozulmalarını önlemek veya yavaşlatmak ve raf ömrünü artırmak için kullanılır. Bozulma kimyasal, fiziksel ve / veya mikrobiyolojik faktörlerden kaynaklanabilir.
Mikroorganizmaların (bakteri, mantar veya maya, küf ...) neden olduğu tüm değişikliklerin zararlı olduğu düşünülmez, çünkü bazı mikroorganizmalar tarafından tetiklenen, ürüne belirli bir koku veya belirli bir tat vermek için yararlı olan bazı işlemler vardır (örneğin; şarap ve / veya peynirin olgunlaşma aşamaları).
Bir yiyeceğe aynı anda daha fazla koruyucu ilave edildiğinde, bunun maksimum dozu kullanılan koruyucuların sayısına göre azalır, yani: iki koruyucu birlikte kullanıldığında, gıdalarda izin verilen maksimum dozaj her madde için yarıya indirilir; Öte yandan, eğer üç kullanılıyorsa, değer üçe bölünür.
Koruyucu kategorisine girerler:
- antimikrobiyaller: gıdada ürünün değişmesine neden olacak bakteri florasının gelişimini sınırlandırır ve engellerler;
- diğer kullanımlar için belirlenmiş, ancak yine de koruyucu bir eylem sergileyen maddeler;
- antioksidanlar: Bunlar oksidatif işlemlerin (yağ kaybı veya renk değişimi gibi) neden olduğu bozulmayı önleyerek gıdanın korunma süresini uzatan maddelerdir. Antioksidanlar koruyucu kategorisine dahil edilir, çünkü oksijenin ürünle temas etmesini engeller; asitlik düzenleyicileri ile birlikte etikette "E" kelimesi ve ardından 300 ile 399 arasında bir sayı gösterilir.
Koruyucular, diğer katkı maddeleri gibi etikette listelenmelidir (genellikle konsantrasyonun azalmasından dolayı etiketlerin altında gösterilirler); Düzgün bir şekilde sözde olanlar, E harfi ile ve ardından 200 ile 299 arasındaki 3 hane veya doğrudan koruyucu adı ile işaretlenmiştir.
Bu numaralandırma içinde, koruyucu maddeler ayrıca aşağıda gösterilen 9 makro gruba bölünmüştür:
- SORBATI, E200-209 arası
- BENZOATI, E210-219'dan itibaren
- SOLFURI, E220-229'dan itibaren
- FENOLİ VE FORMATI, E230-239'dan
- NITRATES
- ACETATI
- laktatlar
- propionatlar
- DİĞER
E200 | E201 | E202 | E203 | E210 | E211 | e212 | E213 |
E214-E2119 | E220 | E221 | E222 | E223 | E224 | E225 | E226 |
E227 | E228 | E230 | 231 | E232 | E233 | E234 | E235 |
E236 | E237 | E238 | E239 | E240 | E242 | E249 | E250 |
E251 | E252 | E260 | E261 | E262 | E 263 | E270 | E280 |
E284 | E285 | E290 | E296 | E 297 |